Vocabulario. Almazara, molturación...

-Almazara. Palabra procedente del árabe que hace alusión al “lugar donde se exprime” (del árabe hispánico alma´sára, y este del árabe clásico ma´sarah. RAE), también llamado trujal o molino. Se trata del establecimiento industrial donde se recibe la aceituna, se limpia y se procesa mediante procedimientos mecánicos para la obtención de aceites vírgenes.

Esencialmente se trata de molturar o moler las aceitunas hasta obtener una pasta de la que se extrae la parte sólida y líquida hasta dejar solo el aceite. Así se ha venido realizando a lo largo de los siglos, solo que ahora la tecnología ha permitido desarrollar un proceso más rápido y rentable. En general, el sistema tradicional de molienda, prensado y decantación -discontinuo y lento-, ha sido sustituido mayoritariamente por el moderno sistema de molturación, batido, centrifugado y decantación -continuo y rápido-. En cualquier caso no puede afirmarse que las almazaras son estrictamente modernas o tradicionales, en muchos casos se combinan métodos tradicionales con tecnología moderna según criterios económicos, preferencias, u otros motivos que sean considerados por el productor. Sucintamente, pueden ser descritas varias fases o procesos:

Molturación o molienda. Molturar significa moler granos o frutos, en este caso del fruto del olivo, la aceituna. Mediante este procedimiento se pretende romper el fruto para que pueda soltar el aceite que hay dentro de sus células, hasta convertirlo en una pasta que contiene aceite, orujo (residuo sólido del hueso, la pulpa y la piel) y alpechín (agua de vegetación) de la que posteriormente será extraído el aceite. Antes de la aparición de los sistemas continuos durante la segunda mitad del siglo pasado, esta operación se realizaba mediante molinos de piedra cónicos de granito movidos por energía eléctrica, u otros métodos más ancestrales y muy variables en el tiempo, que bien pueden ser divididos en manuales (torsión, pisado, tudícula, rulos…), de tracción animal por fricción (piedras horizontales, trapetum, mola olearia…) o rompedores (piedras verticales).Todos tenían la ventaja de no elevar la temperatura de la pasta –la velocidad de molienda es baja y permite agregar el aceite sin calentarlo-, sin embargo, la molturación moderna a alta velocidad puede afectar a la calidad del aceite, por ejemplo, si no existe un control preciso de la criba del molturador o si el proceso de batido posterior se realiza a una temperatura excesiva o en un tiempo prolongado.

La pasta molida resultante, antes de la aparición de las centrifugadoras y considerando solo el sistema inmediatamente anterior, se colocaba entre capachos redondos (de esparto entretejido o más modernos de fibra de coco), se sometía a presión en una prensa para expulsar el mosto oleoso, y una vez prensado, el orujo quedaba entre los capachos, lo que constituía ya de por sí, un sistema de filtrado (retiene los sólidos y expulsa los líquidos) producido por presión e ideal para la obtención de un buen aceite. Aunque no todo eran ventajas, se trataba de un sistema discontinuo en el que debían realizarse sucesivas cargas (cargos) en la prensa, los capachos podían alterar el sabor del aceite y el mosto oleoso resultante –la parte sólida quedaba entre los capachos- al contener el agua de vegetación junto al aceite, podía reducir la calidad de este último durante el periodo en que se producía la decantación, cuanto más tiempo peor. También aquí, pueden citarse un numeroso grupo de técnicas más o menos rudimentarias de presión que han ido modificándose a lo largo de los siglos (prensa de torre, de cuña, de husillo, de palanca, hidráulica…). En todos los casos, la operación era repetida varias veces debido a la limitación de la carga de la pasta oleosa procedente de la molienda (plantas discontinuas). Posteriormente, una vez separado el orujo, era decantado en un recipiente donde el agua de vegetación (alpechín), y algún microsólido, se iban a la parte de abajo tras un tiempo de reposo, por el contrario, el aceite quedaba arriba por flotación; el aceite no se mezcla con el agua, no es miscible. Era la única forma de separar la parte líquida en el sistema tradicional, a diferencia de lo que, como veremos, ocurre en el moderno, donde las centrifugadoras eliminan la parte sólida de las aceitunas y la mayor parte de la líquida, la decantación solo se utiliza para eliminar restos de agua de vegetación y residuos sólidos.

