Guía Del Aceite

GUIA DEL ACEITE DE OLIVA. En elaboración.

Esta guía, pretende contribuir, junto a  iniciativas muy loables de otras páginas web, a materializar un objetivo presente en la mente de la mayoría de los productores, a saber, llevar a la mesa de los aficionados a consumir un buen aceite este producto sin intermediarios, que, en muchos casos, abaratan precios a costa de reducir importantemente su calidad, o peor aún, ofrecen poca calidad sin abaratar precios. Para ello, internet se convierte en una herramienta que puede complementar los esfuerzos destinados a este fin, por ello aquí, el objetivo es poner en `contacto´ al cliente con las entidades asociativas envasadoras o empresas privadas no asociativas, que cumplan los requisitos para garantizar al comprador un buen genero, y proporcionar una información que le permita conocer el contexto agronómico y paisajístico-cultural en que se desarrolla. En este sentido, estoy seleccionando una relación de empresas ordenadas por localidades, que respondan a determinados criterios de calidad tratados en esta página. Posteriormente, trataré de realizar un acercamiento al mundo del aceite en sus distintas manifestaciones, a partir del cual, los interesados no familiarizados puedan conocer, interpretar y apreciar las particularidades de un producto, desde mi punto de vista, escasamente valorado en términos generales.

No obstante, quiero advertir que esta guía no pretende ser una más de las páginas de venta on-line existente, es muy importante advertir que aquí no se persigue ningún beneficio, se trata de una página meramente divulgativa. La búsqueda de un aceite `adecuado´, no es ni cómoda ni rápida, por lo menos al principio. No existe ningún buscador según tipologías de aceites, tampoco ofertas, ni aceites más vendidos…, pero tampoco intermediarios, ni otros beneficiarios que no sean las propias empresas. Hay que dedicar un tiempo y curiosear distintas páginas, no es para compras rápidas, es para personas interesadas que pretendan profundizar, un poco o mucho, en este complejo `mundo´.

En principio ha de decirse, sin lugar a dudas, que España es el lugar ideal donde probar muy distintos tipos de aceites procedentes de una enorme variedad de tipos de aceitunas. Existen actualmente un número muy considerable de Denominaciones de Origen (D.O.P.) a lo largo de todo el territorio nacional que responden precisamente a la enorme importancia de este producto en nuestro país.

Sin embargo, determinadas cadenas de alimentación y/o envasadoras, en su empeño por vender, beneficiarse o abaratar el producto, ofertan un aceite de calidad cuestionable, y muy parecido en sus características. La mayoría de los consumidores no tienen acceso a los aceites de calidad, en las superficies comerciales, raramente pueden encontrarse una gama aceptable de este producto a precios asequibles, por el contrario, están presentes solo unas cuantas grandes marcas que no son reflejo de la variedad y calidad existente. Es un hecho de todos sabido que en años de cosechas escasas -y no tan escasas- en nuestro país, estas grandes empresas se abastecen de aceite en otros países, donde el proceso de obtención del mismo (recolección, molturación, almacenamiento, transporte) no está, ni mucho menos, garantizado, lo desodorizan o refinan ofertándolo, a veces, en dudosas condiciones (la industria aceitera española en origen, cuenta con las mejores tecnologías a nivel mundial, lo que garantiza, entre otras cosas, una excelente calidad en el ámbito higiénico-sanitario). Por tanto, es en las molturadoras-embotelladoras locales, donde se encuentran los aceites más reconocidos, aunque por desgracia, la gran cantidad de empresas existentes y su descoordinación a nivel comercial, dificulta que este llegue al consumidor final a través de los canales comerciales convencionales, e impide conocer al productor. No obstante, internet abre una nueva vía (Artículo: “Aires de cambio en los hábitos de compra de Aceite de Oliva”) que, con una información adecuada puede permitir a muchos consumidores acceder a la web de dichas empresas, donde pueden conocer al productor, su historia, su cultura, su buen hacer, su evolución; y además, comprar el producto con una relación calidad-precio difícil de encontrar en la mayoría de los comercios, minimizando, a su vez, las posibilidades de fraude (Cata de aceite y calidad. Problemática y fraudes). Por ahora es la única manera de conocer la importantísima riqueza y diversidad de aceitunas y aceite; la gran industria envasadora, en general, ha dado hasta ahora escasa información al consumidor y ha mostrado escaso interés en destacar sus particularidades, todo lo contrario, utilizan su posición de poder para mantenerlo desinformado sobre las distintas calidades del aceite, consiguiendo así que, en algunos casos, el refinado tenga un precio comparable al virgen. Pero como digo en mi presentación: «En lo que respecta a los comercializadores, no es que me olvide de ellos, es que sus intereses, son "opuestos". No por ello, desde mi punto de vista, su actitud es censurable, persiguen el lícito beneficio económico de cualquier actividad empresarial y, en esta línea, les conviene el “minifundismo” que caracteriza al sector a todos los niveles. Si nosotros no somos capaces de gestionar correctamente nuestro producto y que nos repercuta su valor añadido, ya habrá quien lo haga, dentro o fuera de nuestras fronteras; si pactan, en el sentido oligopolista, precios, es porque se le permite; si utilizan el producto como reclamo con precios ridículos en grandes superficies, es porque se le permite; si sacan el producto al mercado con mermas importantes de su calidad, es porque se les permite… y así sucesivamente. No podemos esperar que estas empresas actúen altruistamente, sin esperar nada a cambio, en provecho de los productores y obteniendo solo un beneficio razonable por su intermediación; todo lo contrario, mientras se les consienta, seguirán, de manera lícita repito, acaparando mercado y precios. En una situación ideal y un tanto utópica, deberíamos ser nosotros los que estableciéramos las reglas de juego, pero, como ya he dicho, esto son simples conjeturas dada la realidad actual. Para nosotros el precio de venta no es el que paga el consumidor final, es el que nos ofrecen los que lo negocian y, entre uno y otro, hay una diferencia considerable en muchos casos. Además nuestro producto se vende con unos formatos y en unas condiciones que quedan al margen de nuestro control, en numerosos casos no llegan al consumidor en las condiciones más adecuadas, en otros ni tan siquiera conocen su procedencia; podemos encontrarnos con empresas, por ejemplo italianas, que lo venden como suyo, o con otras que lo manipulan dando lugar a un producto distinto del que se obtiene en origen, por mencionar solo algunas realidades». Estas y otras particularidades del producto serán analizadas en las siguientes páginas.

1. EMPRESAS EN ORIGEN.

A continuación se relacionan por localidades algunas de las referidas empresas. Empresas que por su buen hacer, trataré de ir incluyendo hasta completar una lista lo más representativa posible donde el que así lo desee, tenga la posibilidad de contactar directamente para conocer el producto en origen y realizar su compra en condiciones ventajosas, tanto de precio como de calidad. En todos los casos se trata de empresas que, aunque con distintas modalidades jurídicas, tienen producción propia, algunas con un alto grado de trazabilidad. Por tanto, no se trata de comercializadoras ni intermediarias, todas se abastecen de su propia materia prima y todas molturan su propio aceite, aunque algunas –pocas- complementan su producción mediante distintas modalidades de “pagos asociados” de la misma zona productiva.

Estas empresas, tienen formas muy diversas de presentar su producto –en muchos casos muy acertadamente-; del mismo modo, realizan la oferta en distintas condiciones de pago, tanto del producto en sí, como del transporte. En algunos casos no existe venta directa online, en cuyo caso hay que contactar y solicitar el producto. En términos generales, y con relación a los pagos por envío, siempre es preferible realizar los pedidos en cantidades significativas; en algunos casos, cuando se supera una determinada cantidad, no conlleva gastos de envío, en otros, los gastos de envío son independientes de la cantidad solicitada. Para ello, resulta conveniente planificar bien las necesidades y, siempre que resulte posible, realizar pedidos conjuntos entre grupos de amigos, vecinos, familiares, etc. Si se trata de establecimientos públicos, la nueva normativa que obliga a uso de embases irrellenables (Real Decreto 895/2013 de 15 de noviembre), hace especialmente recomendable contactar con alguna o algunas de estas empresas, para que les sea suministrado el aceite en las condiciones más favorables para su negocio; se trata de una opción muy interesante, que además, permite dar a conocer a los clientes aceites de calidad.

Si se trata de los llamados “aceites verdes” -es decir, aquellos que salen al mercado a comienzos de campaña (octubre-noviembre) a partir de aceitunas en fase de preenvero-, debido a su disponibilidad limitada, conviene contactar con la almazara a finales de septiembre o principios de octubre. Se trata de aceites que por su inestabilidad, sobre todo aquellos que no son filtrados, hay que consumirlos para apreciar todas sus cualidades con prontitud, bien retirándolos personalmente, bien recibiéndolos por envío rápido. Ya entraremos en más detalles. En otro sentido, una opción atractiva es la de aquellas otras empresas que ofrecen la opción de envasar aceite “a la carta” en distintos formatos, calidades y cantidades. Por otra parte, la oferta que algunas de estas empresas presenta en sus páginas con formatos especiales y en algunos casos muy atractivos, hacen que puedan ser considerados como opciones de regalo muy interesantes y recomendables. 

En casi todos los casos hay que tener en cuenta que la mayoría de estas empresas, sobre todo cooperativas, no venden el 100% de su aceite envasado, un porcentaje variable, pero generalmente alto, es vendido a granel a otras empresas envasadoras-distribuidoras. Por ello, tanto las pequeñas empresas de titularidad individual como las empresas cooperativas-asociativas que aparecen relacionadas en esta página, envasan los mejor de sus aceites de campaña (AOVEs) para las ventas particulares, es decir, las ventas directas a socios y clientes en las que no intermedian otros grupos y que reducen, por tanto, las posibilidades de fraude, alteraciones y manipulación. En este sentido, y salvo excepciones, lo ofertado al cliente tendrá como base una o varias marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra escogido entre lo mejor de la añada. Como se repetirá insistentemente a lo largo de la página, la única forma de practicar un consumo altamente garantizado; junto a la información por parte de los consumidores.

Por otra parte, tras la relación de empresas que va a realizarse seguidamente, encontrará otras muchas recomendaciones que deben ser tenidas en cuenta para realizar una elección lo más acertada posible; no obstante, será el paladar y las preferencias de cada cuál el elemento decisorio fundamental. 

1.1. Modelo de presentación.

POBLACIÓN (Provincia / Comunidad Autónoma).

-Empresa. Marca de aceite (variedades de aceitunas): generalmente Aceite de Oliva Virgen Extra y Premium, en algunos casos, también Virgen. Ecológico (este término será incluido en aquellos casos en que las empresas presenten una oferta total o parcial de aceite de origen ecológico, debido a su relevancia en cuanto a calidad y valores medio ambientales). Empresa ejemplar: se trata de empresas oleícolas que por algún o algunos motivos destacan en la compatibilización de objetivos económicos, propios de cualquier empresa, con los medioambientales (compostaje, ahorro energético, biodiversidad página web, productos, servicios…). Envasado personalizado (aquellas empresas que ofrezcan la posibilidad de envasar su aceite -el de la empresa- en distintos formatos, calidades, cantidades, marcas...). Oferta: indicación sobre las ubicaciones de la empresa dentro de la página, en función de los productos y servicios que ofrece (encurtidos, cosmética, oleoturismo…). En cualquier caso, si alguna empresa desea añadir o corregir alguna información debe contactar con la página o a través del correo olivarintegrado@ gmail.com. Aunque trato de ser exhaustivo, es posible que exista algún dato no coincidente, incompleto o matizable por parte de alguna de las empresas relacionadas, en cuyo caso, agradecería la corrección para subsanar o completar la información.

+Premios referenciados. Los premios referenciados en las distintas empresas, se encuentran “enlazados”, junto a otros muchos premios, en la categoría de Premios y reconocimientos dentro de los Enlaces de Interés y en la Información Adicional dentro de Premios referenciados en guía; por otra parte, la mayoría de las páginas, presentan una relación pormenorizada de los mismos a lo largo de un recorrido cronológico amplio. No es posible hacer una relación exhaustiva de todos los premios recibidos -muchos en algunos casos-, no obstante, pueden consultarse o comprobarse en los referidos enlaces -en una alta proporción, las empresas premiadas en los premios relacionados acaparan el resto de los certámenes-. También hay que tener en cuenta que en la indicación que se hace del premio no aparece el aceite que ha sido premiado, ya que puede ser consultado bien en la página de la empresa, bien en la página del correspondiente premio. En cualquier caso, hay que advertir que el hecho de que una empresa obtenga un premio no significa que esté premiada toda su producción, sino solo aquella que ha presentado al concurso. Ese aceite premiado, si es de la cosecha inmediatamente anterior, seguramente podremos encontrarlo entre su oferta, aunque hay que tener en cuenta que se ha producido en cantidades limitadas, sobre todo teniendo en cuenta que muchas de las empresa premiadas, son empresas individuales con producciones exiguas. De todas formas, la obtención de premios –algunos muy exigentes y con un jurado muy especializado y estricto en sus apreciaciones- evidencia, por una parte, el buen hacer de la empresa en la búsqueda del reconocimiento nacional e internacional y, por otra, la disponibilidad de una infraestructura de producción, gestión, molturación y conservación imprescindible para su cometido, por ello, muy probablemente dispondrán de aceites de calidad y muy parecidos o similares al premiado. Por otra parte, el hecho de que una empresa no tenga premios destacables, no implica que su producción no sea de calidad, existen empresas, sobre todo asociativas como las cooperativas que obtienen aceites excelentes, aunque quizá, poco promocionados. En cualquier caso, todos ellos, en origen, son preferibles a los intermediados.

Algunos de estos premios se encuentran entre los mejores del mundo, no obstante, el proceso es complejo y los intereses a veces contrapuestos, por ello, pueden existir opiniones varias sobre los mismos y, sobre todo, una evolución positiva o negativa de su credibilidad que da lugar a posicionamientos variables. Por tanto, se trata tan solo de una selección significativa de premios nacionales e internacionales destacables -no necesariamente los mejores- que permite valorar, de manera orientativa, la trayectoria de algunos de las empresas relacionadas.

En cualquier caso, entre los aceites ofertados hay que considerar aquellos que, aunque menos selectos, tienen una relación calidad precio muy aceptable. Generalmente ofrecidos en formatos de mayor capacidad, pero especialmente recomendables para el consumo familiar.

1.2. Presentación.

ACULA (Granada - Andalucía).

-Venchipa, S.L.  "O-Med Selection" (coupage y monovarietal picual y arbequina). 

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 21 (51 puntos) y puesto 23 mejor molino de aceite (73 puntos). // 2014, puesto 41 (35 puntos). // 2015, puesto 47 (35 puntos). // 2017, puesto 38 (74 puntos). // 2018, puesto 15 (71 puntos).

+Mario Solinas 2013 (COI). Tercer premio frutado verde intenso. // 2017. Primer premio verde medio.

+Guía Flos Olei 2013 (90 puntos). // 2014 (93 puntos) (20 mejores AOVEs del mundo. El mejor monovarietal frutado intenso). // 2016 (93 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra calidad/ packaging). // 2017 (93 puntos). // 2018 (94 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 puntos). // 2017. Tot 100 (88 puntos). // 2018. Tot 100 (86 y 87 puntos).

+MAGRAMA 2017. Premio Alimentos de España al Mejor AOVE y al mejor AOVE frutado verde amargo.

ALBACETE (Castilla-La Mancha).

-Pago de Peñarrubias, S.L.

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 24 aceite ecológico (46 puntos).

+Ecotrama 2017. Medalla de oro.

ALBEDA DE IREGUA (La Rioja).

-Almazara Valle de Iregua, S.L. Candor Convencional, Candor Ecológico, Santificetur y Valle de Iregua (monovarietales de arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Ecotrama 2013. Medalla de plata. // 2015. Dos medallas de plata (Santificetur y Candor). // 2017. Medalla de plata.

ALCALÁ DE GUADAÍRA (Sevilla – Andalucía).

-Goya En España S.a.u. Goya (coupage picual, picuda y hojiblanca). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Encurtidos).

+World´s Best Olive Oils 2018. Puesto 17 y 20 (66 y 57 puntos). Puesto 4 aceite ecológico (66 puntos).

ALCALÁ LA REAL (Jaén – Andalucía).

-Aceites Florencio Aguilera. Agape (monovarietal picual).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (80,7 puntos).

+Ecotrama 2017. Medalla de oro.

+Evooleum 2018. Tot 100 (92 pùntos).

ALCAÑIZ (Teruel - Aragón).

-Reales Almazaras de Alcañiz. Tradición, Carácter (monovarietales empeltre) y Primicia (coupage de olivos centenarios).

ALCARAZ (Albacete – Castilla La Mancha).

-Agropecuaria Ecológica Sierra de Alcaraz S.L. (AESA). OLV (coupage arbequina, picual, cornicabra y picuda), Sabuco de Nantes (coupage picual y cornicabra) y O´Oleum. Ecológico.

+Guía Flos Olei 2013 (80 puntos).

+Ecotrama 2016. Medalla de oro y medalla de plata. // 2017. Medalla de oro y de plata.

+Evooleum 2018. Tot 100 (87 y 90 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2018. Puesto 26 aceite ecológico (23 puntos).

ALCAUDETE (Jaén – Andalucía).

-Alcanova S.L. Soler Romero (monovarietal picual). Ecológico. Empresa ejemplar. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Encurtidos / Patés).

+BIOL 2014. Medalla de plata (Soler Romero primer día de cosecha). // 2015. Medalla extra oro. // BIOL 2016. Medalla de oro. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla extraoro.

+Ecotrama 2013. Medalla de plata. // 2015. Medalla de oro. // Ecotrama 2016. Medalla de oro. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de oro. 

+World´s Best Olive Oils 2015. Puesto 21 aceite ecológico (21 puntos). // 2017, puesto 49 (60 puntos). Puesto 7 aceite ecológico (72 puntos). Puesto 13 mejores molinos ecológicos (72 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 puntos). // 2017. Tot 100 (91 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 Medalla de plata (87,50 puntos). // 2016 Medalla de oro AOVE ecológico (86,90 puntos). // 2017. Medalla de oro AOVE ecológico (85,10).

+Mario Solinas 2017. Segundo finalista verde medio.

-Virgen del Perpetuo Socorro, S.C.A. Carrasqueño (coupage picuda y picual).

+Evooleum 2017. Tot 100 (86 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite 2017. Medalla de bronce (84 puntos).

ALCOBENDAS (Madrid – Madrid).

-Aceite de Oliva Valderrama, S.L. Valderrama (monovarietales de arbequina, picudo, hojiblanca, cornicabra y ocal), Grand Cru (coupage arbequina, hojiblanca, picudo y ocal). Aromatizados (trufa). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (80 puntos).

ALCOLEA DE CINCA (Huesca – Aragón).

-Flor de Sal. Flor de Sal (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2016 (82 puntos). // 2017 (85 puntos).

ALCOLEA DEL TAJO (Toledo – Castilla La Mancha).

-El Bercial de San Rafael. El Bercial de San Rafael (monovarietal arbequina, picual, cornicabra, koroneiki – coupage). 

+Guia Flos Olei 2016 (88 puntos). // 2017 (88 puntos). // 2018 (86 puntos).

ALDEANUEVA DEL EBRO (La Rioja).

-Almazara Riojana, S.L. Oleus, Ecoleus y Altex (monovarietal arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Ecotrama 2015. Medalla de plata. // Ecotrama 2016. Medalla de oro.

+BIOL 2017. Medalla de oro.

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos). 

ALFARO (La Rioja – La Rioja).

-Ecolive Rioja, S.L. León Cambra. Ecológico.

+Guia Flos Olei 2013 (87 puntos). // Guía Flos Olei 2014 (87 puntos). // 2017 (87 puntos).

+Ecotrama 2013. Medalla de plata.

-Almazara Ecológica de la Rioja. Isul y Gracurris (monovarietal arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Cosmética).

+Guía Flos Olei 2016 (86 puntos). // 2017 (87 puntos). // 2018 (87 puntos).

ALGARINEJO (Granada – Andalucía).

-Aceites Algarinejo, S.C.A. Orodeal y Alcocei (coupage picuda, hojiblanca y picual).

+Evooleum 2017. Tot 100 (88 puntos).

ALICANTE (Alicante – Valencia).

-Masía el Altet. High Quality (coupage 60%picual, 20% arbequina y 20% genovesa, blanqueta y alfafarenca), Premium (30% changlot real, 30% picual y 40% genovesa y blanqueta), High End (monovarietal changlot Rral) y Special Seleccion (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 19, 24, 30 y 39 (46, 37, 52 y 43 puntos) y puesto 3 mejor molino de aceite (178 puntos). // 2014, puesto 11, 14, 24 y 29 (59, 55, 46 y 41 puntos) y puesto 2 mejor molino de aceite (201 puntos). // 2015, puesto 10 y 18 (81 y 57 puntos). Puesto 3 mejores molinos (200 puntos). // 2016, puesto 16, 29, 30 y 38 (84, 67, 67 y 63 puntos). Puesto 3 mejores molinos (281 puntos). // 2017, puesto 21 y 37(87 y 76 puntos). Puesto 8 mejores molinos (225 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (dos aceites premiados con 86 puntos cada uno).

-Señorios de Relleu. Señorios de Relleu Delicate, Intense y Mediu (coupage alfafara, genovesa y manzanilla). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (86 puntos). // 2014 (91 puntos). // 2015 (90 puntos). // 2016 (93 puntos).// 2017 (93 puntos). // 2018 (93 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 puntos).

ALMAGRO (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Encomienda de Cervera. Encomienda de Cervera, 1758, Oro del Maar de Cervera (monovarietales arbequina, picual y cornicabra). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (85 puntos). // 2018 (87 puntos).

-Nuestra Señora de las Nieves, S.C. Fúcares (coupage cornicabra y picual).

+Guía Flos Olei 2016 (80 puntos).

-Oliva Palacios, S.L. Motilla de los Palacios y Palacio de los Olivos (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 23 (85 puntos).

+Guía Flos Olei 2015 (86 puntos). // 2016 (89 puntos). // 2017 (89 puntos). // 2018 (91 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (89 puntos). // 2017. Tot 100 (95 puntos –tot 10-). // 2018. Tot 100 (87 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (82,60). // 2017 (80,90).

-Aceites Almagre. Almagre (monovarietal picual). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2018 (84 puntos).

ALMATRET (Lleida – Cataluña).

-Molí D´Olí Mas de Viceta. Or Vell (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2014 (81 puntos). // 2016 (81 puntos).

ALMERÍA (Almeria – Andalucía).

-La Solana 2. La Solana 2 (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2015 (84 puntos). // 2016 (86 puntos).

ANCHURAS (Ciudad Real - Castilla La Mancha).

-Aceites Jaramartín. Jaramartín.

+Guía Flos Olei 2013 (89 puntos). //  2014 (89 puntos).

ANDUJAR (Jaén – Andalucía).

-Almazara Pago de Espejo. Pago de Espejo (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2017 (86 puntos). // 2018 (86 puntos).

ARJONA (Jaén – Andalucía).

-Aceites San Antonio, S.L.U. Cortijo la Torre, Torre Luna y Cortijo el Obispo (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2013 (93 puntos). // 2014 (93 puntos). // 2015 (93 puntos). // 2016 (93 puntos). // 2017 (94 puntos). // 2018 (96 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor calidad/precio del año).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 12 (66 puntos). // 2014, puesto 22 (48 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (95 puntos, tot 10). // 2017. Tot 100 (89 puntos). // 2018. Tot 100 (91 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (82,70). // 2016 Medalla de oro AOVE (89,20 puntos). // 2017. Medalla de plata (85,80).

ARJONILLA (Jaén – Andalucía).

-Olvero. Olvero (monovarietal picual). 

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2015 (84 puntos). // 2016 (85 puntos).

ARQUILLOS (Jaén – Andalucía).

-Finca las Manillas. Las Manillas (monovarietales picual y arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Patés).

+Guía Flos Olei 2018 (86 puntos).

AVINYONET DEL PENEDÉS (Barcelona – Cataluña).

-Finca la Gramanosa, S.L. Carlota, Finca la Gramanosa, Mas Notari (monovarietales arbequina) y Zumo (monovarietales picual y arbequina).

+Mario Solinas 2016 1ª edición: Tercer premio verde ligero.

+Guia Flos Olei 2016 (87 puntos). // 2017 (92 puntos). 20 mejores AOVES (mejor monovarietal frutado ligero). // 2018 (94 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (84 y 94 puntos) y medalla de bronce mejor diseño innovador. // 2017. Tot 100 (90 puntos). // 2018. Tot 100 (87 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2016, puesto 22 y 45 (75 y 59 puntos). Puesto 21 mejores molinos (134 puntos).

BAENA (Córdoba - Andalucía).

-Nuestra Señora de Guadalupe, S.C.A. Virrey del Pino Selección, Fuente Baena Intenso, Guadoliva Suave y Hogaroliva (coupage).

-Cortijo de Suerte Alta. Coupage Natural (picuda, hojiblanca y picual) y Picual de Envero (monovarietal picual). Ecológico. Empresa ejemplar.

+BIOL 2014. Medalla de oro (Coupage Natural) y medalla de plata (Picual de Envero). // 2016. Medalla extraoro). // 2017. Medalla extraoro. // 2018. Extraoro.

+Guía Flos Olei 2013. // 2014 (88 puntos). // 2015 (88 puntos). // 2016 (86 puntos). // 2018 (86 puntos).

+Ecotrama 2013. Medalla de plata. // 2014. Medalla de oro. // 2015. Medalla de oro. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de plata.

+World´s Best Olive Oils 2014. Noveno puesto de los 25 mejores aceites ecológicos del mundo (30 puntos). // 2016. Puesto 16 aceite ecológico (47 puntos). // 2017, puesto 15 aceite ecológico (57 puntos). Puesto 22 mejores molinos ecológicos (57 puntos).

-Aceites Canoliva, S.L. Canoliva (coupage hojiblanca y picuda), Canolova Organic (hojiblanca, arbequina y picuda), Camposur y Perlaverde. Envasado Personalizado. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Compra de aceitunas).

+Evooleum 2018. Tot 100 (87 puntos).

-Germán Baena, S.C.A. Hacienda Real, Germán Baena y Duque de Baena.

BAEZA (Jaén – Andalucía).

-Oleícola Jaén, S.A. Molisabor y Oleícola Jaén (monovarietal picual). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Combustión).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,40). // 2016 (80,20 puntos).

+Evooleum 2017. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (87 y 90 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos). // 2018 (85 puntos).

-Perales Martinez, C.B. Pradolivo Suprem (monovarietal picual primeros días de campaña) y Pradolivo Selección (monovarietal picual). 

+Guía Flos Olei 2015 (87 puntos). // 2016 (85 puntos). // 2018 (87 puntos).

+Evooleum 2018. Tot 100 (88 puntos).

-Olivar de la Monja, S.L. Cortijo la Monja y Claramunt (monovarietales arbequina, frantoio, koroneiki y picual).

+Evooleum 2016. Tot 100 (88 y 93 puntos). // 2017. Tot 100 (87 puntos). // 2018. Tot 100 (87 y 90 puntos).

-San Felipe Apóstol, S.C.A. Balcón del Guadalquivir (monovarietal picual).

+Evooleum 2017. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (85 pùntos).

-El Alcázar, S.C.A. Olibaeza (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 47 (61 puntos).

