Artículo. "El cultivo del olivo" Capítulo 19.

BARRANCO, D y otros. "El cultivo del olivo" Madrid: Ediciones Mundi-Prensa y Junta de Andalucía, 6ª ed. 2008. Capítulo 19.

EL ACEITE DE OLIVA EN LA DIETA Y SALUD HUMANAS. Emilio Martínez de Victoria y Mario Mañas.

1. Introducción.

Para llegar a comprender el papel del aceite de oliva en la dieta y salud humanas es necesario conocer la importancia nutricional de la grasa de la dieta y, por tanto, sus funciones biológicas dentro del organismo. Con esta premisa podremos más tarde discutir las implicaciones fisiológicas y fisiopatológicas de la grasa teniendo en cuenta aspectos tanto cuantitativos como cualitativos.

2. Importancia de la grasa en la nutrición humana.

La grasa que tomamos en nuestra dieta, en su mayor proporción triglicéridos, con cantidades menores de colesterol y fosfolípidos, tras su digestión y absorción, procesos en los que tienen un papel fundamental las enzimas secretadas por el páncreas exocrino y los ácidos biliares, tienen una serie de funciones dentro del organismo entre las que se deben destacar:


a) Es un componente energético importante de la dieta. El valor calórico de un gramo de grasa es de 9 Kcal, más del doble del que poseen los hidratos de carbono y las proteínas (4Kcal por gramo).
b) Tiene un papel estructural formando parte mayoritaria de las membranas biológicas (fosfolípidos principalmente y colesterol) estructuras de gran importancia en el mantenimiento de la integridad funcional de las células de tejidos y órganos.
c) A partir de ellas se forman una serie de compuestos de gran importancia biológica como las hormonas esteroideas (glucocorticoides, mineralocorticoides y hormonas sexuales), vitaminas (vitamina D3), ácidos biliares y eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, etc.).

También, y en otro plano, está la importancia de la grasa en la palabilidad de los alimentos y, por tanto, en la ingesta de alimentos. Las dietas muy bajas o sin grasa son mal aceptadas y, por tanto, no son consumidas por la población.

3. El aceite de oliva como grasa comestible. Valor nutricional.

El aceite de oliva aporta, desde el punto de vista energético, las mismas calorías por gramo que otras grasas dietéticas.

Respecto a las funciones estructurales y como fuente de compuestos de importancia biológica, aunque todas las grasas alimentarias están implicadas en ellas, sin embargo, hay ciertos matices que es necesario exponer en función de su composición química, y en concreto, por la proporción de ácidos grasos presentes en ellas, así como por la presencia de otros compuestos. Por tanto, el aceite de oliva en función de su composición química, en especial en los componentes antes citados, tendrán unas repercusiones funcionales que diferirán de las que presentan otras grasas que forman parte de la dieta habitual.

Las dos fracciones que forman, desde el punto de vista químico, las grasas alimentarias son la saponificable integrada por los triglicéridos, mayoritarios en los lípidos de la dieta, formados glicerol esterificado con ácidos grasos y la insaponificable, sin valor energético, pero con una serie de propiedades que les confieren un papel funcional relevante (Mataix y Martínez-Victoria, 1988; Mataix, 1993).

Es importante, dentro de la fracción saponificable, profundizar en el estudio del perfil de ácidos grasos de las distintas grasas y aceites alimentarios. Los tres tipos principales de ácidos grasos presentes en las grasas son: saturados, monoinsaturados y polinsaturados, aunque existen otras clasificaciones, en ésta se atiende al grado de insaturación, es decir, a la presencia o no y al número de dobles enlaces presentes en su molécula.

Teniendo en cuenta la clasificación antes mencionada, podemos observar que las proporciones de cada uno de estos ácidos grasos en distintas grasas y aceites alimentarios son diferentes.

-Las grasas presentes en alimentos que proceden de animales terrestres (carne de  cerdo, ternera, cordero, leche y derivados) son ricas en ácidos grasos saturados  (mirístico; C14:0, palmítico; C16:0, esteárico; C18:0).

-Algunas grasas vegetales como las de coco y palma también son ricas en ácidos  grasos saturados.

-Los aceites de semillas presentan un gran porcentaje de ácidos grasos  poliinsaturados en su mayor parte de la serie n-6 (ácido linoléico; C18:2), aunque  también de la serie n-3 (ácido linolénico; C18:3).

-Las grasas y aceites de pescado son especialmente ricos en ácidos grasos  poliinsaturados de cadena larga o muy larga de la serie n-3 [ácido eicosapentanoico  (EPA; C20;5) y ácido docosahexanoico (DHA; C22:6)].

-En el aceite de oliva predominan los ácidos grasos monoinsaturados y más  concretamente el ácido oleico (C18:1 n.9).

