Cata de aceite y calidad. Problemática y fraudes.

Antes de iniciar el artículo debo advertir que la disparidad de opiniones e informaciones en torno al tema hacen muy difícil llegar a conclusiones definitivas. En cualquier caso, a mí me resulta útil como argumento para defender aquello que con profusión, especialmente en la Guía del Aceite, se defiende en esta página, a saber: el consumo en origen como la única manera de minimizar los riesgos y consumir un aceite de oliva de calidad a precios razonables. Dicho esto, trataré de plantear sucintamente la problemática que gira en torno a este producto alimenticio en relación con la catalogación y etiquetado, la pureza y el mantenimiento de sus condiciones primigenias. Cada uno que saque sus propias conclusiones.

La `cata´ es una técnica y/o disciplina (al tratarse de valoraciones subjetivas no absolutas, no puede ser considerada una ciencia en sentido estricto puesto que son numerosos los parámetros que influyen en las sensaciones percibidas a la hora de realizar la cata, tales como el catador, la sala, la copa…) mediante la cual se valoran, describen y juzgan las características organolépticas del aceite, especialmente las visuales, olfativas, táctiles y gustativas. Complementa el análisis químico, ya que por sí solo, no puede concretar de manera absoluta la calidad del producto, las interacciones entre sus compuestos son complejas, se necesita una interpretación sensorial humana.

Los catadores son las personas que realizan este procedimiento, para ello, entrenan especialmente sus sentidos. Un grupo de catadores, entre ocho y doce (panel de cata), son los encargados de evaluar la calidad de lo percibido, dando lugar a una puntuación media de los atributos agradables y los defectos (notas de cata) para establecer si se trata de aceites de oliva vírgenes extra o no. Mediante este procedimiento (panel de cata) se persigue suprimir la subjetividad que conlleva las interpretaciones sensitivas personales; al tratarse de un ensayo organoléptico realizado en condiciones sensoriales preestablecidas, sustituye el juicio individual por una media con amplia base de observación. Tras la cata se obtienen dos puntuaciones, una sobre los defectos (mediana de defecto) que debe ser cero en el virgen extra e inferior a 2,5 en el virgen, y otra del nivel del frutado (mediana de frutado). La puntuación general debe ser igual o superior a 6,5 en el virgen extra y entre un 5,5 y un 6,5 en el virgen. El resto de los atributos (acidez, índice de peróxidos, absorvancia…), son mediciones de laboratorio que califican los aceites según lo regulado en la normativa y en consonancia con los trabajos efectuados en el marco del Consejo Oleícola Internacional (COI). Desafortunadamente, es imposible evaluar químicamente lo frutado de un aceite y sus atributos negativos, se hace necesario recurrir a catadores expertos que, además de emitir un juicio sobre la muestra de aceite, detectan problemas en el proceso de molturación (temperatura, tiempos de batido, decantación y centrifugado, limpieza…) que pueden servir para clasificar aceites en las bodegas, mejorar el proceso y asesorar operaciones de compra-venta. El proceso está explicado en la obra escrita en 2008 por Brígida Jiménez y Anunciación Carpio: El Aceite de Oliva, características organolépticas y análisis sensorial. Esta publicación, de obligada consulta para este y otros asuntos relacionados con el aceite, está profusamente referenciada en esta página. Mejor que extenderme yo en su explicación, recomiendo su lectura atenta.

Aunque el panel de cata está formado por un grupo de catadores, cada uno realiza la cata individualmente. Antes de empezar, preferiblemente por la mañana, los catadores deben abstenerse de realizar acciones como fumar o comer, así como evitar el uso de perfumes para que no se vea afectada su apreciación. La sala de cata debe ser un espacio con paredes claras y limpias, bien iluminado, ventilado, con una temperatura en torno a los 20 ºC y una humedad relativa de 65-70 %. Una vez en condiciones, ocupa su puesto en la cabina de cata lo más relajado y concentrado posible, lee las instrucciones de la hoja de perfil y toma la copa de cata de color azul o ámbar –no deja ver el color del aceite- que contiene 15 ml de aceite a una temperatura de 28ºC (más-menos 2º, para mantener la máxima volatilización de los compuestos aromáticos) y está tapada con un vidrio cóncavo que cubre la copa y evita que se escapen los aromas llamado vidrio de reloj.