+Evooleum 2017. Tot 100 (94 puntos). // 2018. Tot 100 (88 puntos).

+Mario Solinas 2017. Primer premio verde ligero.

-Marquez de Viana. Palacio Marquez de Viana (coupage).

+Guía Flos Olei 2018 (90 puntos).

-Aceite Picuélite. Picuélite, Carmen, (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2018 (86 puntos).

BAILÉN (Jaén – Andalucía).     

-Agrícola de Bailén Virgen de Zocueca, S.C.A. Picualia (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 50 (59 puntos).

+Guía Flos Olei 2014 (83 puntos). // 2016 (83 puntos). // 2017 (85 puntos). // 2018 (85 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (88 puntos). // 2018. Tot 100 (86 puntos).

+AEMO 2016. Mejor almazara nacional. // AEMO 2017. Reconocimiento ex aequuo al mejor maestro de molino Emilio Artero Vázquez: “El jurado ha valorado el excepcional entusiasmo en su trabajo y el alto grado de conocimiento de este jefe de producción que demuestra conocer de forma profunda y exhaustiva cada punto del proceso de la recepción y molturación de aceituna, y de almacenamiento y envasado del aceite resultante. Emilio no solo consigue mantener intactas las propiedades del aceite que atesora la aceituna picual entrante, sino que también demuestra una perfecta coordinación entre la recepción de la materia prima y la exhaustiva separación de calidades en bodega. Por último sus conocimientos de cata permiten una meritoria segmentación de aceites en bodega lo que resulta clave para los intereses de la cooperativa”. 

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (82,80 puntos). // 2017 (82 puntos).

-Almazara San Pablo, S.L. Padilla Oliva Bio (monovarietal picual). Ecológico.

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,50 puntos).

BALLESTEROS DE CALATRAVA (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Pago de Piedrabuena. Pago de Piedrabuena (monovarietal cornicabra). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos).

+Ecotrama 2017. Medalla de plata.

+Guía RM Salud y Deleite 2017. Medalla de plata AOVE ecológico (81,60 puntos).

BARCELONA (Barcelona – Cataluña).

-Bypepa. Pepa y el Olivar (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2013 (84 puntos).

-Catavins. L´Olí Ferrer (monovarietal arbequina). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2015 (83 puntos).

BAZA (Granada – Andalucía).

-Hoja de Olivo, SLU. Hoja de Olivo (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2015, puesto 26 (51 puntos). 2016. Puesto 37 (64 puntos).

BEAS (Huelva – Andalucía).              

-Coopertiva del Campo San Bartolomé. Olibeas.

BEDMAR (Jaén – Andalucía).

-Aceites Andaluces Sierra Magina, S.L. Empresa comercializadora de cooperativas asociadas entre las que destacan Bedmarense SCA (Bedmar) y SAT La Concepción (Huelma). Oro Magnasur y Sunteroliva (monovarietal picual).

+Evooleum 2017. Tot 100 (89 puntos).

S.C.A. Bemarense. Magnasur (monovarietal picual).

+Evooleum 2018. Tot 100 (86 puntos).

BEGIJAR (Jaén – Andalucía).

-Oleícola San Francisco, S.L. Gourmet “Esencial Olive”, AOVE “San Francisco”, AOVE zumo sin filtrar y AOV “San Francisco”. Ecológico. Empresa ejemplar. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Cosmética / Encurtidos / Patés / Combustión), Bienes y Servicios (Compra de Aceitunas / Molturación y envasado personalizado). Envasado personalizado en todo tipo de formatos y cantidades, para marcas blancas y propias. Presupuesto sin compromiso.

+Ecotrama 2014. Medalla de oro. // 2015. Medalla de plata. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de oro.

+Guía Flos Olei 2015 (91 puntos). 20 mejores AOVEs del mundo (the emerging farm). // 2016 (93 puntos). // 2017 (95 puntos). // 2018 (96 puntos).

+BIOL 2016. Medalla extraoro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (93 puntos). // 2018. Tot 100 (89 puntos).

-Oleum Excelsus, S.L. Oleum Excelsus (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos). // 2018 (86 puntos).

BELBICHE (Zaragoza – Aragón).

-Molino Alfonso. Molino Alfonso (monovarietales y coupage de empeltre y arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Encurtidos / Patés y confituras / Cosmética).

+Evooleum 2018. Tot 100 (87 puntos).

BELLAGUARDA (Lleida – Cataluña).

-Cooperativa d´Olis Bellaguarda. 1921 Bellaguarda y Las Trilles (ambos monovarietales arbequina).

+Guía Flos Olei 2013 (88 puntos). // 2014 (91 puntos). // 2015 (91 puntos).

BELLVÍS (Lleida – Cataluña). 

-Agropecuária Bellvís, S.L. Olideltros.

BOBADILLA-ANTEQUERA (Málaga – Andalucía). 

-Finca la Reja, S.L. Finca La Torre Selección. (monovarietal hojiblanca) Finca la Torre (monovarietales de arbequina, cornicabra y picuda). Ecológico.  Empresa ejemplar.  Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+MAGRAMA 2013: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE y al mejor AOVE ecológico. // 2014: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE y al mejor AOVE ecológico. // 2015: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE y al mejor AOVE ecológico. // 2016: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE y al mejor AOVE ecológico. // 2018 Premio ex aequo mejor frutado verde amargo.

+BIOL 2013. Medalla de oro. // 2014 Extra oro. 1er BIOL España. // 2015. Primer premio, el mejor “bio”. // 2016. Medalla extraoro. // 2017. Doble medalla extraoro. Tercer puesto Tot 10 mejores ecológicos. // 2018. Extraoro.

+Guía Flos Olei 2014 (92 puntos). // 2015 (95 puntos). // 2016 (97 puntos) 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra). // 2017 (98 puntos). // 2018 (99 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor calidad/packaging del año).

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Segundo premio frutado verde intenso. // 2014 (C.O.I.). Primer premio frutado verde intenso. // 2015. 1ª edición: Primer premio frutado verde intenso. // 2016. 1ª edición: Primer premio verde intenso.

+Ecotrama 2013. Premio especial Diputación de Córdoba y Ecotrama Oro. // 2014. Premio especial Diputación de Córdoba y Ecotrama Oro. // 2015. Premio especial Diputación de Córdoba y Ecotrama Oro. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Doble medalla de oro.

+World´s Best Olive Oils 2014, puesto 4 (72 puntos) y puesto 16 mejor molino de aceite (86 puntos). Primer puesto de los 25 mejores aceites ecológicos del mundo (78 puntos). // 2015, puesto 6 (98 puntos). Puesto 3 aceite ecológico (108 puntos). Puesto17 mejores molinos (98 puntos). // 2016. Puesto 7 (126 puntos). Puesto 3 aceite ecológico (137 puntos). Puesto 23 mejores molinos (126 puntos) y puesto 4 mejores molinos ecológicos (137 puntos). // 2017, puesto 16 aceite ecológico (55 puntos). Puesto 8 mejores molinos ecológicos (118 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos).

BOLAÑOS DE CALATRAVA (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Aceites Olivar del Valle. Magnolio (coupage arbequina y koroneiki), Akropos (coupage cornicabra y picual) y Cerro del Tesoro (coupage cornicabra, picual y hojiblanca).

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2015 (83 puntos). // 2016 (83 puntos). // 2018 (83 puntos).

BORGES BLANQUES, LES (Lleida – Cataluña).

-AGROLES (Agrupación Olearia Lleidatana). Germanor, Tagornar y Románico Esencia (monovarietales de arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Encurtidos / Patés), Enlaces de Interés (Premios y Reconocimientos).

+Guía Flos Olei 2015 (86 puntos).

CABACÉS (Tarragona – Cataluña).

-Miró Cubbells, S.L. Cavaloca (coupage de arbequina, rojal y negret), Arrels (pack de tres monovarietales arbequina, rojal y negret) y Mesae (coupage arbequina, rojal, koroneiki y arbosana). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Encurtidos / Patés).

+Guía Flos Olei 2013 (88 puntos).

CABRETÓN (La Rioja – La Rioja).

-Castillo de Tudején. Castillo de Tudején (monovarietal arbequina) y Dehesa del Castillo.

+Guía Flos Olei 2014 (85 puntos). // 2016 (87 puntos).

CALATORAO (Zaragoza – Aragón).

-Corporaciòn Oleícola Jalón Moncayo, S.L. Albares (coupage arbequina, picual y empeltre) y Albares Premium (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2014 (86 puntos). // 2015 (89 puntos). // 2017 (89 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos).

CAMBIL (Jaén – Andalucía).

-Trujal de Magina, S.C.A. Verde Salud (monovarietal picual), Eretru (monovarietal picual) y Castillo de Alhabar (coupage). Ecológico. Oferta: Guia del Aceite, Productos Derivados (Patés).

+Ecotrama 2014. Medalla de plata. // 2015. Medalla de oro.

+Evooleum 2017. Tot 100 (84 puntos).

CAMBRILS (Tarragona – Cataluña).

-Cooperativa Agrícola i Caixa Agrària de Cambrils. Mestral y Aragen (monovarietal arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Encurtidos / Patés).

+MAGRAMA 2013: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado maduro. // 2014 Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado maduro.

CANENA (Jaén – Andalucía).

-Castillo de Canena Olive Juice, S.L. Castillo de Canena Reserva Familiar (monovarietal picual y arberquina), Primer Día de Cosecha (picual y arbequina), Biodinámico monovarietal picual), Royal Temprano (monovarietal royal), Arbequino al Humo de Roble y Cata Horizontal (un experimento gastronómico para observar la evolución de los aceites durante tres meses consecutivos: octubre, noviembre y diciembre. Por primera vez se ha utilizado una botella transparente cubierta con un filtro de rayos UVA para consevar el aceite y poder observar la evolución de color (extraordinaria presentación de sus aceites). Ecológico. Empresa ejemplar.

+World´s Best Olive Oils 2013. Puesto 23 y 27 (46 puntos) y puesto 12 mejor molino de aceite (107 puntos). // 2014. Puesto 44 (34 puntos) y puesto 13 mejor molino de aceite (95 puntos). // 2015. Puesto 6 aceite ecológico (47 puntos). Puesto 18 mejores molinos (89 puntos). // 2016. Puesto 25 y 43 (72 y 60 puntos). Puesto 20 aceite ecológico (42 puntos). Puesto 8 mejores molinos (213 puntos). // 2017, puesto 31, 34 y 50(80, 80 y 59 puntos). Puesto 4 aceite ecológico (92 puntos). Puesto 4 mejores molinos (264 puntos) y puesto 11 mejores molinos ecológicos (92 puntos).

+Guía Flos Olei 2013 (97 puntos). // Guía Flos Olei 2014 (98 puntos) (20 mejores AOVEs del mundo. El mejor monovarietal frutado ligero).  // Guía Flos Olei 2015 (98 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor cantidad/calidad). // Guía Flos Olei 2016 (98 puntos). 20 mejores AOVEs (la mejor hacienda del año). // 2017 (98 puntos). // 2018 (99 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor del año).

+Ecotrama 2014. Medalla de oro. // Ecotrama 2015. Medalla de oro. // Ecotrama 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de oro.

+Mario Solinas 2015. 2ª edición: tercer premio verde medio. // 2016. 1ª edición: Segundo premio verde intenso. // 2017. Tercer finalista verde intenso.

+BIOL 2016. Primer premio. Medalla extraoro. // 2017. Medalla extraoro.

+MAGRAMA 2016: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado verde amargo.

+Evooleum 2016. Tot 100 (96 puntos para dos de sus aceites, tot 10). Mejor absoluto. Mejor monovarietal. Mejor frutado verde. // 2017. Tot 100 (95 –tot 10-, 90, 86 y 85). Mejor ecológico.

+Perteneciente al selecto “club” Grandes Pagos de Olivar, un club de productores top “made in Spain” que funcionan bajo estrictas reglas y anteponen la calidad al rendimiento económico (Artículo: Una revolución en el olivar).

-San Marcos, S.C.A. Tierras de Canena (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2017 (87 puntos).

CANONJA, LA (Tarragona – Cataluña).

-La Boella, Molí d´Oli. La Boella (monovarietal arbosana, arbequina y koroneiki), La boella Premium. Formatos especiales.

+Guia Flos Olei 2016 (88 puntos).

+Perteneciente al selecto “club” Grandes Pagos de Olivar, un club de productores top “made in Spain” que funcionan bajo estrictas reglas y anteponen la calidad al rendimiento económico (Artículo: Una revolución en el olivar).

CARCABUEY (Córdoba - Andalucía).

-Almazaras de la Subbética, S.C.A. Rincón de la Subbética (monovarietal hojiblanca), Parqueoliva Serie Oro (coupage hojiblanca 80% y picuda 20%), Fuente de la Salud (coupage picudo 80% y hojiblanco 20%) y Almaoliva (monovarietal arbequina y coupage picuda, picual y hojiblanca). Ecológico.

+BIOL 2014. Extraoro, 3er BIOL España (Rincón de la Subbética. Hojiblanca).   Medalla de plata (Rincón de la Subbética. Picudo). // 2015. Dos medallas extra oro (Parqueoliva y Rincón de la Subbética). // 2016. Dos medalla extraoro (Rincón de la Subbética Hojiblanco y Rincón de la Subbética Picudo-Hojiblanco). // 2017. Doble medalla extraoro. // 2018. Dos extraoro.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 2 y 5 (135 y 95 puntos) y puesto 1 mejor molino de aceite (278 puntos). // 2014, puesto 23 y 46 (46 y 33 puntos) y puesto 7 mejor molino de aceite (128 puntos). Segundo puesto de los 25 mejores aceites ecológicos del mundo (52 puntos). // 2015, puesto 2, 14 y 22 (117, 75 y 54 puntos). Puesto 2 y 10 aceite ecológico (131 y 38 puntos). Puesto 2 mejores molinos (277 puntos). // 2016, puesto 2 y 4 (168 y 137 puntos). Puesto 2 aceite ecológico (148 puntos). Puesto 1 mejores molinos (346 puntos) y puesto 1 mejores molinos ecológicos (174 puntos). // 2017, puesto 1 y 14 (244 y 104 puntos). Puesto 1 aceite ecológico (256 puntos). Puesto 1 mejores molinos (417 puntos) y puesto 1 mejores molinos ecológicos (299 puntos). // 2018, puesto 2 y 7 (126 y 81 puntos). Puesto 1 y 22 aceite ecológico (126 y 26 puntos).

+Guía Flos Olei 2013 (97 puntos). // 2014 (97 puntos). // 2015 (97 puntos). // 2016 (95 puntos). // 2017 (95 puntos). // 2018 (95 puntos).

+Mario Solinas 2015. 1ª edición: Primer premio frutado verde medio. // 2016. 1ª edición: Segundo y tercer premio verde medio. // 2017. Segundo finalista verde intenso.

+MAGRAMA 2013: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado verde dulce. // 2017. Mejor frutado verde dulce. // 2018. Premio al Mejor AOVE. Premio ex aequo mejor frutado verde amargo.

+Ecotrama 2013. Medalla de oro. // 2014. Medalla de oro. // 2015. Medalla de oro. // 2016. Premio especial Diputación. // 2017. Premio especial Diputación y doble medalla de oro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 y 92 puntos para dos de sus aceites). // 2017. Tot 100 (85 y 92 puntos). Mejor ecológico. Mejor hojiblanca. // 2018. Tot 100 (85, 94 y 96 puntos –tot 10-) Mejor frutado verde. Mejor de España.

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 mejor monovarietal hojiblanca (83 puntos). // 2016 Medalla de bronce AOVE ecológico (83,30 puntos).

-Aroden S.A.T. La Aldea de Don Gil y Cladivm. (coupage picuda, hojiblanca y picual).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 4 (106 puntos) y puesto 13 mejor molino de aceite (106 puntos). // 2014, puesto 17 (50 puntos). // 2015, puesto 15 (59 puntos). Puesto 26 mejores molinos (59 puntos). // 2016. Puesto 32 (66 puntos). // 2017, puesto 26 (84 puntos). // 2018, puesto 52 (35 puntos).

+AEMO 2013. Accésit especial  a la mejor almazara de España. “Esta empresa de la Denominación Priego de Córdoba con unas instalaciones modélicas en cuanto a diseño y manejo, destaca una organización estricta del proceso productivo y la disposición racional y óptima de la maquinaria e instalaciones”. // 2014. Primer premio a la mejor almazara de España. “El Jurado ha valorado positivamente sus instalaciones modélicas en cuanto a diseño y que se basan, íntegramente, en el uso de acero inoxidable y la absoluta higiene. Por otro lado se ha constatado el manejo esmerado de la producción con especial cuidado en la calidad de la aceituna entrante que es recolectada en el momento óptimo de maduración, recepcionada y clasificada rigurosamente según calidad”.

+Guía Flos Olei 2013 (97 puntos). // 2014 (97puntos). // 2015 (97 puntos). 20 mejores AOVEs (DPO/IGP frutado intenso). // 2016 (97 puntos). // 2017 (97 puntos). // 2018 (97 puntos).

+Mario Solinas 2015. 1ª edición: Tercer premio frutado verde medio.

-Molino Virgen de Fátima, S.L. Oleum Hispania (monovarietales y coupage de picual, hojiblanca y picuda). Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Compra-venta de aceites. Graneles).

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos). // 2017. Tot 100 (86 puntos).

+AEMO 2016. Mejor Maestro de Molino: Juan María Cano González.

+World´s Best Olive Oils 2016, puesto 14 (90 puntos). // 2017, puesto 20 (92 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (86 puntos).

CARCHELEJO (Jaén – Andalucía).

-San Roque de Carchelejo, S.C.A. Tierras del Marquesado (monovarietal picual) y Emblema (monovarietal manzanilla de Jaén).

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (83,90 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2016. Puesto 36 (65 puntos).

CARPIO DE TAJO (EL) (Toledo – Castilla La Mancha).

-Casas de Hualdo, S.L. Casa Hualdo monovarietales (arbequina, picual, cornicabra y manzanilla), coupage (Reserva Familia y Partida Real). 

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 8 (70 puntos) y puesto 11 mejor molino de aceite (110 puntos). // 2014, puesto 12 (57 puntos) y puesto 11 mejor molino de aceite (106 puntos). // 2015, puesto 9 y 24 (83 y 53 puntos). Puesto 7 mejores molinos (150 puntos). // 2016. Puesto 33 (66 puntos). Puesto 14 mejores molinos (179 puntos). // 2017, puesto 24 mejores molinos (143 puntos). // 2018, puesto 30, 37 y 39 (40, 38 y 38 puntos).

+Mario Solinas 2015. 1ª edición: Segundo premio frutado verde intenso. 

+Guía Flos Olei 2013 (91 puntos). // 2014 (95 puntos) (20 mejores AOVEs del mundo. Mejor Calidad-precio). // 2015 (97 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor coupage frutado intenso). // 2016 (97 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra calidad/cantidad). // 2017 (97 puntos). // 2018 (97 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor Dop/Igp frutado intenso del año).

+MAGRAMA 2014: Premio Alimentos de Españal Mejor AOVE frutado verde dulce. //  2015. Mejor AOVE frutado verde amargo. // 2018. Mejor frutado maduro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (86, 88 y 90 puntos). // 2017. Tot 100 (90 puntos). // 2018. Tot 100 (87 y 93 puntos)

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 mejor coupage (83,30 puntos). // 2016 (82,80 y 81,70 puntos). // 2017. 80,80 puntos.

CARTAOJAL (Málaga – Andalucía).

-Hacienda de Colchado, S.L. Legado, Experience y Málaga Vetus (monovarietal hojiblanca).

+Evooleum 2018. Tot 100 (93 puntos).

CASABERMEJA (Málaga – Andalucía).

-Molino del Hortelano, S.L.U. Molino el Hortelano (monovarietales manzanilla, verdial, hojiblanca y picuda). Ecológico. 

+Ecotrama 2016. Dos medallas de plata. // 2017. Doble medalla de oro y medalla de plata.

CASARICHE (Sevilla – Andalucía).

-Olivarera de Casariche, S.C.A. de Oleoestepa (Cooperativa de segundo grado).

CASTAÑAR DE IBOR (Cáceres – Extremadura).

-Ecolibor. Biofenoleum (monovarietal cornicabra). También coupage cornicabra y manzanilla cacereña. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+BIOL 2016. Dos medallas de oro.

+Ecotrama 2017. Medalla de plata.

+Guía RM Salud y Deleite 2017. Medalla de bronce AOVE ecológico (80,20 puntos).

CASTELLAR (Jaén – Andalucía).

-Aceites Castellar S.L. Centenarium Premium, Juve Premium y Reserva Familiar (monovarietal picual y arbequina / coupage picual-arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (87 puntos). // 2014 (91 puntos). // 2015 (94 puntos). // 2016 (95 puntos). // 2017 (96 puntos). // 2018 (97 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (96 puntos, tot 10). // 2017. Tot 100 (94 y 95 –tot 10- puntos). Mejor arbequina. // 2018. Tot 100 (86 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2016, puesto 23 (74 puntos).

CASTELLÓN DE LA PLANA (Castellón – Valencia).

-Bardomus. Bardomus (monovarietales arbequina, borriolenca, canetera y assemblaje).

+Guía Flos Olei 2014 (85 puntos).

CASTRO DEL RÍO (Córdoba - Andalucía).

-Alcubillas 2000, S.L.  Luque línea regular, Luque A La Moda y Luque Edición Limitada (distintos coupage de las variedades pajarera, picuda, nevadillo, hojiblanca, manzanilla, picual, lechín y arbequina). Ecológico. Empresa ejemplar. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+BIOL 2014. Medalla de oro. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla extraoro. // 2018. Plata.

+Guía Flos Olei 2013 (81 puntos). // 2014 (85 puntos). // 2015 (85 puntos). // 2016 (85 puntos). // 2018 (87 puntos).

+AEMO 2015. Premio al mejor Maestro de Almazara. “Destacamos el perfecto manejo y el alto grado de conocimiento del proceso de este jefe de producción, o maestro de molino (Rafael Sánchez Moreno), que comienza en el patio con la inspección visual de cada partida de aceitunas entrante, el esmero en el proceso de producción, la clasificación de los zumos salientes en bodega y la absoluta limpieza e higiene de las instalaciones. Se ha valorado también la inquietud de este profesional de la molturación que continuamente propone a la dirección mejoras tecnológicas específicas en cada punto del proceso, fruto del profundo conocimiento de su trabajo. // AEMO 2018. Accésit especial. El jurado ha considerado la gestión integral de la calidad que esta empresa familiar lleva como bandera. Con una gestión joven, profesional y moderna la almazara se basa en la cuidadosa recepción y clasificación del fruto en el patio, la pulcritud y la limpieza en todos los puntos del proceso y un manejo óptimo de tiempos y temperaturas con el obsesivo fin de no alterar en lo más mínimo el zumo que llega del campo.

+Ecotrama 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de oro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (86 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (86 puntos).

CAZORLA (Jaén - Andalucía).

-Agraria Olearum. Sol Chiquito. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo / Combustión / Compost). Bienes y Servicios (Abonos Orgánicos. Compostaje).

-Aceites Guirado Noguera, S.L. Sierra de Cazorla (monovarietales royal y picual). Aceites ahumados. Ecológico.

+Evooleum 2016. Tot 100 (84 puntos).

COGUL (Lleida – Cataluña).

-Cooperativa Camp de Cogul. Oli Rupestre de Cogul. 

CORCOYA (Sevilla – Andalucía).

-S.C.A. Ntra. Sra. de la Fuensanta de Oleoestepa (Cooperativa de segundo grado). Olisierra (AOVE) y Olifuente (AOV).

+Mario Solinas 2014 (C.O.I.). Tercer premio frutado verde medio. // 2017. Primer finalista verde ligero.

+Evooleum 2017. Tot 100 (92 puntos). 

DÍLAR (Granada – Andalucía).

-Almazara Quaryat Dillar. Inversiones Diversas Velasco Gil, S.L. Quaryat Sum (monovarietal picual y arbequina, copage picual, hojiblanca y picudo).

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 29 (83 puntos).

+BIOL 2016. Medalla de plata. // BIOL 2017. Medalla de oro.

+Guia Flos Olei 2016 (88 puntos). // 2017 (88 puntos). // 2018 (88 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (86 y 95 puntos) y tot 10. // 2017. Tot 100 (88 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2016. Puesto 34 (65 puntos).

+Mario Solinas 2017. Segundo premio verde medio.

DON BENITO (Badajoz – Extremadura).

-Vianoleo Innovative Foods. iO Premium (coupage manzanilla cacereña y arbequina), iO Antioxidante (AOVE enriquecido con licopeno), iO D-Limoneno (arbequina enriquecido con D-Limoneno), iO Spray aromatizado, Surat Duo (monovarietal arbequina), Surat (coupage arbequina y cornezuelo).

+Guía Flos Olei 2017 (83 puntos). // 2018 (83 puntos).

ECIJA (Sevilla – Andalucía).

-Campo Almohade, S.L. Olea Nature (monovarietales de picolimón, arbequina, hojiblanca y manzanilla de Sevilla). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Cosmética).

-Molino del Genil, S.L. Molino del Genil (monovarietal picual y arbequina, y coupage 50% picual y 50% arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Compra de aceitunas).

+World´s Best Olive Oils 2016. Puesto 49 (57 puntos). // 2017, puesto 51 (59 puntos).

+Evooleum 2018. Tot 100 (86 y 87 puntos).

-María Miró Arias-1948 Óleum Aove Eco. 1948 Óleum Aove Eco (monovarietales arbequina y picual, y coupage). Ecológico.

+Ecotrama 2017. Doble medalla de oro.

+BIOL 2018. Medalla de plata.

ELJAS (Cáceres – Extremadura).

-Agropecuaria Carrasco, S.L. As Pontis. Vieiru (monovarietal manzanilla cacereña) Vieiru Aromático (menta, ajo, boletus, canela, chocolate, guindilla, café, limón, naranja, pimienta, romero, tomillo y vainilla), Vieiru ecológico (monovarietal manzanilla cacereña) y Vieiru Ecológico Edición Limitada. Ecológico.

+Guía Flos Olei 2014 (84 puntos). // 2015 (87 puntos). // 2016 (89 puntos). // 2017 (90 puntos). // 2018 (90 puntos).

+Ecotrama 2014. Medalla de oro. // 2015. Medalla de oro. // 2016. Dos medallas de oro. // 2017. Triple medalla de oro.