Esta descripción nos confirma las diferencias entre las diferentes grasas alimentarias en su composición en ácidos grasos que se traducen en modificaciones de su papel funcional tras ser ingeridas y absorbidas, en especial en dos aspectos: la formación de membranas biológicas, tanto celulares, como subcelulares, en las que pueden modificar las propiedades de éstas (p.e. fluidez) o afectar a una serie de estructuras y moléculas asociadas a ellas (canales iónicos, receptores, bombas iónicas, etc.) y en la formación de eicosanoides con distintas propiedades funcionales dependiendo del ácido graso a partir del que se han formado (Mataix y Martínez-Victoria, 1988).

Es necesario destacar, pues es nuestra finalidad estudiar sus repercusiones nutritivas y sobre la salud, que el aceite de oliva tiene una composición muy peculiar dentro del conjunto de las grasas y aceites presentes en la dieta ya que es rico en ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, debemos apuntar que hoy en el mercado mundial existen otros aceites que, de forma natural, presentan esta composición como el aceite de colza bajo en ácido erúcico o que por manipulación genética de las plantas a partir de las que se obtiene, son ricos en ácidos oleico, entre estos están el aceite de girasol y el de cártamo ambos de la variedad rica en oleico.

La fracción insaponificable está formada por una serie de sustancias que, aparte de participar en el mantenimiento de la estabilidad de la propia grasa donde se encuentran (evitar el enranciamiento y otras alteraciones) y determinar algunas propiedades organolépticas  de ésta (alcoholes, cetonas, clorofilas, derivados furánicos, etc.), tienen funciones más o menos conocidas en el organismo como por ejemplo actividad vitamínica (tocoferoles), antioxidante (compuestos fenólicos), competidores en la absorción intestinal del colesterol (sitosteroles)… Hay que mencionar que el contenido en la fracción insaponificable puede modificarse, por pérdidas, tras los tratamientos a los que puede someterse el aceite antes de su comercialización como ocurre en los procesos de refinado de los aceites de semillas.

4. Grasa alimentaria y salud.

Las funciones biológicas de las grasas dentro del organismo, que ya se han mencionado, junto con algunos aspectos de su metabolismo corporal, han llevado a distintas instituciones  y grupos de investigación a realizar estudios encaminados a conocer la posible relación entre la grasa de la dieta, tanto la cantidad (cuantitativa) como el tipo (cualitativa), y ciertas alteraciones patológicas. Las primeras aproximaciones al problema se hicieron a través de estudios epidemiológicos y posteriormente se comenzaron los ensayos clínicos y experimentales.

La relación entre grasa y enfermedad cardiovascular, que incluye una serie de alteraciones patológicas relacionadas con el sistema cardiovascular como la arteriosclerosis y sus consecuencias más frecuentes como la enfermedad coronaria isquémica (infarto de miocardio) y los accidentes vasculares cerebrales y periféricos, son las que han recibido mayor atención debido a que las muertes por este tipo de enfermedad suponen un porcentaje alto de las muertes totales en los países occidentales.

La relación grasa enfermedad cardiovascular comenzó en los años 50 con un estudio (Keys et al., 1952) en dos ciudades, Nápoles y Mineapolis; posteriormente la FAO hizo un estudio en tres países con dietas cuyos porcentajes de grasa eran diferentes como eran Japón (< del 10% de las calorías en forma de grasa), Italia (20%) y USA (40%). De nuevo Keys (1970) en el estudio de los «Siete países», aborda este tema. Las conclusiones de estos estudios ponían de manifiesto que existía una relación entre los niveles de grasa en la dieta y las cifras de colesterol plasmático, uno de los factores de riesgo más importantes para la aparición de arteriosclerosis y la muerte por enfermedad coronaria isquémica.

Esta relación cuantitativa fue, posteriormente, matizada estableciendo que los aspectos cualitativos de la grasa dietética eran importantes, ya que a igualdad de niveles de grasa en la ingesta no se observaban iguales tasas de mortalidad por infarto de miocardio y otras enfermedades vasculares. El ejemplo más claro de esto último se presentaba en dos zonas geográficas con niveles de grasa en la dieta semejantes y, sin embargo, la incidencia de enfermedades cardiovasculares era muy diferente. Estas dos regiones eran Finlandia y la isla de Creta; en ambas, alrededor del 40% de las calorías de la dieta eran aportadas por la grasa, sin embargo, diferían en su origen, en el primero procedían, en su mayoría, de productos derivados de la leche y otras grasas animales y en el segundo predominantemente de aceites vegetales y en concreto de aceite de oliva. La incidencia de muertes por enfermedad cardiovascular era, sin embargo, mucho mayor en Finlandia que en Creta. Este es, quizás, el primer indicio del posible papel del aceite de oliva en la prevención y tratamiento de estas enfermedades.

Las conclusiones más importantes de estos estudios se centran en la relación entre la grasa de la dieta y los niveles de colesterol plasmático. Así, las dietas que, aparte de tener niveles altos de grasa, contienen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados (SFAS), elevan los niveles de colesterol en plasma y en consecuencia el riesgo de aparición de cardiopatía isquémica. Por el contrario, las dietas enriquecidas en ácidos grasos poliinsaturados (PUFAS), en especial ricos en ácido linoléico (C18:2 n-6) disminuyen la colesterolemia. Estas relaciones fueron traducidas  por Keys, Anderson y Grande a una expresión matemática que predecía los incrementos o descensos del colestrol plasmático en función del contenido de SFAS o PUFAS en la dieta (Matson y Grundy, 1985; Grundy, 1986).