En definitiva, se predispone para la realización de un análisis sensorial del aceite, es decir, la evaluación de sus atributos sensoriales. Aunque la sensibilidad puede ser visual, táctil, auditiva y olfato-gustativa, en el caso del aceite solo se persigue la olfato-gustativa, por tanto va a usar los órganos receptores de la cavidad nasal y bucal. En la nasal, las células del bulbo olfativo, pueden identificar en torno a tres mil olores. En la bucal, la lengua percibe cuatro gustos (ácido, salado, amargo y dulce y sus posibles combinaciones) y en su conjunto, otras sensaciones denominadas táctiles (picor, astringencia, metálico…) y de forma retronasal el aroma (conjunción de olores) y el flavor (conjunto de sabores y olores).

El inicio del proceso comienza por mover el aceite por las paredes de la copa con el fin de volatilizar los compuestos aromáticos. A continuación se realizará una olfacción breve, para posteriormente realizar otras más prolongadas tras girar la copa para que quede impregnada. Una vez reconocidos los aromas se tomará un pequeño sorbo que repetirá cuanto sea necesario hasta obtener un criterio adecuado. Para ello se hará pasar el aceite por toda la cavidad bucal hasta tragar la muestra con el fin de percibir todas las sensaciones posibles

La sensación que se percibe por el catador pueden ser agradables en distinta intensidad (manzana, dulce, hierba, hojas verdes, amargo, áspero, picante, almendrado, apagado o plano, heno…) o desagradables (esparto, tierra, viejo, gusano, metálico, moho-humedad, rancio, atrojado, salmuera, jabonoso, alpechín, avinado-avinagrado, pepino, cocido-quemado, borras capacho, grasa máquina…). Al tratarse de sensaciones un tanto subjetivas y de una metodología que sigue un protocolo (toma de muestras, transporte y conservación, parámetros organolépticos…), a veces, no coincidente en su totalidad, existe un constante esfuerzo por parte del sector para consensuar todo lo relativo a este proceso que, frecuentemente, es motivo de discrepancias entre los distintos agentes implicados y preocupa especialmente a los envasadores, sobre todo en origen.

La reglamentación europea establece los métodos de análisis y las especificaciones que debe cumplir el producto, siendo la acreditación del panel el método más garantista tanto para la autoridad competente como para el mercado. En este sentido, el reconocimiento internacional de las acreditaciones ENAC ha provocado un crecimiento de esta práctica por parte de muchos paneles. Actualmente (2016) existen 21 paneles acreditados, 11 de la Administración y 10 de carácter privado (almazaras, envasadoras, intermediarios…) que prestan sus servicios a operadores y Denominaciones, o actúan como laboratorios internos de control de grandes industrias (MAPAMA. Lista paneles cata AOVE para control oficial en España). Lograr la acreditación supone por parte de los paneles de cata de aceite de oliva virgen, cumplir la normativa europea, es decir, el Anexo XII del Reglamento (CEE) nº 2568/91 de la Comisión del 11 de julio de 1991(versión actual: Anexo V del Reglamento de Ejecución UE nº 1348/2013 de la Comisión, del 16 de diciembre de 2013) que establece el procedimiento para evaluar sus características organolépticas y clasificar los aceites en función de las mismas. ENAC realiza sus evaluaciones considerando la norma UNE-EN ISO/IEC 17025, la Guía G-ENAC-02 (`Guía para la acreditación de análisis sensorial´, aplicable a cualquier tipo de laboratorio sensorial) y los documentos técnicos del COI y su Guía `Directrices para la acreditación de los laboratorios de análisis sensorial de aceite de oliva´. Anualmente el COI otorga su reconocimiento a los paneles a través de controles periódicos. Actualmente España es el país con el mayor número de laboratorios reconocidos por el COI (13 de los que 12 cuentan con acreditación ENAC), detrás, entre otros, Italia (11), Marruecos (5), Grecia y Portugal (3) o Túnez (1). ENAC también colabora con el Laboratorio Arbitral Agroalimentario (Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente) encargado del Sistema de Coordinación y Control.