+AEMO 2014. Accésit especial a la mejor almazara de España. “Esta joven empresa, que abandera la variedad autóctona Manzanilla Cacereña, cuenta con unas instalaciones modernas y perfectamente dispuestas para elaborar los mejores zumos de aceituna. El Jurado ha valorado la racional disposición de la línea de producción que ha sido diseñada y montada pensando cada punto crítico del proceso. // AEMO 2015. Accésit especial a la mejor almazara de España. “Empresa que obtuvo el accésit en la edición anterior, y vuelve a colocarse en segundo lugar por puntuación de entre todas las candidaturas presentadas. Esta joven, pero consolidada empresa, cuenta con unas instalaciones modernas y perfectamente dispuestas para elaborar los mejores zumos de aceituna. El jurado ha valorado este año la capacidad de innovación e inconformismo que cada campaña muestra esta empresa, habiendo incorporado un novedoso sistema de refrigeración en el decanter para preservar aromas y polifenoles. // AEMO 2017. Primer premio mejor almazara de España. “Se ha valorado de forma extraordinaria las pulcras y modernas instalaciones de esta innovadora almazara cacereña, así como el inconformismo de sus gestores que cada campaña incorporan nuevas e incipientes tecnologías que son pioneras en la molturación de aceitunas. Por su lado el jurado valora también el esmerado manejo de tiempos y temperaturas, la absoluta limpieza que impera en el recinto y el profundo conocimiento del proceso, todo ello amparado por una auténtica obsesión por extraer la máxima calidad posible de esa variedad tan especial y tan diferente que es Manzanilla Cacereña. Por último la valoración del aceite resultante por parte del jurado de cata resultó muy alta, describiéndolo como un zumo de frutado intenso a mezcla de aceituna verde y madura, con notas a plátano y otros frutos rojos envueltos en aromas vegetales que recuerdan al tomate verde y a las hierbas aromáticas. En boca el aceite resultó con gran personalidad entrando muy dulce, suave y delicado, y presentando a la vez un picante y amargo domados, equilibrados y con una agradable persistencia. Zumo muy complejo en su conjunto”. 

+World´s Best Olive Oils 2015, puesto 21 (56 puntos). Puesto 5 aceite ecológico (62 puntos). // 2016, puesto 10 (104 puntos). Puesto 4 aceite ecológico (114 puntos). Puesto 18 mejores molinos (144 puntos) y puesto 5 mejores molinos ecológicos (14 puntos). // 2017, puesto 46 (61 puntos). Puesto 8 aceite ecológico (71 puntos). Puesto 14 mejores molinos ecológicos (71 puntos). // 2018, puesto 15 aceite ecológico (28 puntos).

+BIOL 2016. Medalla de oro y de plata. // 2017. Medalla de plata. // 2018. Dos extraoro y una oro.

+MAGRAMA 2016: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado maduro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 puntos). // 2017. Tot 100 (87 y 89 puntos). Mejor manzanilla cacereña. // 2018. Tot 100 (86 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (82,20). // 2016 (84,40 puntos).

ESCÚZAR (Granada – Andalucía).

-Aceites Maeva, S.L. Paradores, Arola y Toro (hojiblanca, lucio y picual). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (86 puntos). // 2017 (91 puntos). 20 mejores AOVES (mejor coupage frutado intenso). // 2018 (91 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2016. Puesto 41 (60 puntos). // 2017, puesto 35 (79 puntos). // 2018, puesto 13 (74 puntos).

+Evooleum 2017. Tot 100 (95 puntos –tot 10-). // 2018. Tot 100 (95 puntos –tot 10). Mejor coupage. 

+Mario Solinas 2015. 2ª edición: segundo premio verde intenso. 

ESQUIVIAS (Toledo – Castilla La Mancha).

-Aceites Hermida, S.L. Hermida multivarietal (coupage), Hermida (monovarietal cornicabra), Hemida Premium (coupage cornicabra y picual) y Hemida ecológico (monovarietal cornicabra). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2015 (83 puntos).

ESTEPA (Sevilla – Andalucía).

-Oleoestepa, S.C.A. Monovarietal: Oleoestepa hojiblanca y Oleoestepa arbequina. Coupage: Estepa Virgen, Egregio Ecológico (hojiblanca y picual), Oleoestepa Selección (hojiblanca y arbequina) y Oleoestepa Especial Gran Consumo. Ecológico.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 20 y 50 (52 y 31 puntos) y puesto 16 mejor molino de aceite (104 puntos). // 2015, puesto 29 (46 puntos). Puesto 14 mejores molinos (102 puntos). // 2017, puesto 12 mejores molinos ecológicos (73 puntos). // 2018, puesto 48 (36 puntos).

+Guía Flos Olei 2013 (89 puntos). // 2014 (89 puntos). // 2016 (90 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (85 y 92 puntos).

+BIOL 2017. Medalla de oro.

+Ecotrama 2017. Medalla de plata.

-La Despensa de Palacio. La Despensa de Palacio (monovarietal picudo blanco de estepa).

+Guía Flos Olei 2018 (84 puntos). 

FUENTE DE PIEDRA (Málaga – Andalucía).

-El Labrador, SAT. La Laguna de Fuente de Piedra gama extra (monovarietal vidueña y lechín) y gama superior (monovarietal arbequina, marteña, manzanilla, gordalilla, pico limón y frantoio).

GABIAS, LAS (Granada – Andalucía).

-Aceites Balcón del Sur, S.L. Valdesur y 500 años (coupage hojiblanca, picudo, picual y arbequina). Envasado personalizado.

+Guía Flos Olei 2018 (81 puntos).

GARRIGUELLA (Girona – Cataluña).

-Oleícola de l´Empordá, S.L. Clos de la Torre (coupage argudell, picual y frantoio).

+Guía Flos Olei 2013 (84 puntos). // (84 puntos). // 2016 (84 puntos). // 2018 (84 puntos).

GARVÍN DE LA JARA (Cáceres – Andalucía).

-Sociedad El Olivar de San José. Domus (monovarietales de picual y cornicabra).

+Guía Flos Olei 2016 (80 puntos).

GUADAHORTUNA (Granada – Andalucía).

-Calina, calidad y naturaleza, S.A. Auténtico (coupage royal y cornezuelo). Ecológico.

+BIOL 2016. Medalla extraoro. // 2017. Medalla extraoro.

GUAREÑA (Badajoz - Extremadura).

-Cesma, S.L. Naturvie. Naturvie (monovarietales de arbequina, frantoio y cornezuelo), Spain in Love (coupage cornezuelo, picual, picuda, arbequina y hojiblanca), Full Moon (coupage frantoio, koreneiki, cobrançosa, picholin y manzanilla cacereña) y One by Naturvie (coupage cornezuelo, verdial, picholin, picuda, manzanilla cacereña…). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo y Encurtidos).

HARO (La Rioja).

-Lácteos Martínez, S.L. Autrigón y Malzapato (monovarietal royuela). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos).

HELLÍN (Albacete - Castilla La Mancha).

-Olivar de Azaraque, S.L. Camino de Anibal (copage arbequina y hojiblanca). Ecológico.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 41 (36 puntos).

+Guía Flos Olei 2013 (83 puntos).

HERGUIJUELA DE LA SIERRA (Salamanca - Castilla León).

-Soleae. Soleae (monovarietal manzanilla cacereña, ocal y coupage de ocal y manzanilla cacereña), Sucus (monovarietal manzanilla cacereña). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (84 puntos). // 2014 (87 puntos). // 2015 (91 puntos). // 2016 (91 puntos).

+BIOL 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla extraoro. // 2018. Plata.

HORTA DE SANT JOAN (Tarragona – Cataluña).

-Alanterres, S.L.U. Montsagre (monovarietales y coupage de picual y empeltre). Ecológico.

+Evooleum 2018. Tot 100 (85 puntos).

HUELMA (Jaén – Andalucía).

-San Isidro Labrador, S.C.A. El Santuario de Mágina (monovarietal picual).

+Evooleum 2016. Tot 100 (89 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (80,50 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos).

HUMILLADERO (Málaga – Andalucía).

-Aguilar Segura, S.L. Aguilar Segura (monovarietal picual), Aguilar Segura premium coupage (coupage hojiblanca y picual) y Aguilar Segura de olivos centenarios. 

+Guía Flos Olei 2015 (81 puntos).

ISTÁN (Málaga – Andalucía).

-Finca Llanos Del Belvís. Llanos de Belvís (coupage hojiblanca, zorzaleña, verdial, manzanilla aloreña y diversas clases de acebuchina salvaje). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (86 puntos). // 2017 (87 puntos).

IZNALLOZ (Granada – Andalucía).

-Nuestra Señora de los Remedios, S.C.A. Acatucci (monovarietal arbequina), Iznaoliva (coupage 90% picual 10% otras variedades locales) e Iznaoliva Premium.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 35 (40 puntos).

JAÉN (Jaén - Andalucía).

-Campo di San Juan, S.C.A. Supremo Gran Selección (monovarietal picual), Fuente Peña. AOV. EcológicoOferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Patés).

+Guía Flos Olei 2015 (87 puntos). // 2017 (89 puntos). // 2018 (89 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2015, puesto 34 (43 puntos). Puesto 22 mejores molinos (72 puntos). // 2016. Puesto 11, 31 y 35 (99, 66 y 65 puntos). Puesto 7 aceite ecológico (77 puntos). Puesto 7 mejores molinos (230 puntos) y puesto 13 mejores molinos ecológicos (77 puntos). // 2017, puesto 25 aceite ecológico (46 puntos).

+Mario Solinas 2016. 1ª edición: Tercer premio frutado verde intenso.

+BIOL 2016. Medalla extraoro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 Medalla de bronce (83,60 puntos). // 2016 (83,40 puntos).

-Oleove. Oleove (coupage arbequina y picual).

+Guía Flos Olei 2015 (86 puntos).

-Olivareros y Almazareros de España, S.C. (OLIAESA). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Cosmética / Encurtidos).

-Fraile-Llanos de Castillejo, S.L. Capricho del Fraile (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 40 (73 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (84 puntos). // 2017. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (85 puntos). // 2018, puesto 14 (73 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (82 puntos). // 2018 (84 puntos).

+Mario Solinas 2017. Tercer premio verde intenso.

-Agropecuaria El Puerto, S.L. Casona (monovarietal picual). Ecológico.

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,60 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos).

-Agrícola Solar Jiennense S.L. Jolive Premium y Castuno (monovarietal picual).

+Guía RM Salud y Deleite 2017 (81,20 puntos).

-Virgen de la Capilla, S.C.A. Puente Sierra (monovarietal picual).

+Guía RM Salud y Deleite 2017 (83,70 puntos).

JEREZ DE LA FRONTERA (Cádiz – Andalucía).

-Alma de Jerez. Alma de Jerez (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2015 (85 puntos). // 2016 (87 puntos). // 2017 (87 puntos). // 2018 (87 puntos).

-Fersa Olivo, S.L. Ferral (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2015 (82 puntos). // 2016 (84 puntos).

JÉRICA (Castellón – Valencia).

-Aceites Germán. Germán Bordils (monovarietales de arbequina y arbosana).

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos).

JIMENA (Jaén – Andalucía).

-Ntra. Sra. de los Remedios, S.C.A. Oro de Cánava (monovarietal picual).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 35 (40 puntos).

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Segundo premio frutado verde intenso.   

+Guía Flos Olei 2014 (88 puntos). // 2018 (90 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite 2017 (83,30 puntos). 

+Evooleum 2018. Tot 100 (86 puntos).   

JODAR (Jaén – Andalucía).

-Cristo de la Misericordia, S.C.A. La Quinta Esencia.

+Guía RM Salud y Deleite 2016 (80,20 puntos).

JUMILLA (Murcia - Murcia).

-Olimendros. Olimendros (monovarietales arbequina, picual, cornicabra, cuquillo, hojiblanca y koroneiki / coupage).

-Olmo Vega, S.L.

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2015 (86 puntos). // 2016 (88 puntos).

-Casa Pareja. Casa Pareja (coupage arbequina, cuquillo, picual, royal y otras). Ecológico. Empresa ejemplar. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Encurtidos / Cosmética).

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos). // 2017 (83 puntos).

LAHIGUERA (Jaén – Andalucía).

-Oleohiguera, S.L. Mergaolivar (monovarietal picual).

+Guía RM Salud y Deleite 2017 (80,10 puntos).

LARVA (Jaén – Andalucía).

-N.E. Nuevos Espacios, S.A. Un Olivo (monovarietal picual). Ecológico.

+Evooleum 2017. Tot 100 (89 puntos). // 2018. Tot 100 (87 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (84 puntos).

LLAGOSTERA (Gerona – Cataluña).

-Can Companyó, S.L. Can Companyó (monovarietal arbequina).

+Evooleum 2016. Tot 100 (87 puntos).

LORA DEL RÍO (Sevilla – Andalucía).

IngeOliva,S.L. Cortijo el Puerto (coupage picual, koroneiki, arbequina, arbosana, oliana y picuda / monovarietales de las citadas variedades). Ecológico. Empresa ejemplar.

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 13 mejores molinos (203 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos). // 2018 (85 puntos).

+BIOL 2018. Cuatro medallas extraoro y una de oro.

+Evooleum 2018. Tot 100 (85 puntos).

LUQUE (Córdoba - Andalucía).

-Ntra. Sña. Del Rosario, S.C.A. Albenzaide y Montes de Luque (coupage picual, picuda y hojiblanca).

+Evooleum 2017. Tot 100 (85 puntos).

-Aceites Hacienda Peñillas. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

-Sucesores Hermanos López, S.A. Morellana (monovarietal picuda y hojiblanca), La Laguna (coupage picual, picudo y hojiblanca) y La Laguna Selección (coupage picudo y hojiblanca). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 9 (68 puntos). // 2014, puesto 7 (69 puntos) y puesto 19 mejor molino de aceite (69 puntos). // 2015. Puesto 8 aceite ecológico (39 puntos). // 2016. Puesto 3 (139 puntos). Puesto 1 aceite ecológico (150 puntos). Puesto 19 mejores molinos (139 puntos) y puesto 3 mejores molinos ecológicos (150 puntos). // 2017 puesto 5 (181 puntos). Puesto 3 aceite ecológico (192 puntos). Puesto 17 mejores molinos (181 puntos) y puesto 4 mejores molinos ecológicos (192 puntos). // 2018, puesto 29 (48 puntos). Puesto 7 y 13 aceite ecológico (48 y 29 puntos).

+AEMO 2013. Premio al mejor Maestro de Almazara. “Destacamos la escrupulosa labor del jefe de producción, o maestro de molino, que comienza con una recepción cuidada de la aceituna entrante, su procesado según el estado de llegada, el esmero en el proceso de producción especialmente en el manejo de temperaturas, la clasificación de los zumos salientes en bodega y la absoluta limpieza e higiene de unas instalaciones que por su antigüedad no son fáciles de gestionar. Alberto ama su trabajo que desarrolla con pasión, tiene dedicación plena en campaña sin horarios establecidos y todo eso se termina transmitiendo, como no, en el magnífico aceite virgen extra que obtiene la almazara”.

+Guía Flos Olei 2013 (87 puntos). // Guía Flos Olei 2014 (93 puntos) (20 mejores AOVEs del mundo. El mejor calidad packaging). // Guía Flos Olei 2015 (94 puntos). // Guía Flos Olei 2016 (94 puntos).

+BIOL 2015. Medalla extra oro. // BIOL 2016. Medalla extraoro. // 2017. Medalla de oro.

+Ecotrama 2015. Medalla de oro. // 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de oro. // 2017. Medalla de oro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (95 puntos, tot 10). Mejor producción ecológica. . // 2017. Tot 100 (95 puntos –tot 10-). Mejor ecológico. // 2018. Tot 100 (89 y 90 puntos).

+Mario Solinas 2016. 2ª edición: primer premio verde intenso.

MADRID (Madrid - Madrid).

-Casa de Alba. Casa de Alba (monovarietal picual cosecha temprana) y Alter Ego.

+Guía Flos Olei 2015 (85 puntos). // 2016 (85 puntos). // 2017 (86 puntos). // 2017 (86 puntos). // 2018 (86 puntos).

-Olive Line, S.L. Olive Oil (monovarietal arbequina), Maestro de Oliva, Ibérica y Señorita. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Encurtidos y Cosmética).

-Explotaciones El Alamillo, S.A. Las 7 Encinas (monovarietales arbequina y picual).

+Guía Flos Olei 2016 (87 puntos). // 2017 (89 puntos). // 2017 (89 puntos). // 2018 (88 puntos).

MADRIDEJOS (Toledo – Castilla La Mancha).

-García de la Cruz, S.L. García Cruz y 5 generaciones (premium coupage cornicabra, picual y arbequino / coupage cornicabra, picual, arbequino y hojiblanco / monovarietales). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Cosmética / Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2015 (85 puntos). // 2016 (85 puntos). // 2018 (85 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite 2017 (81, 90 puntos).

MAGALLÓN (Zaragoza – Aragón).

-Sociedad Cooperativa Santo Cristo de Magallón. Pago La Corona (coupage empeltre y arbequina).

+Guia Flos Olei 2014 (80 puntos).

MAJADAS DEL TIETAR (Cáceres - Extremadura)

-Pago de los Baldíos de San Carlos, S.L. Monovarietales arbequina: Pago Baldíos San Carlos y Full Moon. Coupage: Oro San Carlos (arbequina con un toque de cornicabra) y San Carlos Gourmet (cornicabra con un toque de arbequina). Envasado personalizado. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Encurtidos).

+Guia Flos Olei 2013 (87 puntos). // Guía Flos Olei 2015 (87 puntos). // Guía Flos Olei 2016 (89 puntos). // 2018 (87 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2014, puesto 9 (61 puntos) y puesto 17 mejor molino de aceite (81 puntos). // World´s Best Olive Oils 2015, puesto 27, 33 y 42 (50, 43 y 36 puntos). Puesto 9 mejores molinos (129 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (82,10).

MALAGÓN (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Aceites Malagón S.L. Zaitúm (monovarietal cornicabra), Plétora (aceites aromatizados) y Alacena del Duque (coupage cornicabra, picual y arbequina).

+Guía Flos Olei 2013 (85 puntos). // 2014 (85 puntos).

MALLORCA (Islas Baleares).

-Oli De Santanyi, S.L. Oli De Santanyi. Ecológico.

+BIOL 2018. Medalla de plata. 

MALPICA DEL TAJO (Toledo – Castilla La Mancha).

-Pagos de Familia Marqués de Griñón, S.A. Marqués de Griñón Oleum Artis (coupage), Duo (coupage arbequina y picual), Arbequina (monovarietal) y Picual (monovarietal). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (98 puntos). // 2014 (98 puntos). // 2015 (98 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor monovarietal frutado intenso). // 2016 (98 puntos). // 2017 (98 puntos). // 2018 (98 puntos).

+Perteneciente al selecto “club” Grandes Pagos de Olivar, un club de productores top “made in Spain” que funcionan bajo estrictas reglas y anteponen la calidad al rendimiento económico (Artículo: Una revolución en el olivar).

MANACOR (Mallorca – Islas Baleares).

-Agrícola Aubocasser. Aubocassa (monovarietal arbequina).

+Guía Flos Olei 2016 (90 puntos). // 2017 (90 puntos). // 2018 (92 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (83 puntos).

MANCHA REAL (Jaén – Andalucía).

-Conde de Arguillo. Conde de Arguillo Malla Dorada, Serie Oro y Cosecha Temprana (monovarietal picual). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2014 (89 puntos).

-Montabes Vañó, S.L. MONVA. Dominus Cosecha Temprana, Dominus Reserva Familiar (monovarietal picual), Dominus Acebuche (aceite de acebuches silvestres), Olivar Petit Gourmet (coupage arbequina y picual para niños en envase con bomba dosificadora), Valle Mágina (monovarietal picual) y Montabes. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (85 puntos). // 2014 (87 puntos). // 2015 (87 puntos). // 2016 (89 puntos). // 2017 (91 puntos). // 2018 (93 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2014, puesto 19 (49 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos) y medalla de oro mejor diseño AOVE Premium. // 2017. Tot 100 (90 puntos). // 2018. Tot 100 (86 puntos).

-Almazara Cruz de Esteban, S.L. Olivo Real (monovarietal hojiblanca). Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Compra de aceitunas).

+Evooleum 2016. Tot 100 (84 puntos). // 2017. Tot 100 (85 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (82,70 puntos). 

-Teleoliva Oro Andaluz, S.L. Oro Andaluz, Oro Natural y Oleomoon (monovarietales picual).

+Evooleum 2017. Tot 100 (91 puntos).

-FEYME, S.L. - Formula Empresarial Yera, S.L. Sabor d´Oro y VitalOleum (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2017 (82 puntos). // 2018 (82 puntos).

-Oleozumo, S.L. Olivar del Señorío (monovarietal picual) y Orozumo (monovarietales y coupage de picual y arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Evooleum 2018. Tot 100 (85 puntos).

+Guía Flos Olei 2018 (84 puntos).

MARCHAGAZ (Cáceres – Extremadura).

-Setin Rural, S.L. Oleosetín (manzanilla cacereña). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo), Bienes y Servicios (Moturación y envasado personalizado). 

+Mario Solinas 2016 (COI). 1ª edición: segundo premio maduro. // 2017. Segundo finalista maduro.

MARTOS (Jaén – Andalucía).

-San Amador, S.C.A. Tuccioliva Gran Selección y Peña de Martos (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2013 (90 puntos). // 2014 (92 puntos). // 2015 (93 puntos). // 2016 (93 puntos). // 2017 (93 puntos). // 2018 (94 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 27 (43 puntos). // 2017, puesto 13 (108 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (92 puntos). // 2018. Tot 100 (87 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 Medalla de bronce AOVE (85 puntos). // 2017 (83,10).

MASCARAQUE (Toledo – Castilla La Mancha).

-Explotaciones Agropecuarias La Moncloa, S.L. Óleo Quirós monovarietal (arbequina, picual y cornicabra) y coupage (arbequina, picual y cornicabra). Ecológico.

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 50 (59 puntos). Puesto 9 aceite ecológico (69 puntos). Puesto 15 mejores molinos ecológicos (69 puntos).

+BIOL 2014. Medalla de oro. // 2017. Medalla de plata. // 2018. Extraoro.

+Guía Flos Olei 2013 (84 puntos).

+Evooleum 2016. Medalla de plata mejor diseño innovador.

MEDINA DE RIOSECO (Valladolid – Castilla León).

-Pago de Valdecuevas. Moclín y Pago de Valdecuevas (monovarietal arbequina). Oferta: Guía del aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2015 (83 puntos). // 2016 (83 puntos). // 2017 (85 puntos). // 2018 (85 puntos).

+Mario Solinas 2015 (COI). 1ª edición: tercer premio frutado maduro.

+Evooleum 2016. Medalla de plata mejor diseño gama retail.

MEDINA SIDONIA (Cádiz- Andalucía).

-Olivar el Herrerillo. El Herrerillo (monovarietal picual).  Ecológico.

MENDAVIA (Pamplona - Navarra)

-Aceites la Maja. Alfar La Maja (monovarietal arbequina), Mioliva (monovarietal arbequina) y La Maja (coupage arbequina, arbosana, koroneiki, empeltre y picual). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Encurtidos).

+Guía Flos Olei 2013 (93 puntos). // 2014 (93 puntos). // 2015 (94 puntos). // 2016 (95 puntos). // 2017 (95 puntos). // 2018 (95 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (92 puntos).

MENGIBAR (Jaén – Andalucía).

-Aceites de Maquiz, S.L. Maquiz (monovarietales y coupage picual, arbequina y frantoio).

+Evooleum 2018. Tot 100 (90 puntos).

MEQUINENZA (Zaragoza - Aragón).

-Hacienda Iber. Hacienda Iber, coupage Único, monovarietal arbequina y arbosana.

+Guía Flos Olei 2013 (94 puntos). // 2014 (94 puntos). // 2016 (94 puntos). // 2017 (90 puntos). // 2018 (90 puntos).

MERIDA (Badajoz – Extremadura).

-La Canaleja, S.L. Marqués de Valduesa y Merula (coupage de arbequina, hojiblanca, picual y morisca).

+Guía Flos Olei 2013 (90 puntos). // 2015 (90 puntos). // 2016 (92 puntos). // 2017 (93 puntos). // 2018 (93 puntos).

+Perteneciente al selecto “club” Grandes Pagos de Olivar, un club de productores top “made in Spain” que funcionan bajo estrictas reglas y anteponen la calidad al rendimiento económico (Artículo: Una revolución en el olivar).

+Evooleum 2018. Tot 100 (89 puntos).

MILLENA (Alicante – Valencia).

-Almàssera de Milena. Ecotravadell (coupage villalanga mancanella 75%, blanquita 15%, genovesa, alfafarenca y alberquina 10%) y Travadell (Pagos asociados coupage villalanga mancanella 75%, blanquita 15%, genovesa, alfafarenca y alberquina 10%). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Compra de aceitunas).

+Ecotrama 2016. Medalla de plata.

MOGENTE (Valencia – Valencia).

-Olivier de Xavier. Birdy (coupage arbequina y koroneiki). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos).

-Cooperativa San Pedro Apostol de Moixent. Argoli y Pagos de Guerrer (monovarietal grosal y coupage grosal, blanqueta y picual).

+Evooleum 2017. Tot 100 (86 puntos). 

MOGÓN (Jaén – Andalucía).

-San Vicente, S.C.A. Puerta de la Villas (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2016 (85 puntos). // 2017 (88 puntos). // 2018 (92 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (93 puntos) y medalla de plata mejor diseño AOVE Premium. // 2017. Tot 100 (91 puntos). // 2018. Tot 100 (90 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (83,40 puntos).

MOHEDAS DE GRANADILLA (Cáceres – Extremadura).

-Oleumviejo, S.L. Vibel (monovarietal manzanilla cacereña). Ecológico.

+Ecotrama 2016. Medalla de plata.

+Guía Flos Olei 2016 (85 puntos).

MOIXENT (Valencia – Valencia).

-Cooperativa San Pedro Apóstol. Argoli (coupage grossal, balnqueta y picual) y Pagos del Guerrer (monovarietao grossal).

+Guía Flos Olei 2016 (84 puntos). // 2018 (87 puntos).

MOLAR-CAZORLA (Jaén – Andalucía).

-Vadolivo, S.L. Cotorios, Guiradoli, Masterchef, Sierra de Cazolorla y Sierraoliva (monovarietales picual, arbequina y royal). Ecológico.

+Evooleum 2017. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (92 puntos).

+Guía Flos Olei 2018 (86 puntos).

+Mario Solinas 2017. Tercer premio verde medio.

MONT-ROIG DEL CAMP (Tarragona – Cataluña).

-Olis Solé, S.L. Mas Tarres Siurana (monovarietal arbequina) y Mas Tarres Ecológico. Formatos especiales (bag in box). Ecológico.

MONTILLA (Córdoba Andalucía).

-Aceites Bellido S.C. Juan Colín (coupage picual, picuda y arbequina y monovarietal picuda y arbequina). Oferta: Guía del aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2015 (83 puntos).

MONTORO (Córdoba - Andalucía).

-Aceites Prieto Reina, S.L. Pago las Monjas (coupage y monovarietales picual, nevadillo negro, lechín de Sevilla, picudo y carrasqueño).

+Evooleum 2017. Tot100 (94 puntos). // 2018. Tot 100 (86 puntos).

+AEMO 2018. Primer premio a la mejor almazara nacional. Esta incipiente almazara ha irrumpido en el olimpo de la calidad en solo dos años, fundamentando su particular “secreto” en una cuidada selección de la materia prima, aceitunas serranas de la variedad Nevadillo recolectadas por parajes y en un óptimo estado de maduración.

MORELL, EL (Tarragona – Cataluña).

-Molí D´oli Mas Montseny. Mas Montseny, Padrino (monovarietal arbequina) y Oli Mare (coupager arbequina-arbosana). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Patés y confituras), Bienes y Servicios (Molturación y envasado personalizado).

+Evooleum 2018. Tot 100 (90 puntos) Mejor frutado maduro.

MURO DE ALCOY (Alicante – Valencia).