La lentitud del proceso y las nuevas tecnologías, han hecho que mayoritariamente el sistema tradicional sea sustituido por el molino de martillos y los procesos de extracción por centrifugado que, si bien son más agresivos, reducen considerablemente los gastos, aumentan el rendimiento graso de la producción, mejora la higiene y la asepsia, permite una mayor rapidez que evita el atrojado (sabor del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas durante un tiempo antes de la molturación) y el contacto prolongado del aceite con el agua de vegetación o con fibras vegetales como el esparto y, sobre todo, son continuos. Por esta razón, en la actualidad, el molido mediante piedras rotatorias y la extracción por presión es una práctica marginal que se reduce a algunas pequeñas almazaras tradicionales, familiares o museísticas, que molturan una cantidad reducida de aceitunas (actualmente en torno al 1% del total) pretendiendo eludir los inconvenientes de las nuevas tecnologías (calentamiento, adicción de agua y talcos, estrés físico por molturación a alta velocidad, batidos, centrifugaciones…) o servir de muestrario histórico-cultural. Muchos de estos sistemas han sido conservados para ser mostrados en almazaras-museo e incluso en plazas o jardines de pueblos olivareros y, aunque en desuso, constituyen un ejemplo palpable de la variedad de manifestaciones tecnológicas que la historia del olivar ha producido, algunas muy ingeniosas (Enlaces de Interés. Imágenes).

Actualmente la tendencia general persigue que todas las zonas de contacto con el fruto sean de acero inoxidable, desmontables y, por tanto, limpiables para evitar fermentaciones que alteren la calidad. No obstante, existe una amplia gama de molinos (adria, martillos, martillos de doble criba, listelo, discos…) que rompen de forma distinta las estructuras vegetales y, en consecuencia, dan lugar a aceites con distintas características. Como norma general, el maestro de almazara es el que debe seleccionar el grado de molturación en función de la variedad, el índice de madurez y el calibre, en función de la calidad a obtener. A mayor agotamiento, menor calidad.

Actualmente el molido o rotura de la aceituna se realiza generalmente mediante martillos rotatorios de acero inoxidable -normalmente de eje horizontal- donde la aceituna recibe el impacto de los martillos metálicos, que giran a gran velocidad, hasta que los fragmentos pueden pasar por una criba de un diámetro determinado, cuando las partículas lo alcanzan pasan, en caso contrario, siguen dentro del molino hasta que lo consiguen. Según el diámetro de la criba, así será el tiempo de molturación y el rendimiento de la aceituna. Se trata de una molturación a alta velocidad que dispersa las gotitas de aceite -en lugar de agregarlas- en la pasta oleosa, por tanto, con un tamaño poco apropiado para extraerlo directamente; para facilitar su extracción, requiere un proceso previo de batido que aglutine las gotas. Un proceso que no era necesario en los sistemas tradicionales ya que estos, además al romper la aceituna por fricción, o por el peso de la piedra, y ser su velocidad de arrastre baja, unificaban el aceite agregando las gotas liberadas del tejido vegetal del fruto y, a diferencia de la molturación moderna, no necesitaban batido, solo molienda, presión y decantación.

Las altas revoluciones de los martillos producen una rotura muy agresiva de los frutos que da lugar a una pérdida de aromas. Esta situación se está intentando remediar mediante la incorporación de molinos de martillos de bajas revoluciones y rodillos de piedra que aplasten la aceituna mediante resbalamiento para favorecer la salida de la masa oleosa sin rotura drástica (dislacerado) como en los antiguos molinos de piedra o “empiedros”. 

Batido o termobatido. La pasta molturada en el molino de martillos pasa a la batidora, unas palas la remueven lenta y continuamente en unos recipientes semicilíndricos donde, ayudándose de agua templada que circula en el interior de la batidora, rompen la emulsión no miscible de aceite y agua, dando lugar al agrupamiento por fricción de las pequeñas gotas de aceite que se van formando (agregación), el llamado mosto oleoso. Se trata de propiciar y aumentar la separación de lo sólido y lo líquido para las siguientes fases del proceso.  

La rapidez y dificultad del proceso dependerá de variables relacionadas con la variedad de las aceitunas, su madurez y el diámetro de la criba de la molturadora. Tradicionalmente, ante la aparición de pastas dificultosas se ha aumentado el tiempo y la temperatura de batido con los riesgos que ello conlleva. En la actualidad se realiza una adicción de coadyuvantes como talco y enzimas, aunque con ciertas precauciones.