El Aceite de Oliva es el único producto alimentario que necesita una valoración organoléptica para establecer su categoría. Teóricamente el método usado es un método objetivo (número de catadores, número de catas, formación y entrenamiento de los catadores, recogida de muestras…) que trata de evitar el error humano, pero, en la práctica, plantea problemas relacionados con resultados variables según el panel que lo catalogue. Son muchos los casos en que una misma muestra es valorada de manera diferente, dando como resultado una categoría de aceite distinta. Esta situación genera inseguridad jurídica a las empresas envasadoras, por ejemplo, un panel de cata que etiqueta el aceite de un determinado envasador con una determinada categoría y, en una inspección posterior, otro panel lo cataloga de una manera distinta; o por complicarlo aún más, un aceite catalogado que es exportado y al ser valorado por un panel de otro país acostumbrado a diferentes aceites, da lugar a resultados no coincidentes; incluso casos de partidas de aceite que solicitan la ayuda al almacenamiento privado y que el panel test lo rechaza como lampante, cuando en un panel-cata previo se ha etiquetado como virgen; además de no recibir la ayuda, se pierde el aval depositado.

El periodista del EL MUNDO Luis Núñez-Villaveirán en un artículo publicado el 7 de enero de 2018 en el suplemento MERCADOS (La calidad del aceite y del jamón ibérico la controla el sector privado) trata de analizar el asunto en relación con “las razones que propician los escándalos” que afectan a productos tan emblemáticos para España como el jamón ibérico y el aceite: “Ambos mercados se han visto envueltos en distintas polémicas de fraude en el etiquetado tanto por medios nacionales como internacionales en los últimos años”. En el caso del aceite se cuestiona la idoneidad de los sistemas públicos y privados de catalogación y certificación: «Según la directiva europea, el aceite de oliva sí tiene un análisis químico obligatorio y de carácter público. Un análisis que realiza la Administración por medio de laboratorios oficiales y con el que se hace una primera criba…, la regulación europea prevé también un análisis organoléptico o sensorial que sea el que finalmente determine la calidad del producto. Este análisis no siempre lo realiza el organismo público aunque las diferentes comunidades autónomas productoras de aceite intentan realizar la mayor cantidad de controles posibles. “Es imposible controlar el sector entero” expresa María Eugenia Pérez, jefa de servicio de Control de Calidad alimentaria de la Junta de Andalucía, “es como si la Agencia Tributaria revisara las declaraciones de la renta de todos los ciudadanos”…El Ministerio de Agricultura incluye cuatro paneles estatales y 11 autonómicos que tienen carácter oficial. Estos organismos son los encargados de revisar los casi 1,3 millones de toneladas de aceite de oliva que España produce anualmente. Una tarea titánica para una Administración que, como dice María Eugenia Pérez, “no puede polarizarse a uno o dos sectores”. Aunque esos sectores sean los emblemas de la gastronomía española… Las Denominaciones de Origen (DO) recogidas en el reglamento europeo son unos organismos que, auspiciados por las diferentes comunidades autónomas aunque de carácter privado, se erigen en los principales garantistas de la calidad de los productos que están bajo su bandera… En el aceite hay 29 y se reparten por toda la geografía, aunque predominan en la zona meridional. Si hay algo en lo que coinciden fuentes de ambos sectores es en que los productos bajo DO tienen una fiabilidad mayor».

Por otra parte, quíenes son los responsables de que el aceite llegue al consumidor en las condiciones adecuadas y coincidentes con el etiquetado, son los propios envasadores sin tener en cuenta las condiciones de transporte, almacenamiento y exposición que realice el distribuidor (luz, calor…), o por el contrario, están exentos de cualquier responsabilidad una vez que el aceite ha salido de su ámbito. Alteraciones por estos y otros motivos, han tenido una repercusión mediática poco adecuada para el sector ya que son entendidas como fraudes. Esta situación ha dado lugar a que distintas organizaciones (ANIERAC, ASOLIVA, Cooperativas Agroalimentarias, INFAOLIVA) muestren su preocupación al Ministerio y propongan tomar medidas. Aunque con algunos desacuerdos, existe cierto consenso en la propuesta que plantean para paliar, en la medida de lo posible, algunos de los problemas enunciados. En primer lugar, todo aceite envasado debe ser acreditado química y organolépticamente (virgen y virgen extra) por una entidad autorizada, a partir de aquí los responsables del mantenimiento de las condiciones de origen, deben ser los distribuidores. Para ofrecer mayores garantías, dado que el aceite se modifica con el tiempo, deben establecerse unos parámetros mucho más exigentes, adecuados a cada tipo de aceite y fruto de la investigación científica (plazo de consumo preferente, condiciones de conservación en la etiqueta, tipo de envase…). Esta propuesta puede solucionar el tema de la inseguridad jurídica y dificulta la realización de fraudes y prácticas irregulares como el desodorato o desodorización (eliminación de olores y sabores de los aceites de oliva vírgenes mediante vapor).