-Almazara Alquería, S.L. L´Arquería monovarietal (blanqueta y alfafarenca) y coupage (blanqueta, alfafarenca y villalonga). Ecológico.

+BIOL 2014. Medalla de oro. // 2016. Medalla de plata.

+Guía Flos Olei 2013 (80 puntos).

+Ecotrama Plata 2014. // 2016. Medalla de plata. // 2017. Doble medalla de plata.

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos). // 2017. Tot 100 (85 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 Medalla de plata AOVE ecológico (83,70 puntos) y 84,90 puntos para su monovarietal alfafarenca.

NAVALMORALES, LOS (Toledo – Castilla La Mancha).

-Finca la Pontezuela S.L.U. Finca la Pontezuela y 5 elementos (monovarietales de picual y cornicabra y coupage de picual, manzanilla, cacereña y redoncilla). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2016 (87 puntos). // 2018 (86 puntos).

+Evooleum 2016. Medalla de bronce mejor diseño gama retail. // 2017. Tot 100 (90 puntos). 

NIEBLA ( Huelva – Andalucía).

-Trisasur, S.L. Olivar de Huelva (monovarietal picual y arbequina). Ecológico. Envasado personalizado.

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (82,80 puntos). // 2017 (80,80).

+Ecotrama 2017. Medalla de plata.

NUEVA CARTEYA (Córdoba – Andalucía).

-Almazara Oro de Munda. Oro Munda (coupage picuda y hojiblanca).

+Guía Flos Olei 2017 (87 puntos).

ORCERA (Jaén - Andalucía).

-POTOSÍ 10, S.A. Fuenroble y Odoliva (picual). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Cosmética).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 7 (77 puntos) y puesto 21 mejor molino de aceite (77 puntos).

+Guía Flos Olei 2013 (97 puntos). // 2014 (97 puntos). // 2015 (97 puntos). // 2016 (97 puntos). // 2017 (97 puntos). // 2018 (98 puntos).

+Evooleum 2017. Tot 100 (88 y 86 puntos).

OROPESA (Toledo – Castilla La Mancha).

-Carlota Olive Oil. Carlota (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2016 (86 puntos).

PALMA DE MALLORCA.

-Associació Mallorquina d´Oliers, S.A.T. Siclos.

+Guía Flos Olei 2015 (85 puntos). 

PAMPLONA (Navarra).

-Innoliva Olivos Naturales, S.L. Innoliva Premier (monovarietal arbequina), Innoliva Organic (monovarietal arbequina), Innoliva FDOH (monovarietal arbequina), Innoliva Unnico Fresh (monovarietal arbequina), Innoliva Box (monovarital arbequina) y Premium Private Label. Ecológico. Envasado personalizado (posibilidad de desarrollar su marca de aceite calidad Premium). Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Compra de aceite).

+World´s Best Olive Oils 2014, puesto 5 (70 puntos) y puesto 5 mejor molino de aceite (150 puntos).

+Mario Solinas 2014 (C.O.I.). Segundo premio frutado maduro.

PEDRERA (Sevilla – Andalucía).

-Olivarera de Pedrera, S.C.A. de Oleoestepa (Cooperativa de segundo grado).

+Mario Solinas 2015 (COI). 1ª edición: tercer premio frutado verde ligero. 

PEGALAJAR (Jaén – Andalucía).

-Aceites Campoliva, S.L. Aceites Melgarejo (Premium monovarietales, ecológico, pack de luxe, coupage). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+BIOL 2014. Extraoro. 2º Biol España.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 22 y 34 (49 y 40 puntos) y puesto 4 mejor molino de aceite (169 puntos). // 2014, puesto 20, 21 y 32 (49, 48 y 39 puntos) y puesto 3 mejor molino de aceite (194 puntos). // 2015. Puesto 20 mejores molinos (85 puntos). // 2016. Puesto 27 (69 puntos). Puesto 5 mejores molinos (263 puntos).

+Mario Solinas 2014 (C.O.I.). Tercer premio frutado verde intenso. 

+Guía Flos Olei 2013 (94 puntos).

+Ecotrama 2015. Medalla de oro. // 2016. Medalla de plata.

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos).

+MAPAMA 2018. Mejor frutado verde dulce.

-Explotaciones Melcor, S.L. Espinosa (monovarietal picual).

+Mario Solinas 2016 (C.O.I.). 1ª edición: primer premio maduro. // 2017. Primer premio verde intenso.

PINOSO (Alicante – Valencia).

-Casa de Arsenia. Ma´sarah (monovarietal arbequina) y Molino de Arsenia (monovarietal arbequina y coupage arbequina, picual y hojiblanca). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2015 (84 puntos). // 2016 (84 puntos).

POSADAS (Córdoba – Andalucía).

-Aceites 2B. 2B Premium (coupage arbequina, picual y lechín) y 2B blanquita (coupage arbequina y picual). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2015 (84 puntos). // 2016 (87 puntos).

POZO ALCÓN (Jaén – Andalucía).

-Aceites Guadalentín. Oleoforum (coupage arbequina y picual), Biozait, Olizumo, Guadlay y Olimed (monovarietales picual). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (84 puntos). // 2017 (86 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (83 puntos).

POZOBLANCO (Córdoba - Andalucía).

-Olivar de la Luna. Ecológico.

POZUELO DE ZARZÓN (Cáceres – Extremadura).

-Jacoliva, S.L. Jacoliva (coupage y monovarietal manzanilla cacereña), Lagar del Soto (monovarietal manzanilla cacereña) y Centum. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Cosmética).

+Ecotrama 2016. Medalla de oro.

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,60). // 2016 (84,20 puntos).

PRIEGO DE CÓRDOBA (Córdoba - Andalucía).

-Aceites Montes Marín. Pórtico de la Villa y Fuente la Madera. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+ Guía Flos Olei 2013 (97 puntos).

-Aceites Vizcántar. Señorío de Vizcánta Selección, Señorío de Vizcántar, Eco Vizcántar, Bio Vizcántar y Sierra de Vizcantar. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo, Cosméticos y Patés).

+Guía Flos Olei 2013 (84 puntos). // 2014 (84 puntos). // 2015 (84 puntos). // 2016 (85 puntos). // 2018 (85 puntos).

-Mueloliva, S.L. Venta del barón. (coupage hojiblanca 75% y picuda 25%), Mueloliva Picuda (monovarietal picuda) y Mueloliva Clásica (coupage picual y hojiblanca).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 1 y 11 (149 y 67 puntos) y puesto 2 mejor molino de aceite (216 puntos). // 2014, puesto 1 y 8 (91 y 62 puntos) y puesto 4 mejor molino de aceite (153 puntos). // 2015, puesto 1y 16 (140 y 57 puntos). Puesto 4 mejores molinos (197 puntos). // 2016, puesto 1 y 12 (171 y 97 puntos). Puesto 4 mejores molinos (268 puntos). // 2017 puesto 7 y 30 (150 y 82 puntos). Puesto 7 mejores molinos (246 puntos). // 2018, puesto 28 (51 puntos).

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Primer premio frutado verde intenso. // 2015. 1ª edición: segundo premio frutado verde medio. // 2016. 2ª edición: segundo premio verde medio.

+MAGRAMA 2013: Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra frutado verde amargo. // 2014: Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra frutado verde amargo. 

+Guía Flos Olei 2013 (90 puntos). // 2014 (94 puntos) (20 mejores AOVEs del mundo. El mejor DOP/GP frutado intenso). // 2015 (96 puntos). // 2016 (97 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra DOP/IGP). // 2017 (97 puntos). // 2018 (97 puntos).

+AEMO 2015. Primer premio a la mejor almazara de España. “En la auditoría técnica el jurado ha valorado el completo equipamiento y acertado manejo de unas instalaciones que, molturando más de 20.000 T de aceitunas cada año, disponen de un patio de recepción construido íntegramente de acero inoxidable, una amplia nave de elaboración con 5 líneas perfectamente equipadas y una sala de decantación y clasificación de aceites cuya disposición y manejo se ha valorado muy positivamente, puesto que se hace el envío de los aceites a bodega en función de la caracterización organoléptica de cada partida. Igualmente la bodega dispone de todos los elementos necesarios para mantener el zumo de aceituna en perfectas condiciones térmicas e inertes de conservación.

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 y 95 puntos para dos de sus aceites, tot 10). Mejor coupage. // 2017. Tot 100 (87 y 86 puntos). // 2018. Tot 100 (92 y 95 puntos –tot 10-).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 Medalla de oro (89,20 puntos). // 2016 (82,10 y 84 puntos).

-Gomeoliva, S.A. Gomeoliva (coupage), Molino de Leoncio Gómez (coupage picuda, hojiblanca y picual) y Gomeoliva Ecológico.  Ecológico.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 32 (41 puntos). 

-Olivarera La Purísima, S.C.A.O. Bajondillo y El Empiedro (coupage picuda, hojiblanca y picual).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 17 (55 puntos). // 2014, puesto 16 (54 puntos). // 2015, puesto 39 (38 puntos). // 2016. Puesto 8 (125 puntos). Puesto 24 mejores molinos (125 puntos). // 2017 puesto 8 (142 puntos). Puesto 25 mejores molinos (142 puntos). // 2018, puesto 6 (83 puntos).

+Guía Flos Olei 2014 (85 puntos). // 2015 (86 puntos). // 2017 (89 puntos). // 2018 (91 puntos).

+MAGRAMA 2015: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado verde dulce.

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 puntos). // 2017. Tot 100 (96 puntos –tot 10-). // 2018. Tot 100 (91 puntos).

+AEMO 2017. Reconocimiento ex aequo al mejor maestro de molino Antonio Jesús Mérida Jiménez: “Se ha valorado el altísimo grado de conocimiento de este maestro de molino que, de forma absolutamente vocacional, ha conseguido elevar la calidad del virgen extra obtenido al olimpo de los mejores zumos del mundo. Enclavado en una comarca ya mítica en la excelencia, como es Priego de Córdoba, Antonio ha materializado en poco tiempo su sueño, coordinar la recepción, producción y clasificación de forma que la bodega de esta cooperativa atesora la máxima calidad y condensa las mejores esencias”.

+Mario Solinas 2017. Segundo premio verde intenso.

-Hispasur Aceites, S.L. Hispasur (monovarietal picual y arbequina, y coupage picual, arbequina, picudo y hojiblanca). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2017 (87 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2016, puesto 13 y 21 (91 y 75 puntos). Puesto 16 mejores molinos (166 puntos).

-X37 Grados Norte, S.L. XY (monovarietal picudo).

+ Guía Flos Olei 2018 (83 puntos).

-Knolive Oils, S.L. Knolive (monovarietal picudo, hojiblanco y arbequino / coupage). Ecológico. Envios gratis.

+World´s Best Olive Oils 2017 puesto 12 y 19 (113 y 92 puntos). Puesto12 mejores molinos (205 puntos). // 2018, puesto 1 (157 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (93 puntos). // 2017. Tot 100 (90 puntos). // 2018. Tot 100 (85 y 87 puntos).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos). // 2018 (87 puntos).

+Mario Solinas 2017. Tercer premio verde ligero.

PUEBLA DE ALMENARA (Cuenca – Castilla La Mancha).

-Aceites Almenara, S.L. Almenara (coupage de distintas variedades y monovarietal arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo / Cosmética).

+Guia Flos Olei 2013 (82 puntos). // 2014 (88 puntos). // 2015 (91 puntos). // 2016 (93 puntos).

PUENTE DE GÉNAVE (Jaén – Andalucía).

-Olivar de Segura, S.C.A. 2º grado. Olivar de Segura (monovarietal picual), Verde Segura (monovarietal picual), Saqura y aceite virgen Olivero. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Cosméticos).

-Sierra de Génave, S.C.A. (integrada en la anterior S.C.A. de 2º grado Olivar de Segura). Oro de Génave (monovarietal picual), Oro de Génave Marasca (monovarietal picual) y Oro de Génave Bío (monovarietal picual). Ecológico. Empresa ejemplar. Empresa pionera en la producción de aceite ecológico en España desde 1985. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (83 puntos). // 2014 (83 puntos). // 2015 (85 puntos). // 2017 (87 puntos). // 2018 (88 puntos).

+Ecotrama Plata 2014. // 2017. Tot 100 (87 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (80,20 puntos).

+BIOL 2017. Medalla extraoro. // 2018. Extraoro y plata.

PUENTE GENIL (Córdoba – Andalucía).

-Olivar del Carmen. Olivar del Carmen (monovarietal hojiblanca).

+Guía Flos Olei 2016 (80 puntos).

PUERTA DE SEGURA, LA (Jaén – Andalucía).

-Oleofer, S.L. Tierras de Tavara Premium, Selección (monovarietal picual). Aceite aromatizado. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo / Encurtidos).

+Guía Flos Olei 2017 (85 puntos).

+Evooleum 2018. Tot 100 (89 puntos).

PULPI (Almeria – Andalucía).

-Oleo Almanzora. OleoAlmanzora (monovarietal arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2016 (82 puntos). // 2018 (82 puntos).

QUESADA (Jaén – Andalucía).

Ecológica La Olivilla, S.C.A. Dehesa de la Sabina (picual). Ecológico.

+BIOL 2017. Medalla extraoro. // Dos extraoro.

RAAL (Murcia – Murcia).

-Hijos de Manuel Lucas, S.L. Aceite Lucas (monovarietal arbequina y koroneiki).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,50 puntos).

RASQUERA (Tarragona – Cataluña).

-El Rebost de Rasquera. Oli-veres (monovarietal arbequina y farga de olivos centenarios) y Mas Roquell (monovarietal arbequina). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (87 puntos). // 2018 (90 puntos).

RETUERTA DEL BULLAQUE (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Pecuaria Concertada El Molinillo, S.A. El Molinillo (monovarietal cornicabre y coupage cornicabra y arbequina).

+Evooleum 2016. Tot 100 (83 puntos).

REUS (Tarragona – Cataluña).

-Olis de Cataluya, S.L. Oleaurum, Duc, Unió y Oleastrum (monovarietales arbequina y coupage arbequina y empleltre). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos). 

RINCONADA, LA (Sevilla – Andalucía).

-Hacienda Guzmán. Hacienda Guzman Ecológico (coupage manzanilla, arbequina, hojiblanca y gordal), Hacienda Guaman reserva Familiar (monovarietal arbequina) y Hacienda Guzmán Hojiblanco (monovarietal hojiblanco). Aceite PremiumEcológico. Oferta: Guía del Aceite y Productos derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2016 (85 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2015, puesto 45 (35 puntos). Puesto 11 aceite ecológico (35 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (84 puntos). // 2017. Tot 100 (86 puntos).

+BIOL 2017. Medalla de oro.

RODA DE ANDALUCÍA (LA) (Sevilla - Andalucía). 

-La Inmaculada Concepción, S.C.A. de Oleoestepa (Cooperativa de segundo grado).

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Primer Premio frutado verde medio. // Mario Solinas 2015. 1ª edición: Tercer premio frutado verde intenso.

+MAGRAMA 2015: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado verde amargo.

-Agrícola Roda, S.C.A. de Oleoestepa (Cooperativa de segundo grado). .

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Tercer Premio frutado verde medio. // Mario Solinas 2016. 1ª edición: Tercer premio maduro.

RONDA (Málaga – Andalucía).

-La Amarilla de Ronda. La Organic Casa de Familia (coupage lechina, manzanilla, picual, hojiblanca, arbequina, pajarera y verdial), Oro (monovarietal picuda y coupage picuda y hojiblanca), Original (coupage arbequina, picuda y hojiblanca) y Cuisine (coupage picuda, hojiblanca, picual y arbequina). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Compra de aceitunas).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 47 (32 puntos).

+BIOL 2013. Premio Biopack por la originalidad de la botella de forma inusual, materiales y adecuada para protegerse de la luz - Uvas de vidrio -, el etiquetado completo y correcto. Premio BIOL 2013, una medalla de oro (Oro intenso orgánico).

+Guía Flos Olei 2013 (91 puntos). // 2014 (93 puntos). // 2015 (93 puntos). // 2016 (95 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra monovarietal frutado intenso). // 2017 (93 puntos). // 2018 (93 puntos).

RUS (Jaén- Andalucía).

-Nuestra Señora de la Asución y San José, S.C.A. Rusdalia.

+Evooleum 2018. Tot 100 (87 puntos).

RUTE (Córdoba – Andalucía).

-Aceites Mirasol, S.L. Conde de Mirasol (monovarietal hojiblanca).

+Guía Flos Olei 2016 (86 puntos). // 2017 (88 puntos). // 2018 (92 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos) y medalla de bronce mejor diseño AOVE Premium. // 2017. Tot 100 (86 puntos). // 2018. Tot 100 (95 puntos –tot 10-).

-Sánchez Fernández de Rute, S.L. Lives Olives (monovarietal hojiblanca). Ecológico.

+Evooleum 2017. Tot 100 (90 puntos). // 2018. Tot 100 (95 puntos –tot 10-).

+Guía Flos Olei 2017 (88 puntos).

-Cortijo la Toquera, S.L. Cortijo la Toquera (monovarietales y coupage hojiblanca, picuda y pajarera).

+Evooleum 2018. Tot 100 (87 puntos).

SABIOTE (Jaén – Andalucía).

-Castillo de Sabiote, S.L. Castilloliva (monovarietal picual).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (80,20 puntos).

SAN MARTÍN DE PUSA (Toledo – Castilla la Mancha). 

-Nayve S.L.U. (Aceites) Monton Alto (coupage y monovarietales de arbequina, cornicabra y hojiblanca). Oficina.

+Guía Flos Olei 2013 (87 puntos). // 2014 (87 puntos). // 2015 (87 puntos). // 2016 (88 puntos). // 2017 (89 puntos). // 2018 (86 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,20). 

SANT JUST DES VEM (Barcelona – Cataluña).

-Agrovern Olibio, S.L. Pla Dels Cortals (monovarietal arbequina). Ecológico.

+Ecotrama 2016. Medalla de plata.

SANTA CRUZ (Córdoba-Andalucía).

-Beloyana, S.A. Aceite Duernas Cuisine, Oleum y Legio X (arbequina y picual).

+Guía Flos Olei 2015 (82 puntos).

+Ecotrama 2016. Medalla de oro. // 2017. Medalla de plata.

SANTIAGO DE COMPOSTELA (Coruña – Galicia).

-Invatia Research. Olei (monovarietal brava de olivos centenarios).

+Guía Flos Olei 2015 (80 puntos). // 2016 (83 puntos). // 2017 (83 puntos).

SANTOS DE MAIMONA (Badajoz – Extremadura).

-Sociedad Cooperativa Virgen de la Estrella. Maimona (monovarietal morisca).

-Sahita Food, S.L. Sahita (monovarietales arbequina y morisca). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Patés y Confituras…/ Comética).

+Guía Flos Olei 2016 (84 puntos).

SEGORBE (Castellón – Valencia).

-Belluga Gourmet. Aceites Belluga Selección (monovarietal serrana de espadan) y Aceites Belluga (80% serrana de espadan 20% otras variedades). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo / Patés / Cosmética).

+Guía Flos Olei 2013 (85 puntos).

-Cooperativa Agrícola San Isidro. Segorbe Nostrum (monovarietal serrana de espadán). Envíos gratis.

+Guía Flos Olei 2014 (84 puntos). // 2016 (84 puntos).

-Orbeolive Oil S.L. 50K (monovarietal serrana de espadán), Botxi (coupage).

+Guía Flos Olei 2014 (81 puntos).

SEVILLA (Sevilla - Andalucia).

-Agraria Vecino Hens, S.L. La cultivada (monovarietales arbequina, hojiblanca y lechín, y coupage). Ecológico.

+Ecotrama 2017. Doble medalla de oro.

+Guía Flos Olei 2018 (87 puntos).

TABERNAS (Almería - Andalucía).

-Rafael Alonso Aguilera, S.L. Oro del Desierto (edición limitada, coupage, arbequina, hojiblanca, lechín y picual). Envasado personalizado (lotes con estuche en madera y botellas con etiquetas de estaño personalizadas). Ecológico. Empresa ejemplar. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 6 (86 puntos) y puesto 9 mejor molino de aceite (120 puntos). // 2014, puesto 26 (44 puntos) y puesto 18 mejor molino de aceite (71 puntos). Tercer puesto de los 25 mejores aceites ecológicos del mundo (50 puntos). // 2015, puesto 3 (115 puntos). Puesto 1 aceite ecológico (132 puntos). Puesto 8 mejores molinos (140 puntos). // 2016. Puesto 17 (82 puntos). Puesto 5 aceite ecológico (93 puntos). Puesto 6 mejores molinos ecológicos (118 puntos). // 2017 puesto 3 (193 puntos). Puesto 2 aceite ecológico (205 puntos). Puesto 6 mejores molinos (253 puntos) y puesto 2 mejores molinos ecológicos (265 puntos). // 2018, puesto 16 (69 puntos). Puesto 3 aceite ecológico (169 puntos).

+Guia Flos Olei 2013 94 puntos). // 2014 (94 puntos). // 2015 (95 puntos). // 2016 (95 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra ecológico). // 2017 (96 puntos). // 2018 (97 puntos). 20 mejores AOVEs (la mejor ecológico del año).

+BIOL 2013. Dos medallas de oro (Oro del Desierto y Oro del Desierto Hojiblanca). // 2014. Medalla extra oro (Oro del Desierto coupage) y medalla de oro (Oro del Desierto). // 2015. Segundo premio, medalla extra oro. // 2016. Dos Medallas extraoro (Oro del Desierto Coupage y Picual). // 2017. Doble medalla extraoro. // 2018. Dos extraoro.

+Ecotrama 2013. Dos medallas de oro: Desierto Organic Coupage y Oro del Desierto Hojiblanca. // 2014. Medalla de oro. // 2015. Dos medallas de oro: Oro del Desierto Organic Coupage y Oro del Desierto Hojiblanca. // 2016. Dos medallas de oro. // 2017. Doble medalla de oro.

+AEMO 2014. Premio al mejor Maestro de Almazara. “Destacamos la escrupulosa labor del jefe de producción, o maestro de molino, que comienza en campo, seleccionando la fruta en la finca propia del desierto de Tabernas, le sigue una recepción cuidada de la aceituna entrante, su procesado a medida según el estado de llegada, el esmero en el proceso de producción, la clasificación de los zumos salientes en bodega y la absoluta limpieza e higiene de unas instalaciones que cuentan además con un centro de interpretación y un restaurante temático del aceite virgen extra. Todo ello hace de esta almazara un complejo oleoturístico que va más allá de la simple producción. Rafael Alonso, hijo del propietario, es un enamorado del aceite de oliva, desarrolla su trabajo con vocación y todo ello redunda en la oferta de unos monovarietales que triunfan en los mercados nacionales e internacionales”. // AEMO 2017. Accésit especial mejor almazara: “El jurado valora la integración de unas instalaciones que están expresamente diseñadas y reformadas para la obtención de la máxima calidad, permitiendo la perfecta clasificación de materia prima entrante, así como la compartimentación por calidades y variedades de los zumos resultantes. Por otra parte, y en cuanto a la gestión técnica de la finca y la almazara, la familia Alonso demuestra una perfecta organización del trabajo y de las tareas, de forma que la cadena de producción, del campo a la botella, esta perfectamente engranada para alzar esta marca, Oro del Desierto, como un perfecto ejemplo de como dar valor al AOVE desde el origen y basándose en la máxima calidad, en la excelencia y en la producción ecológica. El aceite presentado, un coupage de la casa, fue valorado por el jurado como excepcional, con un frutado intenso a aceituna verde, notas olfativas a tomate verde y manzana, y recuerdos a hierbas aromáticas. En boca resultó de entrada dulce y de un picante y amargo muy equilibrados. Culmina con un agradable retrogusto a almendra verde”.

+Evooleum 2016. Tot 100 (92 puntos). // 2017. Tot 100 (89 y 88 puntos). // 2018. Tot 100 (88 y 90 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 mejor coupage ecológico (81,80 puntos). // 2016 (81,40 puntos).

+Mario Solinas 2017. Primer finalista verde medio.

TARRAGONA (Tarragona – Cataluña).

-Agrícola i Secció de Crédit La Bisbal de Falset, SCCL Montsacer (monovarietal arbequina).

+Evooleum 2016. Tot 100 (85 puntos).

TEULADA (Alicante – Valencia).

-Hispania Olivework, S.L. Hispania Export (monovarietales picual, arbequina, picudo y hojiblanca).

+Guía Flos Olei 2015 (87 puntos). // 2016 (89 puntos). // 2017 (90 puntos). // 2018 (90 puntos).

TOLEDO (Toledo – Castilla La Mancha).

-Al Alma Del Olivo, SL. Al Alma del Olivo (monovarietales hojiblanca, picual y cornicabra, y coupage). Ecológico.

+Ecotrama 2017. Doble medalla de oro.

+Evooleum 2017. Tot 100 (90 puntos).

TOMELLOSO (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Fergus Ergus Aoves. Fergus (coupage cornicabra, picual y arbequina). Alto contenido en OLEOCANTHAL.

TORMS, ELS (Lleida – Cataluña).

-Molí dels Torms S.L. Olicatessen (coupage de arbequina, verdal y arbreblanc). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Cosméticos / Encurtidos / Patés).

+Guía Flos Olei 2013 (89 puntos). // 2014 (89 puntos). // 2015 (90 puntos). // 2016 (90 puntos). // 2017 (90 puntos). // 2018 (90 puntos).

+Ecotrama 2013. Medalla de oro. // 2014. Medalla de oro. // 2015. Medalla de plata. // 2018 (90 puntos).

+BIOL 2017. Medalla extraoro.

TORREBLANCA (Castellón – Valencia).

-Bardomus. Bardomus (monovarietales arbequina, borriolenca, canetera y assemblaje).

+Guía Flos Olei 2014 (85 puntos). // 2015 (87 puntos).

TORREDELCAMPO (Jaén – Andalucía).

-Oleocampo, S.C.A. de Segundo Grado (integrada por tres cooperativas de primer grado: Santa Catalina, San Bartolomé y La Unión). Oleocampo, Esencia del Sur y Olivar Centenario (monovarietales picual). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2016 (84 puntos). // 2017 (87 puntos). // 2018 (88 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (87 puntos). // 2017. Tot 100 (93 puntos).

+BIOL 2018. Medalla extraoro.

TORREDONJIMENO ( Jaén – Andalucía).

-Nuestra Señora de la Consolación S.C.A. Consolación y Tesoro de la Campiña.

TRASMOZ (Zaragoza – Aragón).

-Agustín Fornós. Templarius (monovarietal Farga) y Arbequina (monovarietal arbequina). Aromatizado.

+Guía Flos Olei 2016 (82 puntos).

TRUJILLO (Cáceres – Extremadura).

-Prisma, S.L. Martín de Prado (monovarietales y coupage picual, arbequina, manzanilla y cobrançosa).

+Evooleum 2018. Tot 100 (86 puntos).

+Guía Flos Olei 2018 (88 puntos).

TUDELA (Pamplona – Navarra).

-Aceites Artajo, S.L. Artajo (monovarietales de arbosana, arbequina, koroneiki, manzanilla cacereña, changlot real, empeltre y arroniz) y Albador (monovarietal arbequina). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2014 (91 puntos). // 2015 (92 puntos). // 2016 (92 puntos). // 2017 (92 puntos). // 2018 (94 puntos).