En esta fase, el control de la temperatura del agua es fundamental, si la temperatura es excesiva o se mantiene el proceso durante un periodo prolongado –el suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto-, aumenta el contenido de ceras, disminuye la estabilidad, aumenta la intensidad de color, aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetación, en la cata, aparecerán defectos (cocido o quemado, sabor propio de aceite sometido a un excesivo o prolongado calentamiento) que impedirán su calificación como virgen extra, además de la formación de peróxidos y la desaparición de componentes menores de la fracción insaponificable (polifenoles, K225…) del aceite muy beneficiosos para la salud del consumidor y las propiedades organolépticas, y de creciente consideración dentro de los AOVEs. En general, la temperatura recomendada no debe sobrepasar los 25-30º C, aunque cuanto menos mejor (si no sobrepasa los 27ºC se considera “extracción en frío”). Las batidoras tienen una camisa por la que puede circular agua caliente que calienta la masa para facilitar la extracción del aceite, las temperaturas citadas son suficientes para extraer el aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Como en el resto del proceso, en función del resultado deseado, los tiempos de batido pueden variar desde 30 a 90 minutos, y desde aproximadamente 21ºC hasta 35ºC. A mayor temperatura, menor calidad.

Si el proceso continúa en un sistema continuo de tres fases, como se verá a continuación, es necesario añadir a la masa agua de lavado antes de entrar al decanter a una temperatura de 30-35ºC, para hacela más fluida y separar mejor las fases líquidas (aceite y alpechín). En los sistemas continuos de dos fases, no se incorpora agua en el batido aumentando el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada y, por tanto, los riesgos.

Decanter o centrífuga horizontal. A partir de aquí comienza la fase extractiva o separación sólido-líquida, en la que se separa el aceite contenido en la masa que sale de la batidora del resto de los componentes (agua, hueso, piel…). La pasta batida es centrifugada en el llamado decantador centrífugo a unas 3.000 rpm sin la ayuda de productos químicos ni calor, ya que debido a la distinta densidad de los componentes de la masa, estos se separan en niveles, los más pesados como el agua (alpechín) y el orujo, quedan en la parte exterior de la centrifugadora, el aceite, menos pesado, queda en el centro, separar dos o tres fases dependerá de las posibilidades de salida que produzcan en el decanter. Se denominan continuos debido a que la centrífuga no deja de ser alimentada por un extremo -mediante bombas dosificadoras que inyectan un determinado caudal en función del estado de la masa-, saliendo el aceite y los subproductos por el otro, en el tradicional, por el contrario, la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo. En esta fase, básicamente, pueden utilizarse dos sistemas de extracción por centrifugación que han sustituido al sistema tradicional por presión:

• Sistema continuo de centrifugación en tres fases (dos salidas para líquidos –aceite y alpechín- y una para sólidos –orujo-) del que se obtiene aceite, orujo seco y alpechín (mezcla de aguas de vegetación contenida en la aceituna y agua de lavado añadida) y con el que se produce aproximadamente un 3% de aceite en un 9% de almazaras. Se trata de un sistema (centrífugas de tres fases) que en la década de los setenta, comienza a sustituir al sistema de prensa. Su principal inconveniente es el incremento del consumo de agua y, en consecuencia de alpechín, muy contaminante. Los medios ideados para su aprovechamiento y depuración no fueron eficaces, por tanto, se buscaron métodos que redujesen el agua utilizada para fluidificar la pasta.

• Sistema continuo de centrifugación en dos fases o “ecológico”. Solo dispone de una salida para líquidos (aceite), el alpechín sale por el mismo sitio que el orujo. Más moderno, la pasta se centrifuga directamente sin añadir agua y solo produce aceite y alperujo (mezcla de aguas de vegetación y residuos secos, es decir, orujo húmedo), el 90% del aceite es producido por este sistema que está instalado en más del 70% de las almazaras. Comienza a utilizarse a comienzos de los años 90 y con él se consiguen aceites de mayor calidad y estabilidad frente a los procesos oxidativos al no eliminar determinados componentes antioxidantes, una cadencia de trabajo superior al de tres fases y, al reducir importantemente el consumo de agua (hasta un 70%), se ahorra energía de calefacción, y lo más importante, no produce alpechín, sino el llamado orujo de dos fases, es decir, el alperujo. Este, debido a su contenido acuoso, aumenta su volumen con relación al orujo y es de más difícil manejo (almacenamiento, transporte y secado), aunque ha solucionado el problema del vertido del agua de vegetación o alpechín fruto de la gran cantidad de agua añadida a la masa antes de su entrada en el decanter para conseguir una separación eficaz. En las almazaras, es sometido a una segunda centrifugación mecánica de la que se obtiene aceite que necesita ser rectificado. Ya en las orujeras, y previo secado (8% de humedad), se somete a una extracción química dificultoso que estas empresas han tenido que solucionar realizando costosas modificaciones y, en consecuencia, han aumentado sus costes de producción.