En febrero de 2014, «El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, junto con la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía y la Interprofesional del Aceite de Oliva, han suscrito un Convenio de colaboración científico-técnico para coordinar, bajo un órgano común de gestión, los diferentes proyectos de investigación existentes en la actualidad para búsqueda de una tecnología que complete el método analítico comunitario (`panel test´), sobre calidad organoléptica de los aceites de oliva virgen y virgen extra.

Este método complementario redundará en la mejora de los resultados obtenidos por los catadores y contribuirá a reducir la preocupación manifestada por el sector. La colaboración entre las tres instituciones, establecida en el marco del `Convenio para la valoración y la mejora de la calidad del aceite de oliva, de la promoción e información por el consumidor´, contempla la selección de proyectos, así como el diseño de un protocolo de toma de muestras que deban ser analizadas por los distintos grupos de investigación.

Tal como prevé el Convenio suscrito, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente aportará muestras tomadas en graneles por la Agencia de Información y Control Alimentarios en los puntos de origen de la producción. La Comunidad Autónoma de Andalucía aportará muestras obtenidas durante los controles oficiales, efectuados durante el periodo de vigencia del Convenio.

Por su parte, la Interprofesional del Aceite de Oliva brindará muestras genuinas de aceite virgen de oliva de calidad extra de diferentes grados de madurez, con objeto de dotar de materiales de referencia a los diferentes grupos de Investigación.

El Ministerio participará también en la realización de los análisis físico-químicos y organolépticos a través de su Laboratorio Arbitral Agroalimentario.

El Convenio, vigente hasta el 31 de diciembre de 2015, contempla también la constitución de una Comisión de seguimiento, formada por representantes de las instituciones firmantes, que se encargará de revisar periódicamente la ejecución de las actuaciones programadas, estudiar los resultados obtenidos y emitir los correspondientes informes».

Medidas como las comentadas tratan de erradicar o minimizar ciertas prácticas fraudulentas que persiguen un beneficio mediante prácticas ilegales e informaciones, o más bien desinformaciones, interesadas. Aunque en este sentido, también deben incluirse acciones no premeditadas que no persiguen el engaño, más bien son fruto de la descoordinación, la disparidad de criterios y las malas prácticas relacionadas con el transporte y almacenamiento del producto, relacionadas todas, no solo con el propio sector, también con otros agentes que forman parte de la cadena que lleva el producto a la mesa. Por ello, aunque el reto es complejo, se hace necesario un gran esfuerzo por parte de todos los agentes implicados: regulación política-etiquetado, asesoramiento técnico, uniformización de criterios de calidades -sobre todo a nivel de catalogación organoléptica-, campañas informativas… Todo ello, tendente a combatir prácticas y actuaciones contrarias a los intereses de los productores y, por supuesto, de los consumidores. 

En principio, el Aceite de Oliva es un producto generalmente más caro que otro tipo de aceites, por tanto, cualquier aceite (girasol, colza, palma…) que, “camuflado” o mezclado, se venda como aceite de oliva, puede obtener un beneficio superior, dando lugar a uno de los fraudes más ignominiosos, tanto para los productores como para los consumidores; es casi imposible que ocurra si se compra en origen, es decir, en las propias almazaras. Sin embargo, no es necesario mezclar aceites de distintas procedencias para hacer trampa, debido a los numerosos índices de calidad dentro de lo que entendemos por aceite de oliva, y debido a que también entre estos existen diferencias de precio, resulta tentador vender, por ejemplo, como virgen o virgen extra aceite refinado; posibilidad remota si es adquirido en la propia almazara. Incluso un aceite envasado correctamente como virgen extra, mal conservado (por ejemplo, botellas de plástico transparente, expuestas prolongadamente en lineales muy iluminados con temperaturas altas…), puede reducir su calidad y, por tanto, también supone fraude para el comprador; solo si el comprador lo retira directamente de la almazara o lo recibe adecuadamente en un reducido intervalo de tiempo, puede eludir esta posibilidad. Por otra parte, con la normativa actual, es muy difícil que un consumidor conozca la procedencia del producto y mucho menos su trazabilidad, así un aceite producido en cualquier país puede ser vendido como español, y viceversa, un aceite español, puede ser vendido como, por ejemplo, italiano, del mismo modo, un aceite cosechado en una Denominación de Origen, vendido a granel, puede ser embotellado por otra como propio; de nuevo, comprarlo en origen es de la única forma que podemos estar seguros de su procedencia, incluso, en algunos casos de su trazabilidad, resulta muy difícil y poco rentable, transportar las aceitunas a largas distancias. En otros casos, los perjuicios afectan más directamente al productor –en teoría-, me refiero a la táctica comercial que usa como “gancho” determinados productos para atraer al cliente a su establecimiento, aunque sea por debajo del coste de producción; el aceite, por desgracia, es frecuentemente utilizado con este propósito, y no siempre asumiendo las diferencias negativas de precio (umbral de rentabilidad), es decir, si suponemos que al establecimiento la rebaja le produce pérdidas que compensa con la compra que el cliente realiza de otros productos al entrar en busca del aceite, en principio puede pensarse que por lo menos el cliente sale beneficiado, pero no siempre es así, la mayoría de las veces, el aceite ofertado, a veces como marca blanca, está muy por debajo de la calidad que ofrece; en este, como en casos anteriores el único beneficiado es el vendedor (fraude en el etiquetado que acapara a un sector importante de los consumidores reduciendo el precio general del aceite); también aquí comprar en origen es lo único que garantiza un aceite de calidad a un precio razonable, permitiendo a los productores mantener su actividad y propiciando un comercio justo.