+BIOL 2017. Medalla de oro y medalla de plata. // 2018. Extraoro y dos oro.

-Hacienda Queiles. Abbae de Queiles (monovarietal arbequina). Ecológico.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 33 (41 puntos). // 2017, puesto 45 (63 puntos). Puesto 10 aceite ecológico (63 puntos). Puesto 18 mejores molinos ecológicos (63 puntos). // 2018, puesto 9 (78 puntos). Puesto 2 aceite ecológico (78 puntos).

+Guía Flos Olei 2013 (95 puntos). // 2014 (95 puntos). // 2015 (95 puntos). // 2016 (96 puntos). 20 mejores AOVEs (el mejor virgen extra monovarietal frutado ligero). // 2017 (96 puntos). // 2018 (96 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor frutado ligero del año).

+Ecotrama Oro 2013. // Oro y Plata 2014. // 2016. Medalla de oro y de plata. // 2017. Medalla de oro.

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Primer premio frutado maduro. // 2014. Primer premio frutado maduro. // 2017. Primer finalista maduro.

+Evooleum 2016. Tot 100 (93 puntos). // 2017. Tot 100 (92 puntos). // 2018. Tot 100 (88 puntos).

+MAGRAMA 2017. Mejor frutado maduro.

+Perteneciente al selecto “club” Grandes Pagos de Olivar, un club de productores top “made in Spain” que funcionan bajo estrictas reglas y anteponen la calidad al rendimiento económico (Artículo: Una revolución en el olivar).

ÚBEDA (Jaén - Andalucía).

-El Trujal de la Loma, S.L. Cortijo Espíritu Santo. Rústica (monovarietal picual). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+World´s Best Olive Oils 2015, puesto 48 (34 puntos).

+Guía Flos Olei 2016 (86 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos).

+Ecotrama 2017. Medalla de oro.

-Explotación Bañón, S.A. Bañón (monovarietal picual). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (84,20 puntos).

+Evooleum 2016. Medalla de oro mejor diseño innovador.

-Pagos de Toral, S.C.P. Pagos de Toral (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2015 (87 puntos). // Guía Flos Olei 2016 (89 puntos). // 2017 (92 puntos). 20 mejores AOVES (mejor monovarietal frutado medio). // 2018 (92 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (92 puntos).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 Medalla de bronce (83,60 puntos). // 2016 Medalla de plata AOVE (86,10 puntos). // 2017. Medalla de oro (87,70).

-Verde Esmeralda. Verde Esmeralda (monovarietal picual), Diamante Rojo (monovarietal royal), Verde Esmeralda Imagine y Luxuri. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Patés).

+Guía Flos Olei 2014 (88 puntos). // Guía Flos Olei 2015 (90 puntos). // Guía Flos Olei 2016 (90 puntos). // 2017 (91 puntos).

-Pago de los Centenarios. Pago de los Centenarios (monovarietales picual y arbequina). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2018 (83 puntos).

ULEILA DEL CAMPO (Almería – Andalucía).

-Campos de Uleila, S.L. Campos de Uleila (Coupage y monovarietal de picual, hojiblanca y arbequino). Ecológico.

+World´s Best Olive Oils 2018, puesto 42 (37 puntos). Puesto 8 aceite organic (37 puntos).

UMBRETE (Sevilla – Andalucía).

-Aceites Yllanes Marini, S.L. Isbilya (monovarietal sikitita) y YM (coupage). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (81 puntos). // 2017 (84 puntos). // 2018 (85 puntos).

UTRERA (Sevilla – Andalucía).

-Campos de Olea, S.L. Campolea (monovarietales manzanilla y picual y coupage manzanilla picual).

+Evooleum 2016. Tot 100 (94 puntos). // 2017. Tot 100 (86 puntos).

VALBUENA DE DUERO (Valladolid – Castilla León).

-Grupo Matarromera. Oliduero Primera Prensada (coupage arbequina, picuda y arbosana), Oliduero Secret Blend (coupage) y Oliduero Ecológico (coupage). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2015 (83 puntos). // Guía Flos Olei 2016 (86 puntos). // 2018 (86 puntos).

VALDEPEÑAS (Ciudad Real- Castilla La Mancha).

-Colival, S.C.O. Sierra Prieta (monovarietal arbequina y coupage picual-cornicabra) y Valdenvero (coupage y monovarietal arbequina, picual y cornicabra). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo). Ecológico.

+Guía Flos Olei 2016 (84 puntos). // 2017 (87 puntos). // 2018 (88 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (88 puntos). // 2017. Tot 100 (86, 93 y 86 puntos). Mejor cornicabra. // 2018. Tot 100 (86, dos 87, 88 y 90 puntos).

+AEMO 2016. Accésit especial a la mejor almazara de España. // 2018. Reconocimiento especial a la mejor maestra de molino: Consoli Molero. De forma absolutamente merecida y por primera vez en su historia este galardón reconoce a una mujer. Consoli maneja la almazara de su Cooperativa de una forma ejemplar, desde su puesto de gerente ha sabido incentivar y convencer a sus socios del momento óptimo de recolección para que el fruto arribe al molino en perfectas condiciones de maduración, pero una vez allí se enfunda el mono de maestra, y capitanea personalmente el procesado de la aceituna como solo ella sabe hacerlo. El esmero, la pulcritud y la absoluta limpieza en todos los puntos del proceso unido al profundísimo conocimiento técnico de las variables de la molturación forman un cóctel mágico, una tormenta perfecta que hace que sus aceites fluyan con unas cualidades organolépticas excepcionales y con unos contenidos saludables inigualables.

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (80,20 puntos). // 2017 (81,10 puntos).

+Ecotrama 2017. Doble medalla de oro.

+BIOL 2017. Doble medalla extraoro. Quinto puesto Tot 10 mejores ecológicos. // 2018. Oro.

-Oleo Pepillo, S.L. Oleo Pepillo (monovarietales picual, arbosana, arbequina).

+Evooleum 2017. Tot 100 (94 y 84 puntos).

+World´s Best Olive Oils 2018, puesto 34 (39 puntos).

-Mureda Alimentación, S.L. Legado De Mureda (monovarietal cornicabra). Ecológico.

+BIOL 2018. Medalla extraoro.

VALDEPEÑAS DE JAÉN (Jaén – Andalucía).

-San Isidro, S.C.A. Oleo Peñas (monovarietal picual).

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (82,20). // 2016 (84,20 puntos).

VALENCIA (Valencia- Comunidad Valenciana).

-Bodegas Vegamar S.L. Vegamar y Oilixir. Ecológico.

          +BIOL 2014. Medalla de oro (Vegamar).

+Guía Flos Olei 2016 (83 puntos). // 2017 (84 puntos).

-Olivar del Azaraque, S.L. Olivar de Azaraque.

+Mario Solinas 2014 (C.O.I.). Segundo premio frutado maduro.

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 41 (36 puntos).

-Aceites Fos. Fos (monovarietal serrrana).

+Guía Flos Olei 2016 (80 puntos).

VALL DE GALLINERA, LA (Alicante – Valencia).

-Tot Oil. Tot Oli (coupage arbequina, manzanilla, picual y blanqueta).

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2016 (82 puntos). // 2018 (82 puntos).

VALLBONA DE LES MONGES (Lleida – Cataluña).

-Cooperativa L´Olivera. L´Olivera Finques y L´Olivara Selecció (coupage). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2013 (90 puntos). // 2014 (90 puntos). // 2015 (91 puntos). // 2016 (91 puntos). // 2017 (91 puntos).

VILLA DEL RÍO (Córdoba – Andalucía).

-E.V.O.O. Acanto, S.L. Acanto (monovarietal picual). 

+Guía Flos Olei 2016 (85 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 puntos).

VILLACARRILLO (Jaén – Andalucía).

-Stmo. Cristo de la Vera Cruz, S.C.A. La Olivilla.

+Evooleum 2017. Tot 100 (89 puntos).

-The Green Gold Olive Oil Company. Oh (monovarietal picual).

+Guía Flos Olei 2018 (85 puntos).

VILLAMIEL (Cáceres – Extremadura).

-Hacienda Nava del rey S.C. Hacienda Nava del Rey (monovarietal manzanilla cacereña). Ecológico.

+Guía RM Salud y Deleite. 2015 (80,60). // 2016 (80,30 puntos).

VILLANUEVA DE LA REINA (Jaén - Andalucía).

-Galgón 99, S.L. Orobailén Gran Selección y Reserva Familiar (monovarietales picual) y Casa del Agua (coupage picual y arbequina). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo / Patés y confituras).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 3 (108 puntos) y puesto 7 mejor molino de aceite (138 puntos). // 2014, puesto3 y 18 (77 y 49 puntos) y puesto 9 mejor molino de aceite (126 puntos). // 2015, puesto 4, 30 y 32 (107, 44 y 44 puntos). Puesto 5 mejores molinos (195 puntos). // 2016, puesto 9, 24 y 46 (111, 74 y 58 puntos). Puesto 6 mejores molinos (243 puntos). // 2017, puesto 4 y 17 (184 y 100 puntos). Puesto 3 mejores molinos (313 puntos). // 2018, puesto 5 y 27 (85 y 51 puntos).

+Guia Flos Olei 2013 (97 puntos). // 2014 (97 puntos). 20 mejores AOVEs del mundo. El mejor calidad-cantidad. // 2015 (98 puntos). 20 mejores AOVEs (mejor monovarietal frutado ligero). // 2016 (98 puntos). // 2017 (98 puntos). // 2018 (98 puntos).

+Mario Solinas 2014. Segundo premio frutado verde intenso. 

+AEMO 2013. Premio a la mejor almazara de España. “El jurado ha valorado positivamente sus instalaciones, perfectamente dotadas y basadas íntegramente en el uso de acero inoxidable y la absoluta higiene, el manejo esmerado de la producción con especial cuidado en la calidad de la aceituna entrante que es recolectad en el momento óptimo de maduración, recepcionada y clasificada rigurosamente según calidad. En el proceso tiene especial importancia las bajas temperaturas utilizadas, así como la absoluta limpieza de todas las salas, máxima en la empresa. También se ha valorado, y muy especialmente, el escrupuloso sistema de selección y clasificación de sus aceites en bodega, que sufren una fase de transición antes de su almacenamiento final, donde son valorados organolépticamente y destinados a unos u otros depósitos en función de sus características”. // 2016. Segundo premio a la “Difusión de la cultura del olivo”.

+MAGRAMA 2016: Premio Alimentos de España al Mejor AOVE frutado verde dulce.

+Evooleum 2016. Tot 100 (90 y 96 puntos -tot 10-). // 2017. Tot 100 (96 puntos -tot 10-). Mejor monovarietal picual. Mejor frutado verde. // 2018. Tot 100 (96 puntos –tot 10-).

-Aceites Guadalquivir, S.C.A. Buensalud (monovarietal picual, arbequina y frantoio; coupage 70% picual y 30% arbequina). 

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (81,60 puntos).

VILLANUEVA DEL ARZOBISPO (Jaén – Andalucía).

-Jaén Coop, S.C.A. 2º grado (14 cooperativas). Prólogo y Cazorliva (monovarietales y coupage de picual, arbequina hojiblanca y cornicabra).

+World´s Best Olive Oils 2017, puesto 27 (84 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (91 puntos). // 2018.Tot 100 (90 puntos).

VILLANUEVA DEL TRABUCO (Málaga – Andalucía).

-Cien caños. 100 caños (monovarietal hojiblanca). Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (83,20 puntos).

VILLARES, LOS (Jaén – Andalucía).

-Almazara Jiménez, S.L. Molino Jiménez, Condado de Albaida, Hacienda la Atalaya, Olivar del Prior y Suroleum. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

+Evooleum 2017. Tot 100 (90 puntos).

VILLARGORDO (Jaén – Andalucía). 

-Explotaciones Jame, Hacienda el Palo S.L. Bravoleum (monovarietales de picual, arbequina, frantoio y nevadillo), Night Harvest. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Patés y confituras).

+World´s Best Olive Oils 2013, puesto 10 (67 puntos). // 2014, puesto 2 y 39 (78 y 35 puntos) y puesto 10 mejor molino de aceite (113 puntos). // 2015, puesto 11 (78 puntos). Puesto 21 mejores molinos (78 puntos). // 2016. Puesto 5 y 50 (133 y 56 puntos). Puesto 12 mejores molinos (189 puntos). // 2017 puesto 6 y 32 (161 y 80 puntos). Puesto 5 mejores molinos (256 puntos).

+Mario Solinas 2013 (C.O.I.). Segundo Premio frutado verde medio. // 2017. Primer finalista verde intenso.

+Guía Flos Olei 2014 (86 puntos). // 2015 (91 puntos). // 2016 (94 puntos). // 2017 (94 puntos). // 2018 (95 puntos).

+Evooleum 2016. Tot 100 (87 puntos). // 2017. Tot 100 (90 puntos). // 2018. Tot 100 (94 y 87 puntos –tot 10-).

+Guía RM Salud y Deleite. 2016 (82,70 puntos).

VILLATOBAS (Toledo – Castilla-La Mancha).

Agroservicios Torremocha, S.L. Oliva Body y Oliva Spirit (coupage cornicabra, picual y carrasqueña). Oferta: Guía del Aceite. Bienes y Servicios (Asesoramiento y Dirección de Fincas).

VILLENA (Alicante – Valencia).

-Finca La Lagunilla, S.L. Sucada (monovarietal arbequina). Ecológico.

+Ecotrama 2016. Medalla de plata.

VINAROZ (Castellón – Valencia). Macomunidad de la TAULA DEL SÉNIA. Formada por 27 municipios (15 valencianos, 9 catalanes y 3 aragoneses), situados alrededor del río Sénia y del macizo de Els Ports. La Mancomunidad ha impulsado la creación de la Asociación Territorio del Sénia. Ha sido ella quien ha gestionado el proyecto Aceite y Olivos Milenarios del Territorio del Sénia, que ha ayudado a poner en valor este importante patrimonio vivo.

-Olivos milenarios del territorio del Senia. El Vilar Millenari, Tardors, Oli Milenari, Iberolei Milenari, Cervol Milenario Lacrima Olea, Oro Milenario, Millenium (a partir de la gran concentración de olivos milenarios del Territorio del Sénia, gracias al trabajo en equipo de la administración y el sector y, por supuesto, a la impotante ayuda del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, un total de 8 molinos productores de aceite de oliva de la zona (4 catalanes y cuatro valencianos) se han unido para conseguir un producto único: el Aceite Virgen Extra con certificación y garantía de que dicho aceite solo procede de olivos catalogados en el Inventario, pero a su vez con la máxima calidad alimenticia certificada en los laboratorios y paneles de cata más exigentes. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo). Enlaces de Interés (Imágenes). 

VISO DEL ALCOR (Sevilla – Andalucía).

-Oleomorillo, S.L. Basilippo Gourmet (primeros días de cosecha), Basilippo Selección (monovarietal arbequina), Basilippo Organic (coupage ecológico manzanilla sevillana y arbequina) y Basilippo Aromas (arbequina con naranja y vainilla). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo ver oleoescuela).

+Evooleum 2016. Tot 100 (92 puntos). // 2017. Tot 100 (87 puntos).

VISO DEL MARQUÉS (Ciudad Real – Castilla La Mancha).

-Previoleo, S.L. Ego Sum Intense (coupage cornicabra, picual, hojiblanca y arbequina), Subtle (coupage arbequina y hojiblanca), Organic y Toro Premium. 

+Guía Flos Olei 2014 (86 puntos). // 2016 (87 puntos).

VIVER (Castellón - Valencia).

-Cooperativa de Viver. Lágrima y vivarium (monovarietales de serrana de espadán). Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Artesanía de Madera de Olivo y Cosméticos).

+Guía Flos Olei 2014 (83 puntos).

XÁTIVA (Valencia – Valencia).

-Olivier de Xavier. Heredad La Boquilla. Birdy (coupage arbequina y koroneiki) y Olé. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Oleoturismo).

+Guía Flos Olei 2014 (82 puntos). // 2016 (82 puntos).

YECLA (Murcia – Murcia).

-Almazaras Deortegas. Deortegas (distintos formatos de AOVE ecológico de monovarietales de arbequina, picual, cornicabra y coupage). Empresa ejemplar. Ecológico. Oferta: Guía del Aceite. Enlaces de Interés (Gastronomía, Salud y Cultura).

+BIOL 2014. Medalla de plata (Deortegas coupage). // 2017. Medalla extraoro. // 2018. Plata.

+Guía Flos Olei 2013 (93 puntos). // 2014 (95 puntos). // 2015 (95 puntos). // 2016 (96 puntos). // 2018 (96 puntos).

+Ecotrama 2013. Medalla de plata. // 2015. Medalla de plata. // 2016. Medalla de plata. // 2017. Medalla de plata.

+World´s Best Olive Oils 2015. Puesto 22 (21 puntos).

ZUHEROS (Córdoba - Andalucía).

-Paraiso de Olivos. Las Quebradillas. Las Quebradillas (coupage hendero, alameño, chorrúo, nevado basto, picudo, hojiblanco, picual…). Ecológico. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Oleoturismo).

 

1.3. Páginas web de venta online.

A continuación se relacionan algunas de las web de venta de aceite y otros productos relacionados. Cada una con distintos sistemas de clasificación y búsqueda de aceites, en su mayoría, selectos. Se trata de una opción recomendable para familiarizarse con el mundo del aceite y obtener información sobre el producto de manera amena y divulgativa. Algunas, creadas por los propios productores como una forma más de promoción y venta. 

-Cincolivas.

-Corona de olivo.

-DirectodelOlivar. Es la unión de pequeños productores de la zona más alta de Sierra Mágina (Jaén), que apuestan por la promoción y comercialización directa de su mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. Sin intermediarios, compras y pagando directamente al agricultor al mismo precio que en sus almazaras físicas, incluyendo IVA, envio y descuentos por volumen. Oferta: Guía del Aceite. Enlaces de Interés (Gastronomía, Salud y Cultura).

-EVOO Gourmet. 

-Guía del aceite.

-I Love Aceite. Oferta: Guía del Aceite, Bienes y Servicios (Logística y Exportación / Compra-venta de aceite), Enlaces de Interés (Divulgación / Gastronomía, salud y cultura), Productos Derivados (Cosmética).

-La Chinata. Oferta: Guía del Aceite (aceite en spray). Productos Derivados (Artesanía de Madera de Olivo y Cosmética).

-La Organic. Aceites de oliva ecológicos.

-La Tienda del Aceite.

-Oli Sal.

-Olivaoliva. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Cosmética).

-Oliva Virgen Gourmet.

-Olivenoel. Oferta: Guía del Aceite. Productos Derivados (Encurtidos). Alemania.

-Origenoliva.

-Tentaceite.

-The olive oil source. (El Aceite de Oliva Fuente). Boutique. Oferta: Guía del Aceite, Productos Derivados (Artesanía / Cosmética), Enlaces de Interés (Premios / Divulgación / Gastronomía, salud y cultura / Imágenes / Enlaces internacionales).

-Trujal de Jaén.

 

2. ACEITE DE OLIVA.

Aunque en los enlaces a estas páginas -empresas en origen- y en las muchas páginas relacionadas en las distintas categorías de Enlaces de Interés, existe abundante e interesante información sobre el `mundo´ del Aceite, trataré a partir de ahora de ilustrar al posible consumidor neófito, para que conozca lo mejor posible, no solo el producto y su uso más adecuado, sino también sus implicaciones en el ámbito de la salud y la cultura:

El olivo y sus derivados, especialmente el Aceite de Oliva, ha estado presente desde tiempos prehistóricos en las culturas del ámbito mediterráneo, y no solo siendo una parte fundamental de la dieta, también como ungüento, como combustible para alumbrado, como cosmético, como elemento ritual, como medicamento, como moneda (debido a su elevada demanda fue usado para realizar intercambios comerciales, recaudar impuestos y pagar sueldos), como fijador de aromas y, tantos otros usos, que lo han convertido en una parte fundamental de la cultura y la idiosincrasia de las poblaciones que, desde tiempos inmemoriales y hasta la actualidad, han estado asociadas a su uso. Prueba de ello son los numeroso restos arqueológicos encontrados en las excavaciones del área mediterránea relacionados con la recolección, el transporte, la molienda, el uso doméstico…, así como las numerosas referencias realizadas en la bibliografía tradicional, incluyendo, por supuesto, tanto la Biblia como el Corán y la propia mitología, pero también obras clásicas en las que las recomendaciones y descripciones sobre su cultivo, extracción, uso culinario, medicinal, gastronómico, ritual y cosmético, entre otros, son una constante. Autores romanos como Lucio Junio Moderato Columela (Los doce libros de la agricultura) en el siglo I d.C. o Paladio en el siglo III d.C., realizaron consideraciones sobre el aceite que, aún hoy, tienen plena vigencia. El propio Homero, tanto en la Iliada como en la Odisea, alude al uso del aceite para fabricación y conservación de telas, las hacía más duraderas y flexibles.

Sin embargo, su significado más universal es el tratamiento secular que se le ha dado como símbolo de la Paz, aunque también de la vida y la muerte. Inicialmente consagrado a Minerva, a la que se hace acompañar frecuentemente con un ramo de olivo en la mano, también lo era de la victoria y de la castidad –los recién casados, los muertos, los guerreros o los vencedores de los juegos olímpicos, eran coronados con guirnaldas de olivo en las Culturas Clásicas-. Los gobernantes con reinados pacíficos se acompañaban en sus representaciones, sus monumentos y medallas de un ramo de olivo. En las lápidas de los primeros cristianos se representaba la Paloma con un ramo en el pico, tras el Diluvio, el símbolo de la vida es la rama de olivo traída por la Paloma. El olivo silvestre, consagrado a Apolo, se plantaba en los templos haciendo colgar de sus ramas ofrendas; la maza de Hercules era de madera de olivo, también los cetros de los reyes. En el Egipto antiguo los difuntos en sus sepulturas tenían coronas de olivos como símbolos de resurrección. El aceite vertido sobre la cara de los difuntos en la antigua Grecia, junto a vasos con aceite en la tumbas (“lequitos”), acompañaban al muerto en su tránsito al otro mundo… Existe un uso simbólico del olivo tan extendido a lo largo de la historia que sería muy difícil relacionarlo aquí.  En la actualidad, en el pabellón de la ONU, la corona de olivos simboliza la Paz universal.

Aunque su origen es incierto, parece que surge en torno al milenio V a. c.  (5.000-4.001) en un punto no determinado de Oriente Próximo (tierras orientales de la cuenca mediterránea entre Palestina, Creta y Egipto), a partir de la selección y la hibridación de las especies arbustivas (acebuche u oleastro –Olea europea var. Sylvestri-) con los frutos más carnosos y grandes. Su referencia escrita más antigua, unas tablillas de barro micénicas, datan de mediados de milenio III.

Desde aproximadamente el siglo XIV a. de C., el aceite producido por Grecia y Fenicia es transportado en ánforas y odres a una parte importante de la cuenca mediterránea. Aunque fueron los romanos los que lo produjeron a gran escala en sus villas (explotaciones agrícolas) junto a otros productos como cereales y vino, hasta convertirlo en un producto de consumo habitual por todas las clases sociales. Plinio el Viejo en su Historia Natural decía: “Hay dos líquidos que son especialmente agradables para el cuerpo humano: el vino por dentro y el aceite por fuera. Ambos son los productos más excelentes de los árboles, pero el aceite es una necesidad absoluta, y no ha errado el hombre en dedicar sus esfuerzos a obtenerlo”. 

En los siglos siguientes se va estableciendo progresivamente, hasta estar presente en la actualidad en prácticamente todos los países bañados por mar Mediterráneo o Mare Nostrum (85% de la producción mundial), donde progresivamente van desarrollándose las técnicas relacionadas con el cultivo y la extracción del aceite de oliva. El resultado es la existencia de una variedad muy abundante de plantas que, junto a otros factores como el clima y el microclima, el suelo y distintas prácticas agronómicas, dan lugar a un producto variadísimo en cuanto a sus características físicas, químicas y organolécticas (olor, color, sabor), destacando el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) por su riqueza, singularidad y diversidad en cuanto a aromas, sabores y matices.

Su zona de cultivo está situada en el ámbito del clima mediterráneo a ambos lados del Ecuador, aunque mayoritariamente al norte. Solo el 2% de la producción mundial se lleva a cabo fuera del área mediterránea, el resto, el 98%, se obtiene fundamentalmente en los 13 países de mayor producción, aunque son España, Italia y Grecia las que acaparan el 70% de la producción mundial, siempre entendiendo que son cifras muy variables interanualmente. Si se considera el año 2009, las cifras resultantes según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura son las siguientes: España (41,2%), Italia (20,2%), Grecia (11,4%), Siria (5,8%), Túnez (5,2%), Turquía (4,9%), Marruecos (3,3%), Argelia (1,9%), Portugal (1,8%), Argentina (0,8%), Líbano (0,7%), Jordania (0,6%) y Libia (0,5%). También países como EEUU y Australia en sus reducidos ámbitos mediterráneos, forman parte del “club”. Si se considera los promedios dados por el Consejo Oleícola Internacional desde la campaña 2010-11(en Tm), y considerando los 27 países que, con aportaciones muy dispares, acaparan la producción mundial, el ranking quedaría del siguiente modo: España (1.275.100 Tm), Italia (402.500), Grecia (284.300), Túnez (178.700), Turquía (164.000), Siria (158.000), Marruecos (121.700), Portugal (76.700), Argelia (61.600), Argentina (24.700), Jordanía (23.300), Libano (20.100), Palestina (19.800), Canadá (17.100), Libia (16.100), Australia (16.000), Israel (15.300), Egipto (15.300), Albania (9.800), Chipre (5.800), China (5.700), EEUU (5.000), Iran (4.800), Francia (4.300), Chile (3.800), Croacia (3.700) y Arabia Saudí (3.000). En concreto, durante la campaña 2011-12, la producción española alcanzó 1.600.000 toneladas de un total mundial de 3.361.500 (Italia 450.000, Grecia 295.000, Siria 200.000, Túnez 180.000, Turquía 180.000, Marruecos 120.000 y otros países 325.200).

Claramente España encabeza este ranking, una región donde una larga tradición olivarera, unas variedades especialmente adecuadas y una superficie de olivar superior a cualquier otro país, la convierten en la mayor productora mundial con unos aceites de reconocido prestigio. Esta posición ha sido mantenida durante siglos, ya en época romana la calidad de nuestros aceites, famosos en todo el mundo conocido de la época, la convierten en el principal exportador. El propio emperador Adriano (siglo II), acuñó monedas en las que en una de sus caras aparecía la leyenda “Hispania” junto a un ramo de olivo. Apicius, literato romano autor del primer libro de cocina del que se tiene referencia –De recoquinaria- sitúa al aceite de oliva del sur de la Península Ibérica como el mejor (Olivar Integrado).

España, por tanto, es el indiscutible líder mundial de Aceite de Oliva con una superficie superior a los dos millones y medio de hectáreas (más del 5% de la superficie agraria total según la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos 2016 del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente) y más de 300 millones de olivos que se extienden por 34 provincias, destacando dentro de ella Andalucía con un aproximadamente 40% de la producción mundial y un 80% de la nacional; aunque con cifras muy variables según la campaña, la producción andaluza ronda el millón de toneladas, la mayor parte en Jaén y Córdoba. La llamada Bética por los romanos se convirtió, por consiguiente, en la zona productora más importante durante el Alto Imperio, con aceites de una calidad equiparable a los de Histria (actual Croacia) y el aceite licino (Campania italiana). Desde la Bética se exportaba a todo el Imperio, incluyendo al ejercito y a la propia Roma. Será a partir de Augusto cuando el emperador pase a controlar la producción bética estableciendo un precio de mercado. Solo durante el Bajo Imperio, la zona africana pasó a adquirir tanta importancia como la propia Bética.

