Vocabulario. Refinería.

-Refinería. Industria donde se refinan o rectifican (se llama refinación al proceso de rectificación) los aceites vírgenes lampantes y de orujo (aceites no vírgenes) para corregir la acidez, el sabor, el olor, e incluso el color. El objetivo es hacerlos aptos para el consumo y mejorar sus cualidades organolépticas mediante métodos de refinación física y química (desgomado, neutralizado, blanqueo, lavado, desodorizado, descerado…), según los defectos del aceite y el criterio de los especialistas. Para ello, se somete a una serie de procesos de rectificación que persiguen eliminar las impurezas (fosfolípidos, ácidos grasos libres…) y el mal sabor, para, una vez combinado con aceite virgen, sea de sabor aceptable y duradero. El proceso es muy similar al utilizado para rectificar aceites de semillas.

En primer lugar, el aceite contenido en el orujo o alperujo es extraido en las orujeras, generalmente con hexano como disolvente, posteriormente el disolvente junto con el aceite (miscela) es separado (desolventización). En el caso del alperujo, requiere una fase de secado previo para eliminar el exceso de humedad.

Una vez extraido el aceite (aceite crudo), debe ser rectificado para corregir defectos, eliminar la acidez y, en consecuencia, hacerlos aptos para el consumo según la actual normativa (Refinación).

El proceso consta de varias fases que se llevan a cabo en su totalidad o parcialmente en función de los defectos que presente el aceite:

• Winterización o invernación. Consiste en enfriar el aceite de forma natural (reposo y decantación a la interperie en tanques) o artificial (frío artificial y filtración) para quitar los componentes que solidifican con el frío (estearinas, glicéridos, ceras y estoroles).

• Depuración o desgomado. Eliminación con agua y ácido fosfórico de componentes no convenientes como las lecitinas, gomas, mucílagos, resinas… En el proceso también se eliminan otros componentes convenientes como las proteínas.

• Decoloración o blanqueamiento. Eliminación del color visualmente defectuosos (verde oscuro tendente a negro o el pardo anaranjado de compuestos oxidados) mediante pequeñas cantidades de carbón activo o tierras absorbentes como la bentonita a temperaturas en torno a 100ºC. Disminuye su contenido de peróxidos y desaparecen pigmentos como los carotenos, la clorofila y el gosipol

• Neutralización o reducción del grado de acidez (ácidos grasos libres) mediante tratamientos con hidróxidos alcalinos (saponificación) obtenidos por adicción de sosa. Reduce el contenido de carotenoides.

• Desodorización. Eliminación con agua a temperaturas en torno a 225ºC para eliminar olores y sabores desagradables. Disminuye su contenido de tocoferoles y esteroles.

Se obtiene de esta forma el Aceite de Oliva Refinado o Rectificado y el Aceite de Orujo de Oliva Refinado o Rectificado, ninguno de ellos apto para el consumo (neutros, incoloros, inodoros e insípidos, sin valor biológico, sin vitaminas ni antioxidantes), deben ser mezclados con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen para darle color, olor y sabor, es lo que se denomina encabezado. Existen dos categorías según el porcentaje usado: el llamado aceite de oliva de sabor suave (95% lampante refinado y 5% virgen extra) y el aceite de oliva sabor intenso (entre un 5 y un 10% de virgen extra).

La mayor parte de los aceites vegetales y de semillas (aunque menos conocidos también existen aceites vírgenes de girasol y otras semillas) se extraen mediante procesos químicos y físicos con altas temperaturas y disolventes (hexano), en consecuencia, necesitan ser refinados para su consumo. Solo los aceites que proceden de frutos, como las aceitunas, pueden ser consumidos en crudo si la calidad del fruto y el proceso de extracción es el adecuado, son los llamados “Aceites Vírgenes”, si por el contrario, el fruto es inadecuado o la molturación defectuosa o tardía, los parámetros analíticos resultantes los convierten en aceites lampantes que requieren rectificación. Lo mismo puede decirse de los aceites obtenidos de los residuos del proceso de extracción en las almazaras, el llamado aceite de orujo obtenido a partir del tratamiento del orujo o alperujo en una planta extractora u orujera.

Fue a comienzos del siglo XIX cuando aparecieron los primeros aceites vegetales a partir del perfeccionamiento de la técnica de extracción (sésamo, palma, coco, algodón, lino, adormidera, nuez…). Unos aceites más baratos no aptos para el consumo, que desplazaron al aceite de oliva como combustible y en determinados usos industriales, por ejemplo, en la fabricación de jabones.

Sería a partir de los últimos años del citado siglo cuando, a partir de mezclas con aceite de oliva para darles color, aroma y sabor, podían ser consumidos, especialmente cuando, ya a principios del XX, se suman otras plantas oleaginosas más adecuadas para usos gastronómicos como el girasol, la soja, la colza o el cacahuete que, aunque de menor calidad que el de oliva, eran más baratos. Se trata en su mayoría de aceites que, bien obtenidos por prensado o por procedimientos químicos, deben ser refinados para su consumo o, como en el caso de los “aceites endurecidos” o margarinas, sometidos a un proceso químico de hidrogenación hasta conseguir una textura casi sólida.

Enlaces interesantes:

-AICA (Agencia de Información y Control Alimentario). Mapa web. Refinería.