• Sistema mixto que utiliza varios sistemas aunque el aceite obtenido solo representa un 5%. 

Como hemos visto, aprovechando la fuerza centrífuga, se separa primero el sólido del mosto oleoso (centrifugadora horizontal) y a continuación el aceite del agua de vegetación (centrifugadora vertical o separador centrífugo). El proceso puede realizarse añadiendo agua (agua de lavado) para la centrifugación horizontal (sistema continuo en tres fases) o utilizando el agua de vegetación contenida (sistema continuo en dos fases). Este último, al no introducir agua en el proceso permite conservar, entre otros, más polifenoles en el aceite. Cuanto más agua de vegetación contienen las aceitunas, menos agua de lavado debe añadirse a la pasta en el decanter, lo que permite, sobre todo con el sistema de dos fases, conservar mejor los polifenoles al ser estos hidrosolubles. El agua de vegetación es el agua que contienen de forma natural las aceitunas (hasta un 50%), cuando la aceituna se recolecta o se cae, el agua de vegetación empieza un proceso de fermentación que, entre otras cosas, aumenta su cantidad de peróxidos, lo que obliga a molturarlas en un plazo máximo de 24 horas. El sistema continuo de tres fases, al necesitar agua da lugar a tres elementos (aceite, orujo y alpechín), el de dos solo aceite y alperujo, este último es más económico y sostenible, aunque más difícil de gestionar, ya que al tener tres cuartas partes de agua, hay que deshidratarlo con altas temperaturas.

A partir de aquí, si se considera el sistema actualmente mayoritario o de dos fases, el proceso es diferenciado.

Centrífuga vertical. Se trata de centrífugas de purificación que reducen las impurezas y micropartículas (partículas de piel y hueso y restos de agua de vegetación y lavado) a valores mínimos (0,05%), mejorando, por tanto, la calidad y la durabilidad del aceite. Es la última fase extractiva, el aceite hasta aquí obtenido contiene una cantidad generalmente inferior al 0,05% de micropartículas que, con el tiempo, se depositarán proporcionando transparencia al aceite. Para acelerar este proceso, el aceite debe ser filtrado.

La pasta sobrante de la primera extracción, es todavía rica en aceite, por lo que es exprimida hasta tres veces más obteniendo aceites de menor calidad que el primero. Tras el tratamiento dado en las almazaras, el alperujo, y en menor medida el orujo, será nuevamente tratado en las orujeras.

En esta fase del proceso el aceite puede ser catado por primera vez y, en función de las calidades obtenidas, destinarlo a bodega o decantación en función de los objetivos marcados.

Decantación. Una vez centrifugado, pasa a los depósitos de decantación, donde estará unas horas hasta que se depositen las partículas no eliminadas por centrifugación, pero no todas, todavía quedarán restos solo detectables por su aspecto translúcido (deja pasar la luz pero no se ven a su través los objetos) y amarillo-verdoso. Este aceite sin filtrar es el llamado aceite de oliva integral (aceite de oliva en rama o sin filtrar), muy apreciado debido a que estas micropartículas no detectables en boca, refuerzan las sensaciones gustativas y olfativas del aceite, aunque también lo hacen menos duradero. Partículas que por su pequeño tamaño quedan en suspensión durante meses, a no ser que el proceso se complete con la siguiente fase.

Se trata de un estadio muy importante ya que al eliminar la humedad e impurezas que quedan tras la centrifugación vertical, evita posibles fermentaciones. Mal realizado puede producir defectos no corregibles posteriormente.