En los últimos años se ha adquirido una serie de conocimientos acerca del carácter saludable de la grasa de pescado rica en PUFAS n-3 de cadena larga (EPA y DHA), derivados de la observación sobre la baja incidencia de cardiopatía en poblaciones de esquimales en cuya dieta predomina este tipo de grasa. De hecho, esto ha provocado un cambio de actitud frente al consumo de pescados grasos, antes bastante relegados, e incluso contraindicados en gran número de enfermedades (Mataix y Martínez-Victoria, 1988).

La grasa de la dieta ha sido también relacionada con la aparición de otras enfermedades. Así, los niveles de grasa en la dieta se han asociado con el cáncer de mama y de colón, aunque solo se ha podido comprobar una relación cuantitativa y no de tipo cualitativo. También se ha descrito una relación entre la grasa de la dieta y la funcionalidad del sistema inmune.

5. Aceite de oliva y salud.

Hasta hace unos quince años, prácticamente todos los conocimientos científicos acerca del papel de la grasa de la dieta en la prevención y tratamiento de distintas enfermedades, es decir, su relación con la salud, se concentraban en los PUFAS y más concretamente en el ácido linoleico, presente en porcentajes elevados en los aceites de semillas (girasol, maíz, soja, etc.) Esta atención estaba motivada por su papel hipocolesteremiante. Ello llevó a una recomendación general, por parte de nutriólogos y médicos, de incluir en la dieta este tipo de aceites ricos en PUFAS, y a la exclusión, en la mayoría de los casos, de otros tipos de grasa (de origen animal, de pescado y aceite de oliva por ejemplo).

La primera mención del posible papel beneficioso del aceite de oliva, en el ámbito científico, proviene del estudio dirigido por Keys de los siete países en el que se observó como en un país en el que el consumo de grasas en la dieta era elevado, pero cuya procedencia era casi exclusivamente del aceite de oliva, Creta. Los niveles plasmáticos de colesterol de la población no eran elevados y la incidencia de enfermedad coronaria isquémica era muy baja. Esto llevó, diez años después, a Keys a decir que la ingestión de una dieta que contenga una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados (MUFAS) era compatible con niveles adecuados de colesterol plasmáticos y una baja incidencia de infarto de miocardio.

Coincidiendo con esta afirmación, fue en el III Congreso Internacional sobre el Valor Biológico del Aceite de Oliva, celebrado en Creta en 1980, cuando se comienzan a aportar pruebas científicas del posible papel en la salud del aceite de oliva, ya no solo en el campo de las patologías cardiovasculares, sino en otros campos como en el de las alteraciones gastrointestinales (úlcera péptica, litiasis biliar, etc.) o en el crecimiento. A partir de este momento comenzaron a aparecer numerosos trabajos de investigación en los que se abordaba el papel de los MUFAS de la dieta en la prevención y tratamiento de distintas alteraciones patológicas, no solo utilizando aceite de oliva, sino otros aceites ricos en ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, como los que antes mencionamos, e incluso utilizando el propio ácido oleico.

5.1. Sistema gastrointestinal.

Los trabajos realizados en este campo se han dirigido a distintos niveles del tracto gastrointestinal, estudiando la influencia de dietas ricas en aceite de oliva, ácido oleico o trioleína sobre la motilidad gastrointestinal, las secreciones gástrica, pancreática y biliar y sobre los procesos de absorción intestinal.

A nivel gástrico, se conoce que la presencia de grasa en distintos segmentos intestinales inhibe la secreción de ácido por el estómago; este efecto es especialmente importante en el caso del aceite de oliva, debido al alto porcentaje de ácido oleico que contiene. La presencia de oleato en la luz intestinal es el estímulo más potente para la liberación de una serie de péptidos y hormonas gastrointestinales que actúan inhibiendo la secreción de clorhídrico por la células parietales de la mucosa gástrica. Este efecto antisecretor gástrico puede incidir de forma positiva en individuos con síndromes de hipersecreción  ácida y con úlcera gástrica o duodenal. De hecho, algunos estudios muestran el papel positivo de la ingestión de aceite de oliva sobre distintos aspectos de las manifestaciones clínicas de la úlcera (por ej. el dolor).

La grasa, en general, y el aceite de oliva, en particular, enlentecen el vaciamiento gástrico por mecanismos humorales similares a los descritos para la secreción de ácido. Este enlentecimiento puede incidir sobre el papel saciante de la comida y, por tanto, en el tamaño de ésta, es decir la cantidad de alimento que ingerimos en una comida. Por otro lado, este vaciamiento más gradual puede mejorar, como se ha podido comprobar, la digestibilidad de la propia grasa dietética y de la proteína, favoreciendo los procesos de digestión y absorción.