Consecuentemente, nuestro país dispone de un número considerable de industrias (en torno al 5% de las empresas agroalimentarias) dedicadas a la producción de aceite de oliva y aceite de oliva de orujo con diferentes métodos de elaboración y calidades. Según datos de la Agencia de Información y Control Alimentario (AICA) en mayo de 2014 se contabilizan: 1756 almazaras (818 en Andalucía), 1643 envasadoras (669 en Andalucía), 63 orujeras (39 en Andalucía), 24 refinerías (15 en Andalucía), 487 entamadoras (242 en Andalucía) y 617 laboratorios (349 en Andalucía).

Una parte Importante de esta producción es exportada fuera de nuestras fronteras (9% de las exportaciones agroalimentarias), aunque en la mayoría de los casos solo algunas empresas de exportación y, sobre todo, los productores a través fundamentalmente de sus cooperativas o empresas particulares, llevan al consumidor un aceite de calidad manteniendo las características de origen. Es decir, salvo raras excepciones, solo consumiendo aceites envasados en origen puede accederse a un producto único a precios difíciles de igualar por las grandes marcas. Afortunadamente, empresas y productores regionales van aumentando su cuota de mercado. Sirva a modo de ejemplo Andalucía, con un 71´6% del total nacional e incrementándose año tras año- en 2012 un aumento del 3´4% con respecto a 2011, un 16´6% si se tiene solo en cuenta el virgen extra-. Los destinos principales de los aceites exportados y por este orden son: Italia, Portugal, EEUU, Francia –ambas con un crecimiento espectacular- e Inglaterra; en su mayoría aceite de oliva virgen (78%) pero también virgen extra (22%). Andalucía  también es líder mundial en la producción y comercialización de aceitunas de mesa, tres cuartas partes de las ventas nacionales son envasadas en esta región y tienen como principales destinos: en primer lugar EEUU con una tercera parte de las compras, seguidos de Italia, Alemania, Inglaterra, Francia, Rusia y Arabia Saudí, todas ellas con importantes incrementos con relación a años anteriores. Datos que en lo relativo a las exportaciones, se han visto incrementados según la Agencia de Información y Control alimentarios (AICA) en un 68% durante la campaña 2013-14 (ENLACES DE INTERÉS. Estadísticas). En general, desde estas campañas hasta las actuales (2016-17), se han producido aumentos y variaciones significativas y, según los boletines publicados por el MAPAMA, a nivel nacional los principales destinos de exportación serían actualmente: Italia, EEUU, Portugal, Francia, Reino Unido, Japón, China, Australia, Brasil, Corea del Sur y Rusia. 

Sin embargo, hasta hace poco, el aceite español era poco conocido, la mayoría era vendido a granel y envasado fuera de nuestras fronteras, especialmente en Italia. Esta situación, aunque persiste –la legislación europea exige que sea reflejado en la etiqueta el origen del aceite, aunque sin especificar el país, por tanto, aparece como aceite de la Unión Europea, la mayoría de los consumidores internacionales lo consideran italiano- está siendo modificada por muchos productores españoles, sobre todo aquellos que producen mejores calidades, que envasan su aceite y, lógicamente, ponen sus nombre en las botellas, incluyendo la procedencia española.

Existe, por tanto, una tendencia creciente, aunque no suficiente, hacia la participación de los productores en el proceso de comercialización de su producto, bien a nivel particular, o bien a través de sus asociaciones (Artículo. Una revolución en el olivar). Una tendencia que cada vez en mayor medida, posibilita el acceso de consumidores informados a un aceite de mucha calidad a precios muy competitivos. El problema es que, dada la dificultad de estas empresas para llevar sus productos a los stand de las superficies comerciales, junto a la desinformación existente a nivel internacional por parte de la mayoría de los potenciales consumidores, las posibilidades de que estos consuman los mejores aceites a los mejores precios son remotas. De hecho, según el informe (Información sectorial de alimentos. Aceite de oliva 2012) del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX, entidad pública empresarial dependiente de la Secretaría de Estado de Comercio del Ministerio de Economía y Competitividad), “los hogares españoles adquirieron el aceite de oliva en el año 2011 mayoritariamente a los supermercados y autoservicios(43,32%), seguidos por los hipermercados (28,16%) y los discounts (16,24%). La adquisición en economatos/cooperativa y el autoconsumo supusieron en 2011 tan solo el 3,29% del aceite de oliva consumido en los hogares españoles… Por su parte, y según datos del año 2010 ofrecidos por MERCASA (el Ministerio de Agricultura no dispone de los correspondientes al año 2011) la restauración comercial utiliza la figura del mayorista como principal fuente de aprovisionamiento de aceite de oliva (66,8%), seguido del cash & carry (13%). El fabricante representa un 9,8%, mientras que el libreservicio (hipermercados y supermercados) alcanza una cuota del 8,5%”.

Esta evolución, sin embargo, ha permitido que en 2017 según el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX), el sector exportara por valor de 3.931,3 millones de euros, cifra que se ha ido incrementando progresivamente desde 2010 (1.962,4 millones). Estos datos hacen del aceite español un producto cada vez más valorado internacionalmente, que se exporta a más de cien países, convirtiendo a España no solo el mayor productor, sino también en el mayor exportador, acabando definitivamente con el mito del prestigio italiano. Y es que hace años que hemos superado las exportaciones italianas, perdiendo estas el primer escalón en marcas y productos. La mayoría de sus empresas (Carapelli, Berolli, Saso…) han sido compradas por empresas Españolas como Deoleo. Italia es nuestro principal comprador de aceite a granel pero, no para mezclarlo con aceites propios y comercializarlo con mayor valor añadido, sino para su propio consumo debido a la disminución de su producción en los últimos años. En general ha aumentado la exportación de graneles a países que como Estados Unidos envasan en el lugar de destino con el fin de ahorrar costes. País este, que despierta incertidumbres en el sector debido a las decisiones proteccionistas del actual presidente Donald Trump y teniendo en cuenta lo ocurrido con las aceitunas de mesa. Ayudado todo ello por el `lobby´ californiano, empeñado en difundir informaciones falsas sobre el aceite español que hacen descender las ventas. No obstante, siendo importante este mercado, en otros países como China y Japón el liderazgo de las exportaciones españolas suaviza los descensos aludidos y la tendencia positiva del aceite español en los únicos dos países en que italia conserva su liderazgo hacen presagiar un futuro prometedor.

Sin embargo a diferencia de lo que ocurre con el vino o el jamón, los españoles, apenas sabemos diferenciar variedades y calidades de aceites, lo que da lugar a una escasa oferta -reflejo de la escasa demanda- en gran número de centros comerciales. Una situación solo rota en tiendas especializadas. Una situación paradójica en el país que produce mayor cantidad y calidad de aceites. Una situación que evidencia los escasos resultados en la promoción de un producto sobresaliente que no recibe la consideración adecuada. Una situación que, aunque en proceso de cambio, recuerda a lo ocurrido con el vino a finales del siglo pasado, cuando se servía a granel, algo impensable hoy día, salvo situaciones excepcionales. En este sentido, resulta fundamental la consolidación socio-empresarial de la normativa sobre los formatos irrellenables en la que tantas esperanzas pone el sector -sobre todo a nivel de producción en origen- para salir del anonimato, despertar en el consumidor el interés que se merecen nuestros aceites y, si es posible, conseguir reflejar en la etiqueta con veracidad lo que realmente hay dentro. Un etiquetado que no responda a la normativa, se convierte en un obstáculo y, aunque etiquetar bien es complicado debido, entre otras cosas, a la evolución del propio aceite, al proceso de cata o a las condiciones de transporte y almacenamiento, debe convertirse en un objetivo ineludible por parte de todos los implicados. Un objetivo que lleve al consumidor a tener acceso a la información que le permita identificar con claridad la calidad y la variedad del aceite. 

Cito en este sentido el comentario realizado (ABC XLSemanal nº 1571 del 3 al 9 de diciembre de 2017) por Carlos Maribona (crítico gastronómico, profesor de la Universidad San Pablo CEU, Premio Nacional de Gastronomía, entre otros galardones): «España es el mayor productor mundial de aceite de oliva. Y, sin embargo, qué poquito sabemos de este producto. Muchos consumidores desconocen las diferencias entre aceites y cuáles son los más indicados para cada ocasión. Confunden incluso el aceite virgen extra, el de mayor calidad, con otros inferiores, e incluso prefieren estos por sus sabores más planos frente a los potentes y complejos de aquel. O mantienen la falsa creencia de que la calidad del aceite depende de su grado de acidez. A pesar de nuestra secular tradición olivarera, falta cultura oleícola. Poco a poco eso está cambiando. En las estanterías de las tiendas especializadas, e incluso en las grandes superficies, la oferta de aceites españoles es variada y atractiva. Botellas de todos los tamaños y formas, latas de diseño, ofrecen en su interior los mejores aceites especificando en sus etiquetas informaciones fundamentales que antes se obviaban, principalmente la fecha de su elaboración, dato básico porque el aceite de oliva se oxida con el tiempo y pierde cualidades; y el tipo de aceituna del que procede, otro dato importante, ya que cada variedad tiene usos distintos. Ahora hay muchos y buenos elaboradores. Grandes marcas que se venden en todo el mundo como Castillo de Canena, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, Dauro o Marqués de valdueza, por citar solo algunas».

El picudo de Córdoba, el picual de Jaén, la arbequina de Lleida y Tarragona, la manzanilla de Cáceres, el lechín de Granada o Sevilla o la serrana de Espadan de Castellón, son, entre otras muchas, algunas de la más destacadas. En España, estas variedades se remontan hasta los primeros siglos de nuestra era, las conocidas en la actualidad ya lo eran en el siglo XV como queda reflejado en la página de la FAO –portal científico- que fue realizado en 2007 con información sobre germoplasma, cultivares y otros datos técnicos. Todas ellas, a su vez, distribuidas por parajes de olivares que conforman un conjunto paisajístico único en el mundo que, además de visualmente, puede ser disfrutado con una rica gastronomía donde el aceite se convierte en el elemento esencial para maridar, mezclar o aderezar y cocinar con pan, fruta, verdura, ibéricos, pescados, carnes y un largo etcétera de productos que están entre los más valorados a nivel internacional.

El zumo de aceituna o aceite, es un término que etimológicamente procede del árabe (az-zait o zumo de aceituna y este del arameo zayta); este término junto a oleo –del latín óleum (jugo de oliva)-, son los que generalmente se emplean para referirse al aceite. Cuando se emplea para referirse a otras grasas líquidas (no se disuelven en el agua y tienen menor densidad que esta) no procedentes de la aceituna (vegetal, animal o mineral), aunque generalizado, su uso es erróneo.

El aceite, como el vino, aunque resulte repetitivo decirlo, no es un producto estandarizado ni homogeneizado, por el contrario da lugar a una enorme diversidad en función  de variables relacionadas con el clima (heladas, distribución de las precipitaciones, temperaturas…), el suelo, el riego, la latitud, la altitud, la luminosidad, el tiempo de recogida, la molturación, la variedad arbórea... que, además, se modifican de un año para otro dando lugar a interesantes variaciones interanuales. Es por ello, que el proceso de catalogación y descripción (Cata de aceite y calidad. Problemática y fraudes) del aceite, una vez realizadas las mediciones de los parámetros químicos que clasifican los aceites de oliva para consumo alimentario,  se convierte en una tarea compleja no exenta de dificultades e incluso discrepancias; a ello se dedican los catadores, personas especializadas con un entrenamiento intenso para diferenciar e identificar sus características. Sus conclusiones son las que permiten clasificar organolépticamente un aceite como Virgen o Virgen Extra y describirlo sensorialmente, dando como resultado aceites de distintas calidades que se diferencian unos de otros, por la cantidad e intensidad de matices sensoriales (olfato y gusto). En esta valoración, no se tiene en cuenta la variedad o variedades de aceitunas con las que se ha obtenido el aceite en cuestión, aunque evidentemente las características organolépticas resultantes de las distintas variedades difieren entre sí.

2.1. Características analíticas y organolépticas.

Generalmente las variables más utilizadas para definir la calidad de un aceite y las posibles adulteraciones, antes de su valoración organoléptica, son las siguientes:

-Grado de acidez: es el tanto por ciento de ácidos grasos libres existentes en el aceite (cantidad de ácidos grasos libres sobre la cantidad de ácido oleico expresada en %, es decir, gramos de ácido oleico por cada cien gramos de aceite), es el resultado de la ruptura y degradación de los ácidos triglicéridos que se transforman en libres y valora determinadas alteraciones que interfieren en su calidad y digestibilidad. A mayor grado de acidez, mayor deterioro biológico de la aceituna en el momento de la molturación (plaga, maltrato, transporte defectuoso, molturación tardía, aceituna de suelo…). La formación de ácidos libres se da en aceites elaborados sin cuidado o con frutos de mala calidad, ya que estos se liberan en estas condiciones, ocurre por ejemplo, cuando con sistemas de recolección agresivos o picaduras de insectos, los frutos sufren daños y roturas que dan lugar a la penetración de hongos que deterioran el aceite y son puntos de salida de la grasa en el lavado. El aceite de una aceituna sana del árbol tiene un 0% de acidez. Un grado de acidez inferior a 0,8º es el requisito necesario, según la legislación europea, para que un aceite sea virgen extra, siendo ideal un nivel inferior a 0,3º, en cualquier caso, un buen aceite no debe superar los 0,5º; si supera los 2º debe ser refinado.

Se trata de un parámetro químico de calidad (valores cercanos a 0,1 reflejan un perfecto estado de la aceituna y un tratamiento de la misma correcto) que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite, es un error creer que la baja acidez corresponde a aceites suaves y la alta a los intensos. No hay diferencias de sabor, los análisis químicos evalúan el estado sanitario de las aceitunas utilizadas en el proceso y el nivel de oxidación del aceite, por tanto, una acidez del 1,7% no aporta sabor, regusto ácido, contundencia ni intensidad, frente a una del 0,2%. Una acidez muy baja, es propia de aceites realizados con aceitunas sanas, molturadas a temperaturas no excesivas e inmediatamente después de ser recolectadas. Al contrario de lo que creen mucha gente, el color y el sabor del aceite, tiene muy poco que ver con el grado de acidez, aunque en un aceite con alta acidez, es probable que presente pronto un defecto organoléptico. Un aceite de oliva no sabe a ácido. La acidez es, por tanto, una medida directa de la calidad del aceite, lo que ocurre es que como baja acidez significa en el mundo del aceite alta calidad, y alta calidad es buen sabor, ambas se relacionan. En este sentido, como se verá más adelante, la acidez afectará, por ejemplo, al llamado “punto de humo” que, situado entre los 185 y 204ºC, variará en función de la acidez de los aceites; a mayor acidez (AOV) menor punto de humo, es decir, humeará antes, a menor acidez (AOVE) necesitará más temperatura para humear.

También es muy importante tener en cuenta que solo la acidez del virgen es natural, por el contrario, la del aceite refinado de aceites de oliva no vírgenes es artificial -en el proceso se pasa de los 2 o 3 grados de un lampante a 0,4º neutralizándolo con sosa-. Solo es comparable, por tanto, la acidez entre dos virgen extra, si se compara con un refinado, aunque en este sea inferior, la calidad siempre es superior en el virgen extra, aunque este tenga una acidez del, por ejemplo, 0,7º y el refinado del 0,4; la primera es natural, la segunda artificial (aceite lampante con una acidez superior al 2% que ha sido refinado). El grado de acidez en el etiquetado puede dar lugar a incorrecciones, como por ejemplo, considerar a un aceite de oliva refinado o rectificado de 0,4% y etiquetado como “suave” de superior calidad a un virgen extra de 0,8.

En el pasado esta confusión era frecuente, ya que aceites no vírgenes aparecían etiquetados con el grado de acidez. En la actualidad, el virgen extra no puede llevar indicado el grado de acidez, salvo que se acompañe del índice de peróxidos, ceras y la absorbancia. Por ello, a la hora de comprar hay que tener presente los valores máximos permitidos por la normativa, teniendo en cuenta que existe una relación inversa entre la calidad y los referidos valores, es decir, a mayor calidad, índices analíticos más bajos, pudiendo establecerse grados de calidad dentro de una misma categoría. En el caso del virgen extra los valores máximos son los siguientes: grado de acidez (≤ 0,8), índice de peróxidos (≤ 20), K270 (≤ 0,22), K232 (≤ 2,50) y ceras (≤ 250).

Por encima de todo, y a modo de conclusión, hay que comprar buscando en las etiquetas “Virgen” o mejor “Virgen Extra”. Si compramos virgen extra, ya se supone que tienen menos de 0,8, sobre todo si es comprado en origen.

-Índice de peróxidos: estado de oxidación y deterioro inicial (oxidación incipiente) de un aceite que pueden haber afectado a ciertos componentes como la vitamina E  (miliequivalentes -meq- de oxígeno activo por kilo de grasa) y produce enranciamiento. También informa sobre alteraciones en los tocoferoles y polifenoles, antioxidantes naturales del aceite. Los peróxidos o primeros compuestos de oxidación, se origina normalmente si el aceite no se protege de la luz y el calor o al entrar la grasa en contacto con el oxígeno del aire. Un mayor índice de peróxidos disminuye la capacidad antioxidante del aceite. Este índice solo aparece en etiquetas de aceites de alta calidad menos propensos a oxidarse y perder cualidades de sabor y aroma: un buen aceite debe tener un  índice bajo de peróxidos (menor de 20 miliequivalentes de oxígeno por kilo de aceite para poder consumirse). Esta información se complementa con los índices K232 y K270, que sirven como criterio de pureza. El primero indica la oxidación inicial de un aceite al cuantificar la absorción de luz a una longitud de onda de 232 nm, siendo su límite máximo de 2,6 para el virgen y 2,5 para el virgen extra. El segundo mide la absorción de la radiación ultravioleta (absorbancia) a una longitud de onda de 270 nm y, a diferencia del anterior, detecta un estado oxidativo más avanzado, siendo su límite máximo 0,25 para el virgen y 0,22 para el virgen extra. La absorbancia (absorción de la radiación ultravioleta) o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV), indica la presencia de compuestos de oxidación complejos o compuestos insaturados distintos de los peróxidos y originados por una mala conservación o por procesos tecnológicos (refinado o rectificado). Al igual que el índice de peróxidos, a mayor absorbancia, menor capacidad antioxidante. Aparece solo en etiquetas de aceites de calidad y son indicadores de pureza, ya que los sometidos a procesos industriales, contienen otros ácidos grasos que aumentan el indicador.

-Sustancias volátiles y humedad. Dependen de un proceso de molturación que evite la presencia de agua y otras sustancias volátiles para evitar el enranciamiento. Debe ser inferior a 0,15%.

-Ceras. Se forman al unirse un ácido (ácidos grasos libres) con un alcohol (alcoholes alifáticos). El contenido en ceras es muy elevado en los aceites de orujo de oliva (2.000 mg/kg) frente a los aceites vírgenes (por debajo de los 250 mg. de ceras por kilo de aceite se trata de un virgen extra auténtico), por ello, la detección analitica de su contenido sirve para descubrir posibles adulteraciones de aceites vírgenes con aceite de orujo. 

Además de estos indicadores de calidad, existen otros que valoran su pureza y que, junto a los anteriores, permiten interceptar posibles fraudes como la mezcla de aceite de oliva con aceite de orujo de oliva o con aceite de semillas. Se trata de indicadores que, utilizados para realizar valoraciones en aceites rectificados, permiten ser utilizados para confirmar la pureza de un auténtico virgen: ácidos grasos saturados, estigmastadieno, ECN 42, delta K, composición de ácidos grasos, suma de isómeros, contenido de esteroles, eritrodiol+uvaol (Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas. El Aceite de Oliva, características organolépticas y análisis sensorial).

Hasta aquí, algunas de las variables valoradas en laboratorio mediante métodos analíticos. Puede decirse que, hasta aquí, la catalogación, a partir de aquí, la descripción a través de un análisis sensorial.

-Valores organolépticos: es la variable más importante para detectar su calidad y sus defectos, se trata de la prueba decisiva. Para que sea objetiva debe ser realizada por un panel analítico oficial mediante un proceso denominado cata (apreciación subjetiva de las características sensoriales u organolépticas –también denominadas “flavor”- del aceite en base a parámetros de olor, sabor y color). Se trata de una apreciación de gran amplitud en la que no interviene la tecnología analítica y que depende tanto de los parámetros de laboratorio anteriores, como de elementos contextuales como el tipo de aceituna, el tratamiento agronómico, edad del árbol el medio biogeográfico estructural (suelo, clima, exposición u orientación…, incluso vegetación asociada o circundante) y coyuntural (tiempo anual o interanual, plagas…). Se trata de los mejores indicadores para apreciar la `salud´ del aceite, las posibles alteraciones y los defectos. Tras la cata se obtienen dos puntuaciones, una sobre los defectos (mediana de defecto) que debe ser cero en el virgen extra e inferior a 2,5 en el virgen, y otra del nivel del frutado (mediana de frutado). La puntuación general debe ser igual o superior a 6,5 en el virgen extra y entre un 5,5 y un 6,5 en el virgen.

Por desgracia, esta parte del proceso, que tiene muchas aplicaciones en la elaboración y reconocimiento de los aceites, no se materializa suficientemente en el etiquetado, ni se traslada como debiera al consumidor debido, en parte, a las limitaciones normativas (Cata de aceite y calidad. Problemática y fraudes). Sería ideal una catalogación más amplia que, sobre la base de un análisis químico exhaustivo complementado con una apreciación sensitiva, estableciera diferenciaciones basadas en aspectos que permitiecen catalogar distintas categoría de AOVEs.

2.2. Tipología de Aceites de Oliva.

En base a estos parámetros, pueden distinguirse distintas tipologías de aceites según la normativa, teniendo en cuenta, que puede tratarse de aceites monovarietales (de un solo tipo de aceituna), aceites coupage o blends (mezcla de varios tipos de aceitunas para “diseñar” propiedades organolépticas), o simplemente mezclas no planificadas, resultantes de la variación de las distintas cantidades recogidas anualmente de las variedades que recepcionan las distintas almazaras. De entre todas, destacan aquellas que han sido  obtenidas con aceitunas ecológicas, es decir, obtenidas mediante procesos agronómicos respetuosos con el medioambiente, en los que para su producción, no se utilizan productos químicos de síntesis (fitosanitarios, abonos químicos…) en base a la normativa existente sobre producción ecológica.

En general, los caracteres químicos, especialmente la acidez, da lugar a la clasificación más utilizada, aunque dentro de cada una, especialmente del aceite de oliva virgen, será su olor, color y sabor el que dará lugar a múltiples posibilidades.

Antes de describirlas hay que dejar claro que se le llama aceite de oliva a cualquier zumo de aceitunas, pero para elegir bien hay que leer muy bien las etiquetas, no obstante, salvo por propia iniciativa de algunas empresas (algunos aceites ponen en sus etiquetas a la temperatura que fue prensado u otros detalles que debieran ser obligatorios), la mayoría de las veces dicen muy poco en el caso concreto de este producto. Puede clasificarse atendiendo a múltiples criterios, no obstante, la más utilizada es la que aparece en las etiquetas de los envases, acorde con las normas elaboradas por el Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.):

-Aceite de Oliva Virgen. Se denomina virgen debido a que en su elaboración-molturación no tiene contacto con productos químicos o disolventes orgánicos, se obtiene de forma natural por procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado) que mantienen sus calidades organolépticas, dando lugar  al único aceite vegetal que puede consumirse virgen y crudo, sin necesidad de ser refinado (rectificado), manteniendo en su totalidad, si ha sido molturado adecuadamente, su contenido de ácidos grasos esenciales, vitaminas y otros elementos naturales de gran importancia dietética y culinaria. Las demás categorías de aceite de oliva y el resto de los aceites vegetales o de semillas, se obtienen por refinación química. Aunque, para ser exactos, hay que decir que existen aceites vírgenes de semillas (girasol, lino, soja, sésamo, maíz…) extraídos por procedimientos mecánicos, aunque de precio elevado y consumo minoritario.

Dentro de esta categoría puede diferenciarse el Virgen Extra (AOVE) y el Virgen (AOV), las únicas que son 100% zumo de aceitunas sin colorantes, sin conservantes, ni ningún tipo de aditivos, aunque solo el primero es carente de defectos, de sabor impecable y con un grado de acidez inferior a 0,8º, mientras el segundo, de sabor y olor aceptable, no debe superar los 2º y presenta ligeros defectos que, aunque casi imperceptibles para el consumidor, hacen que tenga menor calidad. Un aceite solo se cataloga como virgen si se ha obtenido mediante procesos físicos o mecánicos que no alteren su composición. El virgen, solo se cataloga como extra si se adecua a los parámetros establecidos (acidez, peróxidos y otra serie de caracteres químicos) y además supera un panel de cata con una puntuación mínima establecida. Se trata de la máxima expresión de calidad en el mundo del aceite y es resultado de un proceso muy cuidadoso que afecta a la producción, la recolección y a la molturación del fruto del olivo. Es un auténtico zumo de fruta y como tal, conserva más propiedades a medida que es más natural y se consume más pronto, aunque, a diferencia de otros zumos que se puede exprimir directamente, el de aceituna necesita ser molturado, batido, centrifugado y decantado en instalaciones adecuadas.

Sin embargo, en el aceite de oliva virgen extra (AOVE), además de un bajo nivel de acidez y los parámetros antes descritos, destaca el productor,  atributos como el color o el brillo, el proceso de elaboración y los premios; en general, con un sabor excepcional y lleno de matices, siendo preferible los de una cosecha reciente y, fundamental, el gusto personal de aquellos que prueban, comparan y deciden. La gran cantidad de variables intervinientes en la producción de la aceituna y la mezcla de variedades (coupage), abre un abanico de posibilidades que hacen que cada almazara elabore un producto único y diferenciado. Por tanto, no hablamos de un producto estandarizado, incluso en la misma almazara cada depósito tiene unas características únicas, al igual que el aceite de una cosecha puede diferir sustancialmente del de otra (añadas). Esto nos lleva al mundo del vino, del que tanto tiene que aprender el aceite; al igual que hay un vino adecuado para cada plato y ocasión, también hay un aceite adecuado; se trata de saber elegir y del bolsillo del elector. El virgen extra está conquistando, no solo la alta cocina, también los hogares que quieren descubrir sus posibilidades sensoriales y saludables.

Dentro del AOVE destacan los aceites premium (Artículo. “Los aceites Premium: una carta de presentación de lujo para el sector”): el Aceite de Oliva Virgen Extra Primicia o primer día de cosecha de primera extracción, procedente de aceitunas tempranas recogidas antes de lo normal (entre finales de septiembre y mediados de noviembre) que producen un aceite de altas calidades (aunque no siempre se identifican en la etiqueta como aceite “Primicia” o “Primer día”), y el Aceite de Oliva Virgen Extra en Rama o sin filtrar (Aceite de Oliva Integral), que al no ser sometido al proceso de decantación o filtrado, mantiene mejor sus aromas, pero está turbio y puede tener residuos, por ello con el tiempo pueden aparecer defectos de cata que obligan a ser consumido a corto plazo (2-3- meses); son los aceites más caros del mundo, especialmente si, además, poseen otras particularidades (ecológico, formatos especiales, coupage preelaborados, monovarietales específicos, primera extracción en frío a menos de 27ºC…).

