FAQ: Que Son Los Peroxidos En El Aceite De Oliva?

¿Qué es el índice de peróxidos en aceites?

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite. Se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa.

¿Qué significa el índice de peróxidos?

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro potásico en las condiciones de trabajo descritas.

¿Qué significa K270?

El K270 se utiliza para detectar la presencia de productos de oxidación secundaria. Puede darse la circunstancia de un aceite con un Índice de Peróxidos bajo y un K270 muy alto, lo que significa que la oxidación secundaria se ha consumado.

¿Qué es la estabilidad del aceite de oliva?

La estabilidad del aceite de oliva depende esencialmente de la variedad de la oliva, al estar estrechamente ligada a su contenido en antioxidantes naturales (fenoles y tocoferoles) y a la relación entre los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsturados.

¿Qué es el grado de insaturación de un aceite?

* El grado de insaturación total se calcula como el porcentaje relativo de cada ácido graso multiplicado por un factor diferente según el número de insaturaciones. Los factores utilizados fueron: 1 para ácidos grasos monoinsaturados, 10 para diinsaturados y 20 para triinsaturados.

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¿Qué es el índice de rancidez?

Ácidos grasos libres: El índice de acidez sirve para medir el grado de descomposición de los glicéridos por la acción de las enzimas lipasas o por alguna otra causa.

¿Qué es el índice de Anisidina?

El índice de anisidina se define, por convención, como 100 veces la absorbancia medida a 350 nm en una celda de un cm de espesor, de una solución que contiene 1.00 g de aceite en 100 mi de una mezcla de solvente y reactivo, de acuerdo con el método descrito.

¿Qué es el índice de saponificación?

El índice de saponificación es la cantidad de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para la neutralización de los ácidos grasos contenidos en un gramo de grasa. Por este parámetro se evalúa la pureza del aceite, ya que un índice de saponificación alto indica una alta pureza del aceite vegetal.

¿Qué significa mEq O2 kg?

El índice de peróxidos: medido en mEq O2 / Kg: Determina la oxidación inicial del aceite de oliva virgen y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales, los polifenoles y ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles.

¿Qué relación hay entre el nivel de peróxidos y la calidad del aceite?

Ambos son parámetro que no influye ni en el sabor ni en el olor de aceite. Lo que debe tener en cuenta el consumidor es, que cuanto menor sea el nivel de peróxidos mayor es la calidad del aceite ya que el proceso de oxidación es negativo para el mismo y a largo plazo lleva a que los aceites se vuelvan rancios.

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¿Qué parámetros definen la calidad de la aceituna para la elaboración de aceite de oliva?

Los principales parámetros que definen la calidad del aceite de oliva desde un punto de vista sensorial son el color, sabor y aroma.

  1. Color.
  2. Sabor.
  3. Aroma.
  4. ¿Cómo se miden los a spectos sensoriales?
  5. Calidad.
  6. Pureza.
  7. Contaminantes.

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