Los efectos del aceite de oliva sobre el páncreas exocrino, y en concreto la adaptación de esta glándula digestiva, a distintos tipos de grasas de la dieta, entre ellas el aceite de oliva virgen es uno de los campos en los que estamos trabajando en el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada, junto con otros aspectos que relacionan el aceite de oliva con la salud (sistema cardiovascular, peroxidación lipídica, actividad física).

Los resultados obtenidos hasta el momento, tanto en animales de experimentación como en humanos, nos indican que las dietas ricas en aceite de oliva dan lugar a cambios en la tasa de secreción de la glándula, disminuyendo la secreción de fluido, electrolitos (bicarbonato) y enzimas, sin afectar a su eficacia en la digestión de los distintos nutrientes. Asimismo, parece que en esta acción están implicados cambios en los niveles plasmáticos de distintos péptidos gastrointestinales que inhiben la secreción de esta glándula. Creemos que, aunque es necesario realizar algunos trabajos que nos complementen la información, se abre un campo hacia la utilización de fórmulas enterales ricas en aceite de oliva para enfermos en los que esté indicado un reposo funcional del páncreas por cualquier tipo de causa (pancreatitis, cirugía digestiva, fibrosis quística, etc.) (Ballesta et al., 1990 y 1991b).

A nivel hepatobiliar, es conocido el importante efecto colagogo (vaciado de la vesícula biliar) del ácido oleico, debido a que este ácido graso es el estímulo más potente para la liberación de Colecistoquinina (CCK) cuyo papel en la contracción vesicular es esencial, junto con la inervación vagal de este divertículo. Este efecto colecistocinético puede jugar un papel importante en la evacuación de la bilis vesicular y así evitar el estasis de la vesícula y como consecuencia la supersaturación de la bilis en colesterol y la precipitación de éste formando cálculos biliares (Ballesta et al., 1991a). Estudios epidemiológicos parecen apuntar a una menor incidencia de litiasisi biliar en zonas con un alto consumo de aceite de oliva. Los estudios experimentales muestran que la composición  en lípidos de la bilis en respuesta a dietas ricas en aceite de oliva es menos favorable para la formación de cálculos biliares, es decir, que tras la ingestión de dietas ricas en aceite de oliva la bilis secretada es menos litogénica.

5.2. Enfermedades cardiovasculares.

Como antes apuntamos, es en el campo de las enfermedades cardiovasculares donde se han desarrollado, de manera más intensa, las investigaciones sobre el posible papel de las MUFAS, y por tanto del aceite de oliva, en su prevención y tratamiento. Prácticamente, han sido en los últimos diez años cuando se han publicado todos los resultados de estas investigaciones. A mediados de la década de los ochenta se publican los dos primeros estudios que asocian las dietas enriquecidas en MUFAS con las disminución de los niveles plasmáticos de colesterol. Estas investigaciones se realizan tanto en poblaciones sanas que ingieren una dieta mixta habitual rica en aceite de oliva (grupo de Jacotot en Francia y de Katan en Holanda), como en individuos con alto riesgo cardiovascular, en unidades metabólicas y con una dieta líquida en aceite de cártamo, variedad rica en oleico (grupo de Grundy en USA). En ambos casos los resultados muestran que el colesterol total en plasma disminuye de forma significativa con las dietas ricas en MUFAS (Mensink y Katan, 1987). Además, está disminución es cuantitativamente semejante (e incluso mayor) a la observada en los grupos de individuos que ingerían una dieta rica en PUFAS n-6 (Matson y Grundy, 1985).

Conforme se conocía más acerca del proceso arteriosclerótico que, al final, determinaba la aparición de la enfermedad coronaria isquémica y otras manifestaciones patológicas vasculares, se observó que no todo el colesterol circulante tenía la misma importancia en el desarrollo de la enfermedad. Por ello, se comenzó a investigar las partículas que se encargan de transportar, dentro del organismo, el colesterol, es decir, las lipoproteínas. Las lipoproteínas más ricas en colesterol son las LDL y las HDL, con funciones de transporte y metabólicas diferentes. La LDL se ha relacionado con la deposición de colesterol en las lesiones ateromatosas vasculares, mientras que las HDL se han asociado con la retirada del colesterol depositado en distintos tejidos periféricos, incluida la pared vascular. Esta diferencia ha llevado a relacionar un exceso de LDL con un mayor riesgo de lesión vascular (aterogénica), mientras que la HDL jugaría un papel inverso, impidiendo el depósito periférico de colesterol y favoreciendo su incorporación a órganos o tejidos que favorecieran su eliminación del organismo (antiaterogénica). Además, se conoce que el metabolismo de estas lipoproteínas (LDL y HDL) viene determinado por la presencia en ellas de proteínas que actúan como las moléculas de reconocimiento de estas partículas por los receptores de las distintas células del organismo encargadas de manipular metabólicamente a las lipoproteínas, y por tanto el colesterol que transportan, y que al final van a condicionar su nivel plamático y su depósito en la pared vascular. Entre estas Apoproteínas tienen especial interés la Apo B para la LDL y la Apo A1 para la HDL (Matson y Grundy, 1985; Grundy, 1986; Mensink y Katan, 1987; Sirtori et al., 1992; Mata et al., Massana et al., 1991; Ferro-Luzzi et al., 1984).