Generalmente, se trata de ediciones especiales con un número de botellas limitado debido a que el rendimiento graso es inferior (al no haber madurado su pulpa es más tirante y se extrae menor cantidad de zumo) en estos primeros días, por tanto, la cantidad de aceite obtenido por kilo de aceituna es menor con relación a las que se recolectan más tarde (“aceites maduros” de envero o postenvero), igualmente, el proceso de recolección deber ser mucho más cuidadoso y, consecuentemente, costoso. Los sabores más intensos, más frutados y más amargos se consiguen con este aceite. Aunque el color no es indicativo de la calidad ni del sabor, se trata de un aceite con un color verde –los aceites maduros suelen tener colores más amarillentos y matices más dulces- característico de aceitunas poco maduras, especialmente recomendable para aliñar y maridar (ensaladas, pan tostado…, y para aromatizar carnes, patés, pescados, ahumados…), es decir, para ser utilizados en crudo, si son calentados son más propensos a perder sus cualidades al ser más inestables, si se utilizan para fritos expulsan mucho humo y provocan olores desagradables, sobre todo si son sin filtrar. Son los llamados “aceites verdes” (preenvero), aunque en la etiqueta no suele aparecer esta distinción, más bien otras como “primer día de cosecha”, “recolección temprana”, “primicia”… que, junto al precio, nos pueden ayudar a identificarlos. Si se contacta con determinadas almazaras a finales de septiembre o principios de octubre, se puede obtener la información necesaria para asegurar su disponibilidad en el momento idóneo (octubre-noviembre), difícilmente lo vamos a encontrar en esa relación precio-calidad en establecimientos comerciales, además, debido a la inestabilidad de algunos de los aceites descritos, el transporte, almacenamiento y exposición de los mismos, ya supone un riesgo con relación a la retirada personal del producto o su recepción por envío rápido.

Ya en Roma eran valorados especialmente, el oleum omphacium (primera de las tres categorías existentes junto al oleum viride y el oleum acerbum) se obtenía de aceitunas recolectadas a partir de septiembre y se utilizaba para ofrendas, cosméticos, medicinas y perfumes (óleum ex algis ulivis). Según Plinio “el mejor de todos lo da la aceituna verde y que aún no ha empezado a madurar; este es de un sabor excelente. Cuanto más madura es la aceituna tanto más grasiento y menos agradable es el jugo”.

No obstante, debe advertirse que, aunque los aceites maduros son más baratos –el proceso de recolección es menos costoso y el rendimiento graso mayor-, no son de menos calidad que los verdes, solo diferentes. Ambos pueden ser catalogados como AOVEs si el estado de la aceituna y el proceso de molturación y extracción es el adecuado. Serán el resto de las variables intervinientes - especialmente la variedad de la aceituna, el momento de recolección o los parajes de procedencia- las que matizarán sus cualidades sensitivas y sus propiedades saludables. A todo ello hay que añadir que el aceite maduro es más versátil, acepta cualquier uso, en crudo (aliñar, adobar, conservar y emulsionar) es excelente y para cocinar (rehogar, guisar, estofar, asar, freír, saltear…), igualmente.

En general, ya se trate de aceite verde o maduro, el mejor aceite de oliva es el virgen extra de primera extracción en frío -a menos de 27ºC, aunque si es más baja mejor-, con una acidez preferiblemente inferior a 0,5º, aunque si es más baja mejor y procedentes de aceitunas con certificación ecológica, además de otras particularidades. Aunque las combinaciones son tan variadas que es aventurado establecer fórmulas estrictas, sobre todo teniendo en cuenta que, en última instancia, las preferencias las marca el paladar, la información y lo que pueda o quiera gastarse el consumidor. Lo más recomendable es incorporar, conforme se adiestra el paladar y se experimenta en la cocina, distintos tipos de aceites para cada uso culinario; al igual que se pueden degustar distintos vinos para cada plato -más cuanto más se conocen-, el aficionado al mundo del aceite, irá disponiendo de una gama más amplia que responderá a un uso más exigente.

También aquí los romanos, dentro de su segunda categoría de aceite (oleum viride –envero- y maturum –postenvero-), más empleado en gastronomía (de sabor más suave y afrutado) y elaborado con aceitunas de diciembre, establecen una diferenciación entre el oleum flos, obtenido con la primera presión, el oleum sequens de segunda presión y, por tanto de inferior calidad, y el oleum cibarium de las siguientes prensadas.

Lo que sí puede afirmarse con total seguridad, aunque se trate de un comentario recurrente en esta página, es que la manera más segura de consumir los aceites descritos, sean maduros o verdes, a precios sensatos es comprándolos en origen, es decir, en las propias molturadoras. Muchos productores opinan, con razón, que estos aceites deberían distinguirse claramente de los refinados para proteger al consumidor del fraude, pero esta opción no beneficia a los que no deberían beneficiarse… Las grandes refinadoras utilizan su lobbys y presionan a los poderes públicos para que la información del consumidor sobre las calidades no sea real, así, mantienen el aceite refinado a precios cercanos al virgen. Queda aún mucho camino por recorrer en este sentido, especialmente en el etiquetado. 

-Aceite de oliva lampante. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso, así como por tener una acidez superior a 2 grados, no es apto para el consumo directo, deben someterse a un proceso químico de refinado para rectificar sus defectos. Se trata de aceites que se han procesado de manera incorrecta o proceden de aceitunas defectuosas (recolección inadecuada, maduración anormal, almacenamiento prolongado o atrojado…). En la antigüedad, eran destinados a las lámparas de alumbrado o candiles por su peor calidad y para alimentación de esclavos. Los romanos lo denominaban oleum acerbum o caducum y era producido con las aceitunas que habían caído al suelo, incluso oleum cibarium para aquellas que contenían parásitos.

-Aceite de oliva refinado. Se trata de aceite de oliva lampante que se somete a un proceso industrial para bajar su acidez y eliminar defectos. El proceso supone un deterioro importante de sus cualidades de sabor y olor, no siendo aptos para el consumo hasta que no son mezclados con otros aceites. No debe superar los 0,3 º de acidez. Suponen una parte importante del aceite que venden las grandes envasadoras debido a su rentabilidad. Para obtenerlo se aplican temperaturas altas y disolventes como el hexano, desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración y, a veces, se estabiliza con antioxidantes químicos (E-320 y E-321) y se añade vitamina E sintética (tocoferoles sintéticos). Todo ello sin que aparezca en la etiqueta. Es el mismo proceso que se utiliza para otros aceites vegetales como el aceite de girasol y para la margarinas.

-Aceite de Oliva (AO). Se trata de una mezcla de virgen o virgen extra “encabezado” con aceite refinado de oliva obtenido a partir de aceite lampante no apto para consumo humano. Existen dos categorías según el porcentaje usado: el llamado aceite de oliva de sabor suave (95% lampante refinado y 5% virgen) y el aceite de oliva sabor intenso (entre un 5 y un 10% de virgen). Este, a diferencia del anterior está sometido a un proceso industrial químico. Debe tener un grado de acidez inferior a uno. Normalmente no tiene olor.

-Aceite de orujo. Aceite de calidad inferior obtenido a partir del orujo o alperujo, por tanto, no se obtiene a partir del componente graso de las aceitunas (cuando se molturan y centrifugan se obtiene por un lado el aceite –virgen extra, virgen y lampante-, por otro el alpeorujo). El aceite del orujo es extraído en instalaciones industriales denominadas extractoras mediante procedimientos químicos (hexano, heptano) y mecánicos. El aceite obtenido no es apto para el consumo, debe someterse a un proceso de refinado y posterior mezcla con otros aceites adecuados para poder ser consumido, obteniendo así el Aceite de Orujo de Oliva con una acidez no superior a 0,3º. La denominación “Oliva” solo corresponde al aceite procedente exclusivamente de aceitunas, si la base es el orujo, no puede ser considerado Aceite de Oliva.

En España no está permitido mezclar el aceite de oliva con otros aceites o grasas de origen animal o vegetal. Deben venderse envasados figurando claramente en la etiqueta la categoría del aceite, sin embargo, como se ha comentado anteriormente, puede existir cierto fraude cuando el aceite es manipulado por empresas externas con prácticas poco recomendables, que no hacen sino desvirtuar y desprestigiar nuestro aceite, a la vez que “mentir” al posible consumidor.

2.3. Variedades de aceitunas.

De todas las variedades de aceitunas (se desconoce el número exacto de variedades de olivos y surgen nuevas a medida que la investigación avanza, sobre todo a partir del uso de técnicas genéticas) que dan lugar a estos aceites, son destacables algunas como las que a continuación van a relacionarse. Todas ellas, ideales para consumir recién producido en la categoría de AOVE debido a la excelente carga aromática que emanan; distinta variedad, no implica diferente calidad, en variedades distintas la calidad puede ser la misma -incluso entre aceites de variedades muy extendidas y aceites de olivos poco comunes- ya que las razones que explican la abundancia superficial de una variedad, pueden ser distintas a la calidad del aceite a que da lugar (tradición, aclimatación, suelo, crecimiento, productividad, facilidad de recolección, resistencia a plagas y enfermedades…). Del mismo modo, una misma variedad puede dar lugar a aceites con caracteres diferentes en función de la época de recolección, del contexto ecológico en que se cultiva, de las características de los distintos años agronómicos o del proceso de molturación y extracción. De las aproximadamente 250 especies catalogadas en España, son unas veinte las que más se han extendido, y de estas, solo cuatro ocupan el 60% de la superficie, siendo la picual, por sí sola la que produce más del 50% del aceite del país. Cada variedad de olivo y sus aceitunas correspondientes, darán lugar a un aceite con unos caracteres organolépticos específicos, que el aceite conservará si el producto no es alterado por procedimientos de extracción distintos a los físicos o mecánicos, insisto, los únicos que, bien realizados, no alteran el producto. En consecuencia, cualquier variedad puede dar lugar a aceite virgen extra, aunque con distintos caracteres sensoriales y, como veremos más adelante, variaciones en la fracción insaponificable, es decir, aquella constituida por los llamados componentes menores (tocoferoles, polifenoles…), y en la proporción de ácidos grasos o fracción saponificable.

La apreciación de todos estos matices queda definida a través de los “paneles de cata” que, como ya se ha visto, alude al proceso formal, profesional y estandarizado de catalogación. Sin embargo, fuera del protocolo reglado, existe una tendencia creciente entre los consumidores -los que tienen la última palabra- hacia la valoración del producto desde su propia óptica, una vez, se entiende, se han familiarizado con una terminología mínima y cierta capacidad sensitiva. Se trata, por tanto, de un proceso de degustación que, sin pretender sustituir el juicio oficial del panel de cata, hay que diferenciarlo y definirlo como: un proceso personal que trata de apreciar sin especificaciones cuantitativas, las virtudes cualitativas (sabor, color, olor, untuosidad, aspecto, textura, presentación…) de un producto natural, el AOVE, de calidad excepcional. Para ello, no es imprescindible una copa homologada en la que el aceite es valorado de una forma aséptica, fría, sin pasión, más bien todo lo contrario, es decir, a distintas etapas culinarias del día -no es lo mismo en el desayuno con, por ejemplo, pan, que aplicado a unas tapas previas al almuerzo, una ensalada, un salmorejo o un bocadillo; no es lo mismo con un huevo frito o con patatas que añadido al agua de cocción en un estofado…-, a distintas temperaturas, con distintas tonalidades de luz, en distintos envases o formatos –que también tiene su importancia, aunque sea solo sugestiva-, en distintas aplicaciones, en definitiva, degustado en distintos contextos culinarios. Por tanto, no solo puede ser “catado” en copa azul y transparente (aromas, olor, transparencia, viscosidad y algún pequeño sorbo para apreciar su frutado, amargor y picor) sin la intervención de otros elementos que, como el pan (solo o con tomate, tostado o no, untado o mojado, con o sin embutidos, con jamón o con queso, mojado en crudo o mojado en algún preparado cocinado con aceite…, incluso mojando el pan con aceite en el café con leche), permiten apreciar su color, untuosidad, aromas y sabor de la forma más típica, aportando equilibrio y aroma ; o como las frutas (naranja, manzana…), que dan lugar a una combinación exquisita entre el dulce-ácido y el amargo-picante…; por supuesto, la degustación también permite acompañar el momento de alguna bebida que, como el vino o la cerveza, redondean el momento, sobre todo si tenemos buena compañía.

Como resultado, la degustación dará lugar a un juicio subjetivo general que, puede ir desde un simple “me gusta” o “está bueno”, hasta una valoración más experimentada, especialmente en paneles de cata, donde el degustador es capaz de observar ciertos atributos, que en mayor o menor medida están presentes en todos los aceites vírgenes procedentes de distintas variedades:

-Frutado. A través del olfato y del retrogusto pueden apreciarse aromas y sabor a aceitunas y a frutos verdes y frescos (aceite verde) y/o maduros (aceite maduro).

-Amargo. Reflejo de un fruto amargo como es la aceituna, se trata de una cualidad positiva que se detecta en los laterales de la lengua.

-Picante. Se nota de manera persistente en el posterior de la boca y la garganta.

-Dulce. Cuando no amarga ni pica.

-Equilibrado. Similares o parecidas intensidades de frutado, amargo y picante. Los atributos positivos deben guardar equilibrio entre sí, si predomina uno no será considerado positivamente.

Un aceite virgen extra, puede ser descrito con los atributos anteriores, todos ellos positivos, si aparecen atributos negativos, uno o varios, pierde la denominación extra. En este caso se habla de aceites que por algún motivo (estado del fruto, molturación, batido, centrifugación, prensado, conservación, envasado…) presentan un defecto que afecta a la calidad del producto (atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/ácido-agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera húmeda…). Si el defecto es poco significativo puede seguir tratándose de un aceite virgen, mas no extra, si se trata de uno o varios defectos más apreciables, deben ser refinados.

Los atributos, sobre todo los positivos, están muy relacionados con la variedad o variedades de aceitunas utilizadas. Debido a la existencia de un sinfín de variedades, resulta complicado presentar todas, aunque sea con brevedad, por ello solo van a tratarse las más conocidas e importantes en cuanto a su superficie:

-Picual. También conocida como "marteña", "lopereña" o "nevadillo blanco". Es la más extendida (alrededor del 50% de la producción española y 20% de la mundial), estando actualmente en expansión por los cinco continentes debido a sus características agronómicas (frutos vigorosos, de maduración temprana, alta productividad y escasa becería, baja resistencia al desprendimiento de sus frutos…, aunque tolera peor la sequía y los suelos calizos y es más sensible a determinadas enfermedades como la verticilosis) y a la composición de sus aceites. Predomina en la provincia de Jaén (a nivel mundial, supera el millón de hectáreas, de las cuales, unas 850.000 se encuentran en España, unas 600.000 en Jaén), donde ocupa una parte muy considerable de la superficie olivarera (95%), aunque también está presente en Córdoba, Badajoz y Granada.

Árbol de porte vigoroso y aceituna de tamaño medio-grande terminada en pico que da lugar a un aceite de gran calidad con una importante proporción de vitamina E (alto contenido en tocoferoles) y de ácido oleico que le proporciona una  gran estabilidad (resistencia a la oxidación) y la hace muy resistente al enranciamiento (puede superar los dos años con una conservación adecuada), la temperatura y la fritura, por tanto, muy duradera. Se trata de una variedad de sabor afrutado intenso, algo amarga (un auténtico picual no tiene un amargor excesivo, salvo que sea elaborado y comercializado a gran escala) y con toques picantes, que la hace muy apreciable por los consumidores que les gusta notar el aceite al mezclarlo con alimentos como el pan o el tomate, o al utilizarlo para hacer carne o pescado a la plancha, es precisamente esta cualidad lo que la distingue y diferencia del resto.

Es la variedad en la que el ácido oleico -como veremos más adelante, este elemento, al tratarse de un ácido graso monoinsaturado, modera sustancialmente los niveles de colesterol en sangre, disminuye el LDL o “colesterol malo” e incrementa el HDL o “colesterol bueno”- está presente con mayor porcentaje (78%), al igual que los polifenoles (790). Sirva como referencia el contenido aproximado –en condiciones de molturación adecuadas- de estos elementos en las siguientes variedades: hojiblanca (76% y 209), arbequina (66% y 195), frantoio (71% y 338), koroneiki (76% y 400), cornicabra (76% y 809), lechín (69% y 766), picuda (67% y 445), empeltre (62% y 195) y manzanilla (68% y 545). Por otro lado, se trata de la variedad más estable frente a la oxidación (proceso degenerativo temporal que da al aceite un sabor rancio) y es el que posee mayor estabilidad, 120 horas a 98,8 ºC, frente a 53 de la variedad hojiblanca, 40 de la arbequina, 60 del frantoio y 60 de koroneiki, por citar solo algunas de las más destacadas. No obstante, estos valores de referencia son variables en función de las condiciones de las aceitunas y del proceso de molturación.

-Picuda. También conocida como “carrasqueña”. Aunque no es dominante en ninguna comarca, se trata como la anterior de una de las principales variedades. Es originaria de Córdoba, especialmente en Baena y Priego, donde está presente en una mayor proporción, aunque también puede encontrarse en Granada y Málaga. Sin embargo, aunque muy valorada sensitivamente, su producción se reduce a unas 60.000 hectáreas. También apreciada como aceituna de mesa, presenta un  sabor afrutado intenso con muchos matices y poco amargo, su aceite huele a manzana y almendra verde y tiene un sabor equilibrado, con una dulzura especial que predomina sobre los amargos y los picantes.

-Hojiblanca. Recibe su nombre por el color claro de sus hojas. También denominada "lucentina", por ser Lucena (Córdoba) su zona de procedencia, es la tercera variedad española con relación a su superficie tras la picual y la picuda. Fundamentalmente se cultiva en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla (unas 200.000 hectáreas). De bajo contenido en aceite y poco estable, pero con un aceite de muy buena calidad y alto contenido en tocoreroles. Con un vigor medio y un tamaño de fruto medio-grande, es adecuada tanto para la elaboración de aceite como para aceituna de mesa. Presenta un color verde intenso con aromas frutales, de hierbas frescas y un sabor muy agradable. Ligeramente dulce al principio y amargo y picante al final. Está considerada como el aceite más equilibrado de un afrutado y amargor medios y sabor almendrado. Muy indicada para freír, hacer pan y para repostería.

-Verdial. Está representada por tres variedades, verdial de Hueva (Sevilla, Huelva y el Alentejo en Portugal), verdial de Vélez-Málaga (La Axarquía de Málaga) y verdial de Badajoz (Extremadura). Puede ser destinada a la producción de aceite y aceituna de mesa, dando lugar a un aceite dulce y afrutado, sin sabor amargo y rico en ácido linoleico.

-Arbequina. Es la variedad imperante en Cataluña –fue plantada por las tropas de Jaime I a la vuelta de la conquista de Baleares-, aunque en menor medida, también está presente en Aragón y Andalucía. En general, se está extendiendo con rapidez por todas las zonas productivas del planeta debido a su adaptación a los cultivos en seto, su temprana entrada en producción, su alta producción y su elevado rendimiento graso. Aunque su origen es palestino, su nombre procede de la población de Arbeca en la comarca de Les Garrigues (Lérida), aunque también abunda en la provincia de Tarragona (Camp de Tarragona, Baix Camp, Siracusa y Riudecañas) con la que se elaboran los aceites de la Denominación de Origen Garrigues y Siracusa. Sus aceitunas, las más pequeñas de todas las variedades, produce un aceite afrutado, suave, aromático y algo dulce, con sabor a almendra verde y amargor moderado que la convierten en una de las variedades más apreciadas en crudo. Apenas amarga ni pica. Se oxida con rapidez, es poco estable, por lo que una vez envasado es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor. Se trata de un aceite adecuado para iniciarse en el mundo del aceite, muy apreciado por sus características organolépticas (suavidad, fluidez y fragancia). El siguiente paso es el picual.

-Empeltre. Es la variedad predominante en Aragón y Baleares. Destaca su elevado contenido graso y una calidad excelente con un aceite suave, amarillento (aceites color oro), dulzón y aromático, sobre todo si se recoge madura. Se trata del “late harvest” (vinos dulces) del aceite ya que, aunque la recogida de la aceituna se realiza generalmente de forma temprana para mejorar sus características, este caso es una excepción, puesto que se recoge el fruto muy maduro y, por tanto, el aceite a que da lugar es dulce y suave muy agradable en boca. Poco estable. Alto contenido en tocoferoles y ácido linoléico.

-Cornicabra. También llamada "cornezuelo" por su forma alargada y curvada. Propia de Castilla-La Mancha, especialmente Toledo, supone alrededor de un 10% de la producción española. Al igual que la picuda y la picual, su sabor afrutado e intenso la hacen muy apreciada. Produce aceites amarillo verdosos, de aromas frescos y sabor dulce. Amargor y picor medio. Muy estable debido a su alto contenido en polifenoles. Se trata de un árbol de porte medio muy resistente a las heladas y al frío.

-Lechín. Se distribuye por las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada. Se trata de una variedad de maduración temprana, destinada principalmente a la obtención de aceite, con un índice graso bajo, pero de mucha calidad. Ligeramente amarga, está especialmente indicada para la elaboración de fritos crujientes.

-Blanqueta. Propia de Valencia, Alicante y Murcia. Origina aceites muy finos, aromáticos y afrutados (tomates verdes y almendras). Picantes en la garganta y con suave amargor.

-Royal. Autóctona de la sierra de Cazorla (Jaén). Da lugar a un aceite de altísima calidad, frutado fresco dulce en nariz con sabor y aroma suave y nada agresivo al paladar.

-Koroneiki. Se trata de una variedad foránea (Grecia), aunque se ha adaptado muy bien a nuestro país y al cultivo en seto. Su aceite, de un verde intenso y alta estabilidad, es aromático, equilibrado y persistente, con amargor y picante muy marcados.

-Arbosana. Originaria del Penedés catalán. Aromática, suave y afrutada. 

-Manzanilla cacereña. Endémica de Cáceres y poco conocida debido a su escasa superficie. Presenta rendimientos muy bajos en torno al 10%. Su perfil de ácidos grasos presenta una relación alta de insaturados respecto a saturados, con más de un 75% de ácido oleico que le dan un alto valor nutricional y terapéutico, alta estabilidad y excelentes cualidades organolépticas (aromas frutados, ausencia de amargor y ligero toque picante) y color oro brillante.

Sikitita. Variedad procedente de la variedad picual y arbequina fruto de un programa de mejora de la Universidad de Córdoba y el IFAPA. Aún poco extendida, se ajusta muy bien a la producción superintensiva en seto. Se trata de un olivo pequeño que produce un aceite de alta calidad, muy frutados y ricos en polifenoles.

Frantoio. Variedad procedente de la zona central de Italia presente en casi todos los países productores. De un rendimiento graso medio, es muy apreciada por su resistencia al verticilium y la calidad de sus aceites.

Barnea. Variedad procedente de Israel. Muy valorada por su resistencia a la aridez extrema y a la salinidad. De porte vigoroso y tamaño del fruto medio-grande, puede emplearse tanto para la elaboración de aceites como para aceituna de mesa.

Existen otras variedades más suaves que combinan mejor con determinados alimentos respetando más su sabor, especialmente en repostería, me refiero a la manzanilla de Cáceres, incluida en la relación anterior, o la serrana de espadán de Castellón. Por último, pueden destacarse variedades menos abundantes como la farga, la cacereña, la lechín de Sevilla, la vidueña, o la gordal -junto a la manzanilla especialmente aptas para aceituna de mesa-…, y tantas otras que sería interminable su clasificación. La mayoría o muchas de ellas, en muy distintas combinaciones, aparecerán ofertadas en las empresas de esta guía. No obstante, en la mayoría de los lugares se mezclan distintas variedades, dando lugar a aceites coupage o blended más equilibrados, en los que la combinación en distintas proporciones de aceitunas distintas, les confiere unas particularidades que convierten estos aceites en únicos y, al igual que el vino, con una personalidad propia que contribuye a enriquecer la experiencia sensitiva del consumidor.

La presencia, equilibrio e intensidad de todos los parámetros comentados, en definitiva, dependerán en gran medida del proceso de recolección y elaboración del producto final. Por ello, vincular las variedades de aceituna con determinadas características sensoriales, es muy arriesgado, dado que las variaciones interanuales (climatología, recogida, estado de madurez, molturación…) e intercomarcales (clima y microclima, tipo de suelo, nivel de riego, orientación, cuidados agrícolas…), impregnan a un mismo tipo de aceituna de matices diferenciados. Esto da lugar a una tipología de aceites, incluso dentro de la misma variedad, descriptivamente inabarcables, que son fruto de espacios geográficos diferenciados a nivel mundial y de procesos múltiples y cambiantes.

Por otra parte, existen otras variedades que, aunque son utilizadas para la producción de aceite, especialmente cuando están intercaladas en proporciones bajas con las variedades anteriores, su cometido fundamental es la producción de aceituna de mesa. Algunas de ellas son elaboradas por las empresas que aparecen en la categoría de Productos Derivados: manzanilla y gordal de Sevilla, morona o dulzal de Morón de la Frontera y, entre otras la cornezuelo que, de hueso puntiagudo y aliñada de forma tradicional conserva sus propiedades naturales y la convierten en una de las más preciadas.

2.4. Recolección y proceso de extracción.

La calidad de un aceite es un proceso que comienza en el olivar y finaliza con el envasado y la presentación del producto, pasando por la recolección, el transporte, la molturación y el almacenamiento. En cualquiera de estas fases, el no seguimiento de ciertos `protocolos´, puede repercutir en el producto final. Por el contrario, y excluyendo los imprevistos meteorológicos y biológicos, el seguimiento de determinadas pautas dentro de cada contexto edafo-climático, puede conducir al productor hacia objetivos concretos en cuanto al tipo de aceite y la productividad perseguida. En este sentido, la poda, el tratamiento del suelo, la aplicación de herbicidas y productos fitosanitarios o no, el riego y la fertilización, es lo que marca fundamentalmente la diferencia entre obtener aceites de alta gama o de calidades inferiores en lo referido a la parte agronómica. A partir de aquí el proceso continúa con la parte que podría denominarse industrial, tanto o más importante que la anterior.

