Vocabulario. Polifenoles.

Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura, varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. Son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia a microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales (radiaciones ultravioletas, altas temperaturas…). 

Los polifenoles son generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados. Las principales fuentes de polifenoles son bayas, té, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva, chocolate/cacao, nueces, maníes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales. En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular, que explica, entre otras cosas, el efecto beneficioso de la dieta mediterránea en las enfermedades cardiovasculares. En el aceite de oliva, los polifenoles junto a la vitamina E, lo convierten en un antioxidante muy importante, hay que recordar que muchos alimentos se conservan muy bien sumergidos en aceite de oliva. El consumo de polifenoles del aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos sanguíneos del daño oxidativo, previene el envejecimiento celular y también la formación de células cancerosas.

En el ámbito mediterráneo, la elevada exposición a radiaciones solares, junto con las altas temperaturas y toda una serie de efectos indirectos consecuencia de este particular ecosistema, obliga a las plantas a desarrollar sistemas defensivos adicionales entre los que son destacables la acumulación de sustancias antioxidantes, como los polifenoles, que forman parte de la composición de alimentos propios de la llamada “Dieta Mediterránea”. Es por esto que son abundantes en las frutas y verduras que se producen en este ámbito geográfico, especialmente en uno de los productos más característicos, el Aceite de Oliva Virgen (en el resto de los aceites no, ya que en el proceso de refinado se pierden). En palabras del Dr. Estruch, consultor de Medicina Interna del Clínic de Barcelona y autor del estudio Predimed: “… hay alimentos claves como el aceite de oliva virgen extra, rio en ácido oléico y polifenoles. Los polifenoles los sintetizan las plantas para protegerse de agresiones como el sol o la falta de riego y este grado de protección lo incorporamos al comerlas y retrasa la aparición de enfermedades”.

En las aceitunas, el contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo, que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto (envero). Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites, una proporción alta proporciona al aceite caracteres sensoriales específicos, además del valor antioxidante. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos. En zonas muy frías, se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario, se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos; esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo si se mezclan para su procesado. Estas circunstancias, junto a las distintas variedades de aceitunas, darán lugar a que los polifenoles estén presentes en el aceite en distintas proporciones, siendo la picual la que lo contiene en mayor proporción.

No obstante, el contenido de polifenoles y otros elementos menores en el aceite no solo depende de la variedad y el estado del fruto, estos pueden disminuir, incluso desaparecer, si el proceso de extracción del aceite en la almazara se realiza de manera inadecuada, por ejemplo, si la pasta alcanza temperaturas elevadas o si en el proceso de centrifugación se añade una cantidad excesiva de agua de lavado.