Lo mencionado ha llevado a los investigadores a conocer no solo los cambios en los niveles plasmáticos de colesterol total sino ver la distribución de éste y los cambios producidos en los niveles plasmáticos de LDL, HDL, Apo B y Apo A1 (Sirtori et al., 1992).

En líneas generales los estudios revisados en la literatura científica mundial coinciden en el hecho de que las dietas ricas en MUFAS, al compararlas con otros tipos de dietas: ricas en PUFAS n-6, PUFAS n-3, SFAS, bajas en grasa y ricas en hidratos de carbono complejos y fibras; en distintos sujetos de experimentación: individuos sanos, enfermos de alto riesgo cardiovascular y en distintas condiciones experimentales como con dietas mixtas habituales, y en régimen de vida normal o fórmulas lípidas químicamente definidas e ingresados en unidades metabólicas, disminuyen los niveles de colesterol total, triglicéridos, LDL-colesterol y Apo B, no modificando, e incluso elevando ligeramente, los niveles de HDL-colesterol y Apo A1. El efecto de las dietas ricas en MUFAS sobre los niveles plasmáticos de HDL-colesterol parecen ser el punto de divergencia, y también de controversia, con los efectos de las dietas ricas en PUFAS n-6 ya que algunos estudios muestran que estos últimos disminuyen los niveles de HDL-colesterol mientras que otros no observan esta disminución.

Otro aspecto de arteriosclerosis que debe analizarse, aparte de los parámetros lipídicos y mencionados, es el relacionado con la agregación plaquetaria y la vasomotilidad arterial (Sirtori et al., 1992). Al final se sabe que el estrechamiento de los vasos sanguíneos de una zona tisular determinada, irrigada por ese vaso trobótico y que como consecuencia se necrosa (en especial zonas del miocardio o del cerebro). La vasomotilidad, así como la agregación plaquetaria están influenciadas por una serie de moléculas que intervienen en distintos puntos de ambos procesos, junto con otros factores. Estas moléculas son los eicosanoides, es decir, Prostaglandinas (PGE), Prostaciclinas (PGI), Tromboxanos (TXA) Y Leucotrienos (LTB). Como antes mencionamos, todas estas moléculas se forman por la actuación de diversas enzimas sobre diferentes ácidos grasos. En concreto existen dos series de eicosanoides: la serie 2 se forma a partir del ácido araquidónico (C20:4 n-6) que procede del ácido linoleico por procesos de elongación y desaturación y que dan lugar a la PGE2, TXA2, PGI2, LTB4. Los de la serie 3 se sintetizan a partir del ácido eicosanopentanoico (EPA) (C20:5 n-3) que a su vez puede formarse por elongación y desaturación del ácido linolénico (C18:3 n-3). Los eicosanoides de esta última serie son PGE3, TXA3, PGI3 (Sirtori et al., 1992).

Los eicosanoides de la serie 2 son, en términos generales (exceptuando las prostaciclinas), vasoconstrictores y proagregantes, mientras que los de la serie 3 son vasodilatadores y antiagregantes. Estas diferencias entre ambas series son importantes desde el punto de vista de la enfermedad cardiovascular. De hecho los aceites de pescado, ricos en EPA precursor de los eicosanoides de la serie 3, gran parte de su efecto protector frente a la cardiopatía isquémica es a través de los efectos antiagregantes y vasodilatadores de los eicosanoides formados a partir de él. De hecho en poblaciones que consumen altas proporciones de aceites de pescado (esquimales), el tiempo de sangría está muy aumentado.

Con objeto de estudiar posibles cambios en estos parámetros se han realizado algunos estudios utilizando dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva) observando que en respuesta a estas dietas hay una disminución clara, aunque no significativa, de la agregación plaquetaria y de los niveles de TXB2 (troboxano de la serie 2) que tiene carácter proagregante.

Otro aspecto en el que se ha propuesto un papel positivo del aceite de oliva es el que afecta a otro factor de riesgo en la enfermedad coronaria isquémica, la hipertensión. Los estudios realizados hasta el momento muestran que a mayor ingestión de aceite de oliva en la dieta se observa un descenso en la presión arterial, tanto en la sistólica como la diastólica (Trevisan et al.,1990).

Por último, comentar en este apartado, el papel de las dietas ricas en aceite de oliva en individuos con diabetes. El enfermo diabético, como consecuencia de sus alteraciones metabólico-endocrinas es un paciente que presenta un alto riesgo de sufrir lesiones arterioscleróticas precoces. Algunas investigaciones han mostrado que las dietas, cuya fuente lipídica es, mayoritariamente, aceite de oliva, cuando se administran a sujetos diabéticos no insulinodependientes, mejoran los niveles medios de glucosa en plasma, reducen los requerimientos de insulina y mejoran sensiblemente el perfil lipídico del diabético. En sujetos sanos, también se observa una disminución de la glucemia basal conforme aumenta la ingesta de aceite de oliva en la dieta. Algo similar ocurre en sujetos de alto riesgo cardiovascular (Reaven et al., 1991; Carg et al.,1988).