Filtrado o tamizado. El aceite integral es filtrado haciéndolo pasar por placas de pasta de celulosa con diatomeas que retienen las micropatículas y la humedad restante. Este filtrado debe ser suave para no perjudicar sus cualidades sensitivas y dar más brillo (abrillantado). El aceite resultante es un aceite transparente de color dorado-verdoso. Todo ello, si el propósito es conseguir aceites de alta gama, en caso contrario, si se prioriza la cantidad sobre la calidad, se almacena directamente para ser filtrado antes de su venta con filtros de mayor capacidad.

Conservación. Una vez finalizado el proceso, el aceite pasa a la bodega donde permenecerá en depósitos, generalmente de 50.000 kilos, hasta su venta o embotellado. Una bodega ideal debe mantener una temperatura de unos 17ºC, y sus depósitos, de acero inoxidable alimentario, volumen bajo (entre 5 y 15 Tm) y autolimpiables. La luz y el oxígeno favorecen el enranciamiento y la decoloración, por ello, en algunas almazaras se procede a la retirada del aire mediante la introducción de hidrógeno, un proceso llamado inertización que pretende evitar la oxidación. Si las condiciones son las adecuadas el aceite prolonga su duración en buen estado y, aunque el deterioro del aceite es inevitable  hay que evitar las altas temperaturas (formación de peróxidos), la luz (tanto en los depósitos de la bodega como en los envases) y el aire, aceleran la oxidación y la decoloración, incrementan el índice de peróxidos y disminuyen la estabilidad.

No obstante, no todas las variedades se comportan del mismo modo, aquellos con mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados como el oleico son más resistentes al enranciamiento, por el contrario, los poliinsaturados como el linoléico se oxidan a más velocidad (grado de insaturación). Del mismo modo, algunos antioxidantes naturales del aceite como los polifenoles y los tocoferoles retardan el proceso oxidativo y aumentan su estabilidad, sobre todo si se trata de aceites amargos y, por tanto, ricos en oleuropeina, un componente responsable del amargor y altamente estabilizador. Independientemente de la variedad, hay que tener en cuenta que en todos los casos los restos de peróxidos, la clorifila y algunos carotenoides y la acidez favorecen el proceso oxidativo.

Es importante decir, que tanto en la conservación como en la siguiente etapa, el envasado, la limpieza y desinfección de la totalidad del material auxiliar empleado (depósitos, envases, tuberías, bombas…) y la correcta manipulación por parte de los empleados es fundamental para completar el proceso con éxito, de lo contrario, determinados elementos no deseados pueden contaminar (olores, enranciamiento, oxidación…) un buen aceite, que tanto cuesta conseguir, y convertirlo en otro de calidad inferior o propenso al deterioro.

Embotellado, embasado. Como norma general, el aceite se conserva mejor en envases grandes y evitando los espacios llenos de aire entre el tapón y el líquido –el oxígeno favorece la oxidación-. Independientemente del tamaño del envase, un embotellado correcto, debe evitar la entrada de luz mediante envases opacos. En caso de utilizar envases diáfanos es recomendable introducidos en una caja para aislarlo de la luz. Respecto a material del envase, siempre es preferible el cristal polarizado -aunque frágil, resiste bien los rayos ultravioletas, los cambios térmicos y es muy inocuo- y el acero inoxidable (muy opaco), aunque el que mejor conserva la calida es el tetrabrik o tetrapak (resiste los golpes, no deja pasar los rayos ultravioleta y resiste los cambios de temperatura, aunque se usa poco). El cristal transparente y el PET son los más extendidos por su bajo coste, pero son muy permeables a la luz y al calor. Una vez que el aceite sale de la almazara, bien embotellado, bien a granel, debiera ser el distribuidor el responsable del mantenimiento de las condiciones de origen, sin embargo, a veces, unas condiciones deficientes en el transporte, almacenamiento u exposición del producto pueden llegar a modificar negativamente las características iniciales, haciendo recaer sobre el productor las consecuencias promocionales que pudieran derivarse, aunque lo justo sería que si un aceite sale de una almazara, por ejemplo como virgen extra, si al consumirlo es virgen, la responsabilidad recayese sobre el vendedor. En cualquier caso, para evitar ciertos riesgos relacionados con estos y otros asuntos, en esta página se defiende con denuedo la compra directa en almazara que, junto a una información adecuada, son los únicos antídotos contra el fraude (Cata de aceite y calidad. Problemática y fraude). Por desgracia, ciertas empresas al amparo de una normativa deficiente, confunden y timan a consumidores desinformados.