El resultado en todos los casos es una pérdida de credibilidad que afecta muy negativamente al productor y un engaño sistemático al consumidor que, por distintos motivos paga calidad y no la recibe. Se hace necesario perfeccionar el etiquetado y que su lectura por parte del que compra sea acertada, incluso con el etiquetado actual, una información adecuada podría marginar, comercialmente hablando, las distintas modalidades de fraude que se producen al amparo de la desinformación de la clientela. Pero claro, no se puede pretender que los consumidores estén bien informados de absolutamente todo lo que compran, hay que facilitarles la comprensión de la nomenclatura utilizada para presentar el producto y, en este sentido, la existente no lo facilita. La denominación general “aceite de oliva”, vale tanto para un AOVE como para un aceite de oliva refinado o rectificado que procede de un aceite lampante, el consumidor no informado, puede comprarlo indistintamente creyendo adquirir un producto de similares características, todo ello propiciado por una ambigüedad en la nomenclatura no regulada convenientemente por la administración pública, quizá presionada por intereses ya expuestos. Incluso, dentro de la categoría AOVE, encontramos una amplia gama de calidades (normales, buenos, muy buenos y excelentes) que debieran estar catalogadas y explicitadas en la etiqueta en base a análisis químicos y sensoriales. De nuevo hay que afirmar que las posibilidades de comprar AOVEs muy buenos y excelentes con seguridad y comodidad (venta on-line), solo la tendremos en los lugares de producción. Como afirmo al principio de la Guía del Aceite: “Hay que tener en cuenta que la mayoría de estas empresas, sobre todo cooperativas, no venden el 100% de su aceite envasado, un porcentaje variable, pero generalmente alto, es vendido a granel a otras empresas envasadoras-distribuidoras. Por ello, tanto las pequeñas empresas de titularidad individual como las empresas cooperativas-asociativas que aparecen relacionadas en esta página, envasan lo mejor de sus aceites de campaña (AOVEs) para las ventas particulares, es decir, las ventas directas a socios y clientes en las que no intermedian otros grupos y que reducen, por tanto, las posibilidades de fraude, alteraciones y manipulación. En este sentido, y salvo excepciones, lo ofertado al cliente tendrá como base una o varias marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra escogido entre lo mejor de la añada. Como se repetirá insistentemente a lo largo de la página, la única forma de practicar un consumo garantizado junto a la información por parte de los consumidores”.

Enlaces interesantes:

-MAPAMA. Reglamento de Ejecución (UE) 29/2012 de la Comisión, de 13 de enero de 2012, sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. Sustituye al Reglamento (CE) 1019/2002 de la Comisión, de 13 de julio de 2002.

-COI.

Estructura química.

Laboratorios y paneles.

-El Aceite de Oliva, características organolépticas y análisis sensorial (IFAPA Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía). 

-OCU. Alimentación. Aceite de Oliva.

-CARA PÚBLICA. Agencia creativa. BLOG.

-ACEITE DE OLIVA VIRGEN. GUÍA BÁSICA PARA CATAR. Consejería de Agricultura y Agua, de la comunidad Autónoma de la Región de Murcia.

Editado: 15-1-18