5.3. Daños oxidativos.

Aunque los estudios sobre la relación aceite de oliva-enfermedad cardiovascular son los más abundantes por la importancia que tienen al estar relacionados con una de las primeras causas de mortalidad en los países occidentales desarrollados, como ya se mencionó, en los últimos años se le está prestando mucha atención a la influencia de la grasa de la dieta sobre los procesos de peroxidación celular y sobre todo sobre la peroxidación lipídica de las membranas celulares.

La agresión que supone la peroxidación lipídica en las membranas biológicas afecta, de manera especial, a los ácidos grasos insaturados que forman parte de los fosfolípidos de membrana. Esta peroxidación genera, a partir de ellos una serie de especies moleculares alteradas (por entrecruzamientos, fragmentaciones, formación de peróxidos cíclicos, endoperóxidos, etc.), que modifican las propiedades de la membrana y afecta a la funcionalidad de las numerosas moléculas relacionadas con ella como pueden ser receptores, canales iónicos, proteínas enzimáticas, etc. Todo puede ser el origen de un gran número de alteraciones patológicas que aparecen en el hombre.

En este marco, y teniendo en cuenta que la composición lipídica de las membranas biológicas de afecta, en un plazo mayor o menor, por el tipo de grasa de la dieta, el índice de insaturación de los ácidos grasos presentes en ella repercutirá en la susceptibilidad de peroxidación de dichas membranas. Así, las dietas ricas en PUFAS tanto de la serie n-6 como de la serie n-3, formarán membranas con ácidos grasos con un mayor grado de insaturación (mayor número de dobles enlaces) que las que se formarían tras la ingestión de aceite de oliva como grasa dietética con un gran porcentaje de MUFAS (con un solo doble enlace).

Estudios recientes han puesto de manifiesto que en la patogénesis de la arteriosclerosis, parece jugar un papel importante no solo los niveles de LDL, modificadas, y en concreto de LDL oxidada que presenta un mayor poder aterogénico. La susceptibilidad de oxidación de la LDL viene determinada por el tipo de ácidos grasos que esterifican a las moléculas lipídicas presentes en ella, y en especial a los fosfolípidos que se disponen en su periferia y a la presencia de compuestos antioxidantes en la partícula. En este sentido, algunos estudios muestran que las LDL de sujetos alimentados con dietas ricas en aceite de oliva son menos susceptibles de ser oxidadas, por predominar el ácido oleico en los lípidos presentes en ella, mientras que la susceptibilidad de oxidación de las LDL de sujetos que consumen una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 (ácido linoleico) es mucho mayor al ser el grado de insaturación de los ácidos grasos que esterifican a los lípidos mucho mayor. Esto se pone de manifiesto por la formación de ciertos compuestos relacionados con la peroxidación lipídica como los dienoconjugados, el malondialdehido y la degradación de las LDL por macrófagos (Huertas et al.,1992).

Estudios llevados a cabo por nosotros en humanos con vasculopatía periférica concluyen que los que toman aceite de oliva virgen muestran un mejor índice de claudicometría (momento en que una persona con una enfermedad vascular periférica se para andando sobre un tapiz rodante) que los controles. Por otro lado, la dieta rica en aceite de oliva disminuye la susceptibilidad a la oxidación de las LDL con Cu2+. Hubo, asimismo, un incremento en los porcentajes de HDL-colesterol y VLDL-colesterol en los pacientes que ingerían aceite de oliva virgen frente a los que ingerían aceite de oliva refinado.

Por otra parte, es conocido que el deporte aerobio constituye un estrés oxidativo importante, y por tanto los atletas que practican deportes de resistencia están sometidos a él. En este campo, hemos iniciado un estudio sobre la influencia de la actividad física sobre distintos parámetros oxidativos en animales entrenados y en deportistas que consumen dietas cuya fuente lipídica es aceite de oliva o aceite de girasol. En los animales de experimentación, el ejercicio físico incrementa los casos menores en los animales que, junto con el ejercicio físico, consumían aceite de girasol; asimismo, las enzimas de la cadena respiratoria presentes en la membrana mitocondrial se afectan menos por el estrés oxidativo en los primeros.

La fritura es una técnica culinaria ampliamente utilizada sobre todo en nuestro país. El calentamiento del aceite a estas temperaturas supone una alteración de los compuestos que lo forman. En esta línea estamos estudiando distintos parámetros de peroxidación en animales alimentados con aceite de oliva (crudo y sometido a calentamiento)  y aceite de girasol (crudo y sometido a calentamiento). Los resultados obtenidos hasta el momento muestran que la formación de TBARS (sustancias reaccionantes con el ácido barbitúrico) que reflejan la peroxidación lipídica de las membranas mitocondriales, es mayor en el grupo alimentado con aceite de girasol tanto crudo como calentado frente al que presenta el grupo alimentado con aceite de oliva. El calentamiento parece que aumenta la cantidad de ácidos grasos prroxidados en el aceite lo que se refleja en las membranas mitocondriales de los animales que lo ingieren.