Etiquetado. Con la normativa actual, apoyada en las recomendaciones del COI (iniciada con el Reglamento de Ejecución (UE) 1019/2002 de la Comisión, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva… Reglamento (CE) 29/2012 de la Comisión, de 13 de julio de 2002. MAGRAMA) se intenta proporcionar una información que evite la confusión del consumidor, aunque dada la diversidad de situaciones y opiniones al respecto, se trata de un tema muy complejo en el que aún queda mucho por desarrollar. Puede destacarse en la actualidad lo referido a: la fecha de caducidad (entre 3 y 18 meses) se puede completar con las condiciones de conservación para asegurar la duración. La expresión “Primera presión en frío” puede aparecer solo en aquellos aceites extraidos a menos de 27ºC con prensas hidráulicas, y “extracción en frío” para los extraidos a la misma temperatura con sistemas de centrifugado. La acidez solo puede ser indicada cuando con letras del mismo tamaño se refleje el índice de peróxidos, el contenido de ceras y la absorbancia al ultravioleta. El Reglamento (CE) 640/2008 aporta una terminología opcional certificada por el jefe de panel (“A petición expresa, el jefe de panel puede certificar que los aceites evaluados cumplen las definiciones e intervalos correspondientes a las expresiones y adjetivos siguientes en función de la intensidad y de la percepción de los atributos”). Con relación a los atributos positivos establecidos en el punto 3.1 del mencionado reglamento (frutado –verde o maduro-, picante y amargo), el término “intenso” puede utilizarse cuando la mediana del atributo sea superior a 6, “medio” entre 3 y 6, y “ligero” inferior a 3; el término “equilibrado” puede utilizarse cuando el aceite no es desequilibrado (“sensación olfato-gustativa y táctil del aceite en que la mediana de los atributos amargo y/o picante es superior en dos puntos a la mediana del atributo frutado”) y la expresión “aceite dulce” puede ser usada en “un aceite en el cual la mediana del atributo amargo y la del picante sean inferiores o iguales a 2”.

Según datos de la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA) en mayo de 2014 había registradas un total de 1756 almazaras distribuidas por 13 comunidades autónomas, siendo Andalucía con 818 y el 80% de la producción nacional, la que acapara ambos parámetros. La producción de aceite de las almazaras es muy variable, no solo de una campaña a otra, también considerando la superficie olivarera que la suministra, siendo frecuentes aquellas que molturan cantidades inferiores a las 100 toneladas ya que a pesar de su escasa producción, aportan por término medio un 23% del aceite nacional, solo superadas por las que se sitúan entre las 1.000 y las 2.500 toneladas, estas aunque menos numerosas que las anteriores (11% del total de almazaras), contribuyen con un 34% de la producción.

En todos los casos, se trata de empresas de titularidad privada, no obstante, existen dos modalidades fundamentales según su forma jurídica: la modalidad asociativa (almazaras cooperativas y SAT) que supone un 56% de las almazaras con un 67% de la producción y las empresas individuales o societarias que pueden estar vinculadas a la explotación agraria -en las que generalmente se moltura la aceituna procedente de dicha explotación, y excepcionalmente de pagos asociados- o no vinculada. Estas últimas molturan el 33% del aceite con un 44% de almazaras.

Enlaces interesantes:

-AICA (Agencia de Información y Control Alimentario). Mapa web. Almazaras.

-MAGRAMA. Reglamento de Ejecución (UE) 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. Sustituye al Reglamento (CE) 1019/2002 de la Comisión, de 13 de julio de 2002.

-COI

-Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas. El Aceite de Oliva, características organolépticas y análisis sensorial (IFAPA Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía). Obtenido de la web Esencia de Olivo. 

-THE OLIVE OIL SOURCE (El Aceite de Oliva Fuente). Haciendo Aceite de Oliva. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Artesanía / Cosmética), Enlaces de Interés (Premios / Divulgación / Gastronomía, salud y cultura / Imágenes / Enlaces internacionales).

-AEMODA (Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras. Oferta: Enlaces de Interés (Asociaciones ), Bienes y Servicios (Formación), Información adicional (Vocabulario: almazaras…).

-ARTÍCULOS:

"A vueltas con el rendimiento industrial".

"Gestión de la calidad en la producción de los aceites obtenidos".