Por otro lado, el estrés oxidativo experimental inducido por adriamicina, provoca efectos diferentes sobre diversos componentes de la cadena respiratoria localizada en la membrana de la mitocondria, según los animales hayan sido alimentados con una dieta que contenía aceite de oliva o aceite e maíz. Así, la actividad de la citocromo oxidasa, enzima terminal de esa cadena, se incrementa por un aumento significativo del citocromo a+a3, solo en los animales que ingieren aceite de oliva. De forma análoga, se observa un incremento en los niveles de coenzima Q, componente de la cadena respiratoria y antioxidante celular, en los animales en cuya dieta está presente el aceite de oliva. Estos resultados parecen indicar que la capacidad de acomodación de la funcionalidad de la cadena respiratoria al estrés oxidativo es significativamente mayor en los animales alimentados con aceite de oliva (Huertas et al., 1992).

5.4. Enfermedades inflamatorias.

Es conocido que la prevalencia de enfermedades inflamatorias en el área mediterránea es menor que en los países del norte de Europa. Esta diferencia norte-sur es atribuida, entre otros factores, al diferente consumo de aceite de oliva que es un componente fundamental de la dieta mediterránea.

Estudios realizados en distintos tipos celulares indican que la composición lipídica de la membrana plasmática se altera en función del tipo de grasa de la dieta, lo que a su vez da lugar a modificaciones en un amplio rango de funciones. Según Clandinin et al. (1991), estas modificaciones pueden ocurrir potencialmente a varios niveles, incluyendo el de la interacción hormona-receptor y el proceso de acoplamiento estímulo-secreción.

Es conocido que muchas hormonas y neurotransmisores ejercen su acción biológica a través de receptores de membrana, su unión con el receptor específico activa rutas intracelulares acopladas al mismo. Una de las rutas más importantes implica la movilización de calcio iónico y el aumento de su concentración en el citosol. Esto ocurre, por ejemplo, cuando una célula acinar pancreática se estimula con CCK  y da como resultado la secreción del enzima amilasa. El calcio es uno de los mensajeros intracelulares más ampliamente distribuidos en el reino animal. Incrementos en la concentración de calcio iónico citosólico ([Ca2+] c) inician y modulan múltiples procesos celulares. El calcio, 2º mensajero, activa selectivamente una respuesta biológica. Esta especificidad parece radicar en que la liberación de calcio al citosol y su recaptación se lleva a cabo mediante un complejo mecanismo oscilatorio. Cuando este mecanismo oscilatorio se altera, cambia la amplitud y/o frecuencia con la que se libera y recapta el calcio desde o hacia los almacenes intracelulares, el resultado es el mantenimiento de una elevada concentración intracelular de ión, lo cual tiene un efecto tóxico sobre las células de consecuencias devastadoras (muerte celular) (Parekh, 2000).

Precisamente los factores inflamatorios tales como radicales libres o citoquinas, parecen actuar modificando el patrón oscilatorio de liberación de calcio, situación que precede a las alteraciones estructurales y funcionales que sirven de base o punto de partida al desarrollo de daos tisulares irreversibles.

La idea actual es que el aceite de oliva puede tener un papel más importante que otros aceites de consumo habitual como los de semilla previniendo o atenuando las alteraciones en las homeostasis del calcio producidas por los agentes inflamatorios antes indicados.

Las investigaciones realizadas en el INYTA utilizando células procedentes de ratas adaptadas a dietas que solo diferían en la fuente grasa (oliva virgen o girasol) y en las que se ha estudiado:
• Influencia de la calidad de la grasa de la dieta sobre el estado oxidativo celular.
• Influencia de la modificación de los lípidos de membrana por los ácidos grasos de la dieta sobre la respuesta secretora y los mecanismos de transducción intracelular en células acinares pancreáticas in vitro.

Los resultados obtenidos han puesto de manifiesto que la adaptación a la grasa dietética da lugar a que la composición lipídica de los fosfolípidos de membrana refleje la composición en ácidos grasos de las dietas ingeridas, lo que se traduce en membranas más monoinsaturadas en el grupo de oliva y más poliinsaturados en el grupo de girasol.

Además, encontramos niveles de hidroperóxidos significativamente diferentes y un paralelismo entre estos niveles y el grado de poliinsaturación de la membrana. Tanto en animales normales como en aquellos que fueron sometidos a estrés oxidativo los niveles de hidroperóxidos estaban relacionados con el grado de poliinsaturación de la membrana (Mataix et al., 2001; Quiles et al., 1999a; Quiles et al., 1999b; Quiles et al 2001; Battino et al., 2002). En estos trabajos se midieron niveles plasmáticos de vitaminas antioxidantes observando que el incremento en los niveles de hidroperóxidos se correlacionaba con descensos en los niveles plasmáticos de antioxidantes (Quiles et al.,1998). La adaptación a dietas cuya fuente grasa es aceite de oliva parece tener efectos beneficiosos frente a los fenómenos de peroxidación lipídica, por lo menos comparado con otro aceite de consumo habitual como es el de girasol.

Por otro lado, también hemos puesto de manifiesto trabajando con células acinares pancreáticas adaptadas a la grasa de la dieta que las modificaciones en la composición lipídica de la membrana se traduce en modificaciones funcionales y que estas modificaciones se dan a nivel del proceso de acoplamiento estímulo secreción.

Concretamente en células acinares de ratas adaptadas a aceite de oliva o girasol encontramos que las modificaciones en el entorno lipídico de la membrana dan lugar a que frente a dosis de CCK, no solo fisiológicas sino suprafisiológicas, se produzca una mejor respuesta en cuanto a movimientos de calcio intracelular y secreción de amilasa en las ratas adaptadas a aceite de oliva. En estas últimas, las dosis suprafisiológicas de CCK no parecen producir daño celular dando una respuesta de secreción de amilasa correlacionable con los movimientos de calcio citosólico, cosa que no ocurre en los animales adaptados a aceite de girasol, ya que la adaptación de las membranas celulares al aceite de girasol, ya que la adaptación de las membranas celulares al aceite de oliva virgen modula la susceptibilidad a la peroxidación lipídica por radicales libres y las elevaciones de calcio intracelular  en respuesta a secretagogos clásicos, pensamos que también modulara o atenuara los efectos de las citoquinas y radicales libres sobre los movimientos intracelulares de calcio que derivan en alteraciones morfológicas y funcionales responsables del desarrollo de daños celulares irreversibles. Por tanto, los cambios estructurales y funcionales que se producen por influencia del tipo de grasa de la dieta podrían, en parte, explicar el efecto antiinflamatorio atribuido al aceite de oliva dentro de la dieta mediterránea.

5.5. Cancer.

A lo largo de los años noventa se han venido realizando investigaciones, tanto epidemiológicas como experimentales sobre la grasa de la dieta y la susceptibilidad de aparición de distintas neoplasias, así como su papel en el desarrollo de éstas una vez instauradas. Se conoce desde hace tiempo que la grasa de la dieta se relaciona con distintos tipos de cáncer (colon, mama, estómago, páncreas, próstata, etc.), sin embargo, no está bien establecido si hay alguna influencia del tipo de grasa de la dieta, es decir, de su composición en ácidos grasos. En los últimos años y para el cáncer de colon y el de mama se ha sugerido que las dietas occidentales con un 40% o más de sus calorías procedentes de las grasas tienen una alta acción promotora del desarrollo de estos dos tipos de cáncer. Asimismo, las grasas animales con una alta proporción de ácidos grasos saturados (sebo, grasa de cerdo), o las ricas en ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva), presentaban un bajo poder de promover la aparición de lesiones neoplásicas, mientras que las grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 (aceites de semillas como soja, girasol, maíz, etc.) mostraban un alto papel promotor de estos tipos de tumores.

Si recorremos la literatura científica de los últimos cuatros años nos encontramos con diversos trabajos que muestran que el consumo de dietas ricas en aceite de oliva, junto con otras características de la dieta, que se recogen dentro del término de dieta mediterránea (alto consumo de frutas y verduras, bajo consumo de alimentos animales), son compatibles con la baja incidencia de distintos tipos de cáncer. En Grecia estudios epidemiológicos muestran una baja incidencia de cáncer de mama que se relaciona con un alto consumo de aceite de oliva (Trichopoulou y Lagiu, 1997). Asimismo, en el cáncer de colon las evidencias tanto epidemiológicas como experimentales mediante inducción de lesiones neoplásicas de colon con distintos agentes cancerígenos, muestran que las dietas ricas en ácido oleico, mayoritario en el aceite de oliva, y altas en grasa no incrementan el riesgo de aparición de la enfermedad (Takeshita et al., 1997). Otros estudios confirman que el consumo habitual de dietas ricas en aceite de oliva disminuye el riesgo de aparición de distintos tipos de cáncer y que esto no solo es debido a su alto contenido en ácido oleico sino a otros componentes del insaponificable (vitaminas, compuestos fenólicos, etc.), en especial los que tienen actividad antioxidante (hidroxitirosol, oleuropeína, etc.) (Simonsen et al., 1998).

Agradecimientos.

El equipo de trabajo que en este momento está estudiando la relación aceite de oliva y salud en el Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada es el siguiente:

Prof. José Mataix Verdú. Coordinador; Profesore Magdalena López Frías; Prof. Ángel Gil Hernández; Profesora Gloria Urbano Valero; Profesora María  López Jurado romero de la Cruz; Dr. Jesús rodríguez Huertas; Ldo. D. José Quiles Morales; Lda. D.ª M.ª Dolores Yago Torregrosa; Lda. D.ª M.ª del  Carmen Ramírez Tortosa, Lda. D.ª Modesta Casinello Sola; Lda. D.ª Teresa Nestares Plegezuelo.