Un proceso, en lo referido a la extracción, donde no se utilizan, y esto es muy importante, ningún tipo de conservante ni aditivo, por tanto, se trata de zumo natural al 100% obtenido a partir de aceitunas de las que se desecha entre un 70 y un 85% de su masa. Hay que tener en cuenta que para producir un litro de aceite es necesario procesar entre 3 y 6 kilos de aceitunas (aunque lo normal es entre 4 y 5) según su rendimiento graso (no suele ser inferior a 15% ni superior a 30%), es decir, según el aceite (líquido oleoso con menor densidad -0,918 kg/l, un kilo de aceite ocupa 1,0893 litros- que el agua y no soluble en ella) que conte

La recolección comienza –aunque esto es muy variable según las comarcas- en otoño y puede prolongarse hasta finales de invierno; aunque las aceitunas más apreciadas son las primeras, en especial las recogidas directamente del olivo (conforme se prolonga la recolección el porcentaje de frutos caídos se incrementa y se hace necesario separa las del "suelo" de las del “vuelo”), debido a la mayor riqueza en matices sensitivos. En este sentido puede afirmarse que los mejores aceites, proceden de explotaciones no intensivas de olivos centenarios que soportan ciertos déficit de humedad o “stress hídrico –el riego influye negativamente en la calidad y estabilidad de los aceites-, tienen un número bajo de olivos por hectárea, están asentados sobre suelos preferiblemente drenados y calcíferos (mejor que húmedos y arcillosos) –los suelos fértiles de alta producción dan lugar a aceites menos aromáticos- y son recolectadas en su punto optimo de maduración o envero. Ya en el siglo I d. de C. Columela (Lucius Junius Moderatus) en su obra De re rustica y De arboribus, anticipa muchos de los principios asumidos para la obtención de aceites de calidad que hoy se encuentran en plena vigencia. La elección de la fecha de recolección en función de la fase de maduración, la lipogénesis, los compuestos minoritarios y los volátiles, entre otros, da lugar a distintas categorías de aceites.

No deben ser pasadas por alto en todo este proceso, las técnicas de recolección, cuanto menos agresivas con el fruto mejor, especialmente en variedades que, como la picual, de maduración media y buena extractabilidad, tiene una piel muy delgada y una pulpa de baja consistencia que, si no se trata bien, da lugar a aceites con particularidades sensoriales defectuosas que obstaculizan la obtención de buenas calidades. Hay que recordar, que un fruto con roturas presenta vías de introducción de hongos y pérdida de materia grasa. Lo ideal en este sentido sería una recolección por vibración en su punto óptimo de madurez y un transporte en cajas individuales que impida la ruptura del fruto por presión. La recolección por ordeño, a mano, aunque ideal para no dañar las aceitunas, es lenta y supone unos costes que el sector no está en condiciones de soportar. Por este motivo, tanto la recolección manual como el transporte en cajas individuales es muy poco frecuente. En la actualidad el más utilizado es el sistema de vareo mecánico manual y de tronco –con o sin “paraguas invertidos”, reduce costes de recolección y ocasiona menos daños en los frutos que el tradicional por vareo manual-. En esta como en otras fases del proceso, la efectividad y la rentabilidad está reñida con la calidad. Si el objetivo es producir aceites de alta gama, hay que priorizar la calidad del fruto frente a la efectividad del método; aunque lo ideal es conciliar ambos criterios. 

En cuanto al transporte a la almazara, es realizado generalmente a granel que, aunque no es el más adecuado, sobre todo si la aceituna está muy madura o los frutos se superponen a mucha altura, es el más económico. En cualquier caso, el vareo, el transporte a la almazara y la descarga son una parte fundamental del proceso que aún se presta a muchas mejoras; el objetivo sería conseguir que la aceituna llegue lo más sana posible al lavado previo para que las roturas no supongan una pérdida de materia grasa, entre otros efectos, y, junto a una molturación adecuada den lugar a aceites de la máxima calidad -los sistemas de transporte que rompen y calientan el fruto son incompatibles con la calidad, el tamaño y la construcción de los recipientes y los remolques condicionan también el producto obtenido-. Todo ello, sin que suponga costes inasumibles para el sector, es decir, todo un reto.

En todos los casos es importantísimo que la aceituna sea transportada a la almazara  inmediatamente –máximo 24 horas, pero cuanto menos mejor- y en buenas condiciones. En definitiva, recolección cuando está en su grado de maduración óptimo, en su momento de mayor expresión aromática y gustativa (envero), mediante técnicas intensivas como los vibradores con “paraguas” invertido; es decir, en el menor tiempo posible, sin mezclar con las del suelo, para obtener una homogeneidad en la calidad del producto, y molturación-extracción inmediata y por categorías, sin mezclar frutos de diferentes calidades. El paso intermedio, la limpieza, a diferencia de lo ocurrido tradicionalmente, se realiza en la almazara. Hasta la generalización de las limpiadoras-lavadoras modernas a partir de la década de los ochenta, la aceituna era separada de las impurezas (hojas, tallos, piedras, tierra…) in situ, mediante cribas transportables o más antiguamente, lanzándolas contra una tela colocada entre dos olivos –las aceitunas llegaban a la tela y los elementos menos pesados como las hojas quedaban atrás- el resto era eliminado a mano. En la actualidad la aceituna llega “sucia” y mediante un proceso totalmente mecanizado se limpia y se lava. Es en este momento donde la aceituna que ha sufrido daños puede perder materia grasa o ser contaminada con la consiguiente repercusión en la calidad. Una aceituna entera, bien limpia y lavada y no expuesta a la intemperie tras el proceso y antes de ser molturada, es el mejor comienzo para la obtención de un buen resultado. Por ello es fundamental la existencia de patios versátiles que faciliten la clasificación adecuada y, consecuentemente, un tratamiento diferenciado. Por ejemplo: los bypass permiten no lavar aceitunas que vienen en buenas condiciones para producción de altas calidades, o ser solo limpiadas con duchas para eliminar, sobre todo en años secos, la pátina de polvo.

El siguiente paso, el almacenamiento una vez limpia y clasificada, es un momento muy importante ya que puede romperse la cadena de calidad por ruptura de la estructura vegetal y/o almacenamiento prolongado. La dimensión de las tolvas de almacenamiento y el material de contacto con el fruto puede ser más o menos adecuado. En cualquier caso para producir buenos aceites el paso por estas debe ser corto o nulo, adecuando la entrada de aceitunas a la capacidad de molienda. Algo de difícil consecución y como otras partes del proceso de ejecución minoritaria.

Cuando llegan las aceitunas a la almazara, y una vez limpia, se procede, o debería procederse, en el mínimo tiempo a la molienda, de donde se obtiene una “pasta de aceitunas” que, mediante un proceso de batido, da lugar a una masa oleosa homogénea; esta, tras un proceso que separa lo sólido de lo líquido (centrifugación horizontal), se somete finalmente a centrifugación vertical donde el aceite se separa del agua por diferencia de densidades. Este proceso no debe superar los 90 minutos. Después, el aceite es transportado a un depósito donde, mediante decantación natural, se eliminan las últimas impurezas de sólidos y restos de agua. No obstante, antes de ser envasado, se somete a un último paso de decantación natural y filtrado (que puede ser más agresivo) muy suave para no perjudicar sus cualidades sensitivas y dar más brillo. Como puede observarse, el proceso es totalmente mecánico, se denomina “extracción en frío”, si no supera los 27 grados de temperatura y, acompañado de un batido suave, puede preservar las propiedades naturales del aceite (por ejemplo, a temperaturas superiores a 40ºC la vitamina E desaparece). En definitiva, habrá que tratar, tanto en la extracción como en el almacenamiento, que estos procesos no alteren la naturaleza química de los componentes del aceite. Es por ello que el diseño de las instalaciones industriales debe supeditarse a los criterios de calidad, seguridad alimentaria, higiene y conservación más adecuados, diferenciando tácitamente las zonas de recepción y limpieza, elaboración y almacenamiento y envasado.

Al tratarse de un producto natural, el tiempo deteriora sus cualidades y, aunque su grado de conservación es superior al del resto de los aceites vegetales, hay que proceder con sumo cuidado para frenar el proceso de envejecimiento. Para ello, deben existir unas condiciones adecuadas de luz y  temperatura –un almacenamiento no adecuado deteriora su calidad dado que la luz y el oxígeno favorecen el “enranciamiento” y la decoloración-  que, en algunos casos, se acompaña de una retirada de aire de los depósitos mediante la introducción de hidrógeno –inertización- para evitar la oxidación. Por supuesto, los depósitos donde se almacena el preciado líquido, deben ser totalmente inocuos, generalmente de acero inoxidable. Desde aquí será conducido hasta las plantas de embotellamiento que puede ser realizado “in situ”, es decir en la propia almazara, o ser transportado en condiciones idóneas hasta otros lugares. Este último paso es sumamente importante y suele realizarse en embases de cristal, lata o plástico, siendo preferibles para su adecuada conservación el cristal oscuro, la lata o el cristal transparente en caja de cartón (se trata de un producto natural, el tiempo deteriora progresivamente sus cualidades, por lo que debe consumirse durante el periodo recomendado y conservarlo a temperaturas suaves protegido de la luz el aire y la humedad). En general, en España, el proceso de elaboración ha mejorado mucho y, en este sentido, se están adoptando prácticas del mundo del vino, es decir, selección de la aceituna, rápido transporte a la almazara y molturación y almacenamiento adecuado que dan lugar a aceites que triunfan a nivel mundial; solo falta mejorar el marketing y la comercialización, aunque también en este sentido se está evolucionando  y, por ejemplo, el envase o packaging imitan en muchos sentidos al del vino.

2.5. Posibilidades de uso.

Una vez finalizado el proceso, darle un uso adecuado es algo muy personal y complejo, no obstante, existen ciertas recomendaciones que pueden ser tenidas en cuenta para apreciar en su totalidad sus potencialidades. En principio, puede combinarse casi con cualquier alimento, aportado a este, sabor, aroma, color, textura e integración de sabores. De todo ello hay sobrada información en los Enlaces de Interés dentro de la categoría de “Gastronomía, Salud y Cultura” y, sobre todo, en algunas de las páginas de las empresas enlazadas en esta guía, ellas mejor que nadie, sabrán recomendarles un uso adecuado.

Las grasas, en general, aportan sabor a los alimentos, el aceite, en particular, aporta sabor y olor ensalzando al resto de los ingredientes, todo ello, acompañado de significativos beneficios para nuestro organismo. Esta idea está calando progresivamente entre la población, dando lugar a una tendencia creciente en la utilización de Aceites de Oliva Vírgenes específicos y diferenciados para cada plato, esto responde a la disponibilidad de una tipología de aceites muy abundante que se adapta a distintos usos, algo parecido a lo que ocurre con los vinos. Por otra parte, aunque el uso más extendido de los aceites vírgenes es en crudo (aliñar, adobar, conservar, emulsionar…), estado en que conserva todas las características sensoriales de un zumo, cada vez resulta más frecuente su utilización para cocinar (freír, asar, cocer, saltear rehogar, estofar…), ya que en todos los casos es el más recomendable –soporta mejor las altas temperaturas sin alterar sus cualidades, es más estable, no produce reacciones tóxicas-, sabroso y saludable. La falsa idea, que asocia aceite virgen a usos en crudo y aceites refinados para cocinar, es del todo inadecuada, otra cosa es que no se quiera o no se pueda pagar su precio, aunque yo creo más bien que se trata de ausencia de información adecuada ya que, por una parte, el aceite de oliva virgen es más aprovechable, es decir, con la misma cantidad, se obtiene más y mejor resultado, y por otra, en innumerables ocasiones, se compran ingredientes culinarios caros que son elaborados con malos aceites obteniendo resultados inferiores a sus potencialidades y no aprovechando, por tanto, sus cualidades gastronómicas; sin contar con los beneficios para nuestro organismo y el de nuestros allegados. 

En principio, son muy recomendables para la fritura, ya que se consigue una textura crujiente, preserva muy bien el sabor del alimento y conserva mejor sus cualidades nutritivas; sobre todo si esta se realiza correctamente, es decir, reutilizándolo cuatro o cinco veces como máximo a temperaturas no superiores a 180º, eliminando la impurezas de cada uso y preferiblemente en rebozado con harina. En todos los casos, es preferible al resto de los aceites vegetales, ya que se degrada mucho menos (al contener un alto porcentaje de ácido oleico, así como antioxidantes y esteroles evita la polimerización oxidativa, se altera menos con la fritura) manteniendo mejor sus propiedades, y es menos calórico; por el contrario, los aceites de semillas, al contener ácidos grasos poliinsaturados, se alteran más y en la fritura, generan con más facilidad elementos tóxidos no recomendables. Como ya se ha dicho existe una idea equívoca que asocia los alimentos fritos a los aceites de peor calidad (aceites de semillas y aceites de oliva refinados), y el aceite de oliva virgen o virgen extra, a los alimentos crudos. Sin embargo, esta premisa está siendo modificada por consumidores informados y chefs de todo el mundo que, en base a la calidad y la salud, eligen el virgen extra para freír, cocinar y usar en crudo. En aquellos países donde la fritura con aceite de oliva es más popular (“fritura en baño de aceite” o deep frying), especialmente los mediterráneos y Japón, la incidencia de enfermedades cardiovasculares es menor. Aunque no solo se trata de evaluar sus efectos a largo plazo, en muchos casos, los efectos son inmediatos; ocurre cuando, por ejemplo, nos sentimos indispuestos tras una comida en la que se ha usado aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales para freír, aunque se trate de un buen restaurante en el que hemos pagado por la comida un precio considerable. Curiosamente esto ocurre incluso en el mismo `corazón´ de las comarcas productoras, no por llamativo es menos real que en muchos pueblos olivareros, visitados entre otros motivos por el propio aceite, podemos encontrar bares y restaurantes que usan aceites de muy baja calidad para realizar su carta y, aunque menos probable, envases rellenables en sus mesas. 

La desinformación nos lleva a ser exigentes con la elaboración y la materia prima, pero no con un elemento esencial del proceso, un buen Aceite de Oliva Virgen Extra, consiguiendo de esta forma un plato con buena materia prima cocinado, aderezado o frito con pésimo aceite. Por tanto, el virgen extra no solo es bueno para aderezar, también para freír, con el refinado, sus grasas se hacen más saturadas (colesterol “malo”). El único aceite que no sufre transformaciones a partir de los 100ºC, que no pierde sus propiedades ni sus características organolépticas a temperaturas de 160ºC, que no se descompone produciendo sustancias tóxicas, que no produce radicales libres y pérdida de vitamina E, entre otras cosas, es el virgen extra y, en menor medida en virgen (cuando freímos, las temperaturas suelen oscilar entre 160 y 190ºC). Por tanto, su uso es recomendable en todos los casos: para fritura, cocinado y aderezo.

Del mismo modo, cuando se cocina y se hierve cualquier alimento (pastas, legumbres, verduras…), añadirle al agua aceite de oliva virgen extra, supone un enriquecimiento del resultado obtenido que disuade de usar otros aceites en las siguientes ocasiones.  

Con relación a los maridajes, siempre es preferible un AOVE al resto de las categorías y, por supuesto, al resto de los aceites vegetales. Los aceites de afrutado y amargor suave como el de aceituna manzanilla o la empeltre suavizan texturas y realzan aromas (pescados y carnes, arroces, repostería…); los aceites con un afrutado y amargor más intenso como el picual y el picudo, son preferibles para platos donde la intención sea potenciar sabores (guisos, carnes , frituras y, sobre todo, verduras y ensaladas); por último, los de sabor afrutado intenso y amargor ligero como los procedentes de la aceituna lechín o vidueña combinan bien en todos los casos. Como ya se ha comentado resulta complejo establecer “fórmulas” de uso y, por otra parte, la existencia de abundantes aceite tipo coupages donde se combinan distintos tipos de aceitunas, dificultan si cabe, aún más, las recomendaciones al respecto; por tanto, y en conclusión, debe ser el consumidor interesado, el que opte por los usos más adecuados a su paladar. En este sentido es importante subrayar que el amargor y el picor característico del aceite, en distinta intensidad, es un atributo positivo, nunca un defecto, además, según un estudio reciente de la Universidad de Luisiana, las propiedades beneficiosas del aceite de oliva se deben, entre otros elementos, al oleocantal, el compuesto que lo hace algo picante.

3. ACEITE DE OLIVA Y SALUD.

Existe una creciente preocupación debido al envejecimiento poblacional por las patologías asociadas al mismo como el cáncer, el parkinson, el alzheimer, la diabetes o los problemas vasculares. Numerosos estudios avalan consistentemente que el consumo de Aceite de Oliva Virgen en particular y la denominada “Dieta Mediterránea” en general, permite un envejecimiento más saludable y prolongado, especialmente si se consume en los primeros años, antes de la pubertad, y se mantiene en los posteriores - decía Hipócrates en el 400 a. C. que los médicos debían procurar que la gente muriera joven lo más tarde posible…-. No obstante, las investigaciones siguen en marcha, tratando de conocer más a fondo los procesos implicados en los beneficios de los distintos componentes del aceite. Para conocer mejor estos procesos y las novedades científicas al respecto, contamos con una amplia información existente en algunas de las páginas que se encuentran en los Enlaces de Interés (interprofesionales, agencias, asociaciones, fundaciones y, sobre todo, centros de investigación y gastronomía, salud y cultura) y otras páginas que como la Guía de la Alimentación y la Salud de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), ofrecen de una forma sencilla y acequible algunas claves, no obstante, trataré de sintetizar  en las próximas líneas los aspectos fundamentales de este `vital´ asunto.

La pirámide alimenticia de Oldways –pirámide realizada por expertos en nutrición (Organización Mundial de la Salud, Oldways Preservation &Exchange Trust y Who/FAO, Centro de Colaboración para la Nutrición del Instituto de la Salud Pública de Harvard)-, marca las pautas de lo que debería ser una alimentación sana en lo que respecta a proporciones y frecuencias recomendables para un adulto sano:

-Consumo abundante de alimentos de origen vegetal: frutos secos, frutas, verduras, pan, cereales, legumbres y patatas.

-Alimentos frescos y conservados en su estado natural.

-Aceite de oliva como grasa principal. La energía procedente de la grasa debe suponer entre un 25 y un 35%. Las grasas saturadas no deben superar el 8% de la energía (calorías). Nutricionalmente el aceite de oliva es una grasa de origen vegetal y, como el resto de las grasas, aporta nueve calorías por gramo, por tanto, su consumo debe ser moderado, no debe abusarse de ninguna grasa en la alimentación.

-Consumo diario moderado de queso y yogur.

-Consumo semanal moderado de pescado, aves y huevos.

-Postre diario de fruta fresca y pocos dulces.

-Consumo mensual moderado de carne roja, solo algunas veces.

-Consumo moderado de vino durante las comidas.

-Ejercicio físico regular.

En todos los casos se trata de productos habituales de la “Dieta Mediterránea”, considerada la más saludable y equilibrada a nivel internacional en la que, aunque el patrón dietético varía según regiones geográficas, el Aceite de Oliva es un elemento esencial. Todos los estudios epidemiológicos concluyen que esta dieta, especialmente el aceite de oliva y los componentes menores presentes en él, disminuye el riesgo cardiovascular y mejora los factores desencadenantes (perfil lípido, presión arterial, metabolismo de la glucosa y perfil antitrombótico, entre otros), tienen capacidad antioxidante y modifica positivamente la función arterial por sus propiedades antirombóticas. Está probado por numerosos estudios que la grasa monoinsaturada (especialmente el ácido oleico, que constituye hasta el 80% del aceite de oliva virgen), protege de la enfermedad de Alzheimer. Países como España, Grecia e Italia, donde la principal fuente de grasa es el aceite de oliva, la incidencia del cáncer y las enfermedades coronarias es menor que en los países del norte de Europa (Fundación CEAS). Recientemente, ha sido un trabajo científico español (Artículo. Un estudio español que ha revolucionado el mundo) el que ha puesto en evidencia de una manera más clara, los beneficios de esta dieta; un estudio, que ha sido recogido por las principales revistas científico-médicas, y que, una vez más, corrobora la bondad de un producto del que muchos de los habituales a su consumo, ahora y antes, hemos tenido la certeza –no tanto científica como empírica, o si se quiere puramente intuitiva- de que posee múltiples cualidades. PREDIMET (Prevención con Dieta Mediterránea) ESTUDIO PREDIMET-PLUS.

Todos estos beneficios, han sido por fin reconocidos por la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) al otorgar el título  de Patrimonio Cultural Inmaterial a la Dieta Mediterránea, a la que considera «un conjunto de competencias, conocimientos, prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que van desde la tierra a la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas y la pesca, así como la conservación, transformación y preparación de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. En el modelo nutricional de esta dieta, que ha permanecido constante a través del tiempo y del espacio, los ingredientes principales son el aceite de oliva, los cereales, las frutas y verduras frescas o secas, una proporción moderada de carne, pescado y productos lácteos, y abundantes condimentos y especias, cuyo consumo en la mesa se acompaña de vino o infusiones, respetando siempre las creencias de cada comunidad. La dieta mediterránea –cuyo nombre viene de la palabra griega diaita, que quiere decir modo de vida– no comprende solamente la alimentación, ya que es un elemento cultural que propicia la interacción social, habida cuenta de que las comidas en común son una piedra angular de las costumbres sociales y de la celebración de acontecimientos festivos. La dieta mediterránea ha originado además un conjunto considerable de conocimientos, cantos, refranes, relatos y leyendas. Asimismo, está arraigada en una actitud de respeto hacia la tierra y la biodiversidad y garantiza la conservación y el desarrollo de actividades tradicionales y artesanales vinculadas a la agricultura y la pesca en muchas comunidades de países del Mediterráneo, como Soria en España, Koroni en Grecia, Cilento en Italia y Xauén en Marruecos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental tanto en la transmisión de prácticas y conocimientos específicos sobre rituales, gestos y celebraciones tradicionales, como en la salvaguardia de técnicas». 

En definitiva un estilo de vida equilibrado en el que el Aceite de Oliva, junto un surtido de alimentos locales y de temporada acompañados de pan y vino, forman parte del hábito alimentario ordinario. Una variabilidad que a partir de la simplicidad y perfilada por la herencia cultural, da lugar a una combinación culinaria de enorme riqueza gastronómica en lo sensitivo, en lo nutricional y, por supuesto, muy saludable. Una herencia milenaria que, circunscrita a la cuenca mediterránea, ha ido integrando elementos (ingredientes, técnicas…) procedentes de ámbitos y culturas distantes (América, Asia, África). Todo ello en un marco sociabilizado y acompañado de ejercicio físico moderado.

Fue Lluis Serra, catedrático de Salud Pública y Medicina Preventiva de la Universidad de Las Palmas y presidente de la Fundación Dieta Mediterránea, el impulsor de tan memorable idea. En 2004, la Fundación con sede en Barcelona, se puso en contacto con Grecia, Italia y Marruecos; Lluis Serra, asesorado por el comité científico de la institución y los ministerios de Cultura y Agricultura, se reúne con los representantes de los citados países, cada uno representado por dos o tres expertos. En 2005-2006 la Unesco publica los requisitos para la obtención del título. Tras un proceso largo, el equipo, coordinado por la Fundación Dieta Mediterránea, presentó la candidatura conjunta en 2009, que fue inscrita el 16 de noviembre de 2010 en la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por el Comité Intergubernamental de la UNESCO «para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial». En España, el proyecto contó con el apoyo de los Ministerios de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino y Cultura, de todas las Comunidades autónomas, bastantes Ayuntamientos, asociaciones de todo tipo y de la propia sociedad civil.

La Dieta Mediterránea, por tanto, no es solo un recetario, sus alimentos no son solo nutrientes, sino que, por el contrario está insertada en un contexto socio-cultural (Olivar Integrado) y constituye en sí, todo un estilo de vida que desgraciadamente está  paulatinamente siendo sustituido por otro – por ejemplo la llamada “comida basura” o “comida chatarra” (en inglés junk food) de consumo rápido y estandarizada- que, siendo respetable, no aporta, ni de lejos, los beneficios referidos, más bien obesidad y otros efectos menos visibles aunque no menos graves, especialmente en niños. Beneficios que no solo tienen que ver estrictamente con la salud, sino con una “filosofía” de vida que, con distintas variantes, ha  impregnado durante siglos el paisaje social de los pueblos de toda la vertiente mediterránea (fiestas y comidas populares; refranero, canciones y tradiciones; practicas agropecuarias, recetario, palatabilidad de sabores, estética, aromas; relaciones sociales; variabilidad culinaria anual e interanual…). No obstante, estas prácticas están siendo desplazadas paulatinamente por hábitos menos recomendables –importados o no-, siendo cada vez más difícil encontrar ejemplos en sentido estricto, y aunque resulta evidente que en la mayoría de los entornos socio-culturales mediterráneos, no se puede realizar una transformación hacia la cultura tradicional (globalización, intercambio cultural…), sí que es del todo posible recuperar y mantener ciertos hábitos perfectamente compatibles con la realidad actual. Comer sano, comer según modelo mediterráneo, es posible, afortunadamente, tenemos a nuestra disposición todos los ingredientes necesarios y los medios actuales posibilitan, si cabe, en mayor medida que los de nuestros antepasados, la elaboración del recetario tradicional. Una generalización consumista, en este sentido, que no solo repercutiría muy positivamente en la salud de la población, sino también en la conservación de un paisaje agrario reflejo de la demanda de los productos que, de lo contrario, pueden verse desplazados o minimizados por otros menos habituales. Por suerte, en los últimos años se ha producido una revalorización gracias a iniciativas como las descritas y a la consecuente concienciación de la importancia de este referente nutricional para la salud de las personas.

El primero en darse cuenta de los beneficios aludidos fue el biólogo y fisiólogo Ancel Benjamin Keys. En la década de los sesenta, este científico en su obra ya clásica “Estudio de los siete países”, ponía en evidencia los efectos positivos de esta alimentación con relación a las enfermedades coronarias y utilizaba por vez primera la denominación de “Dieta Mediterránea”. Su estudio abarcó siete países –Estados Unidos, Japón, Finlandia, Holanda, Grecia, Italia y Yugoslavia- y, entre otra muchas cosas, descubrió que los habitantes de Creta, que obtenían una tercera parte de sus calorías del aceite de oliva, además de cereales, verduras, pescado azul, poca carne roja y cantidades moderadas de vino, tenían un índice de colesterol y enfermedades coronarias más bajo -57 veces menor que en Finlandia-. Concluyó y confirmó que esta alimentación era buena para la salud, para envejecer mejor y para vivir más, y él, fiel a estos principios procuró vivir este estilo de vida residiendo durante largos periodos en el pueblo costero de Pioppi, en la provincia de Sarlemo. (Italia).

Otros estudios posteriores han confirmado estas conclusiones, siendo destacable los realizados en pacientes que habían sufrido algún infarto. En uno de ellos, un grupo de pacientes siguieron una Dieta Mediterránea durante dos años y tres meses, el resto del grupo no. La mortalidad cardiovascular en los que siguieron la dieta fue un 70% inferior. Poco a poco se ha ido demostrando que esta dieta reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares al tener efectos beneficiosos sobre varios de los factores de riesgo que provocan la enfermedad, por ejemplo, sobre el colesterol LDL. Estas y otras conclusiones a partir de los estudios realizados en poblaciones con patrón dietético mediterráneo, han hecho que organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud, recomienden sustituir el consumo de grasa saturado por grasa monoinsaturada como la del Aceite de Oliva y, en general, adoptar hábitos como el consumo de frutas y verduras frescas.

En los países ribereños del Mediterráneo, la alimentación basada en los alimentos obtenidos de la llamada “Trilogía Mediterránea” (cereales, aceite y vino), todo ello acompañado de leguminosas –obtenidas intercaladas con los cereales a partir de llamado “barbecho semillado” o “año y vez”-, productos hortofrutícolas de las zonas de riego –generalmente en los ruedos de los pueblos- y pescado, carne y huevos, cuando las circunstancias lo permitían, constituían, especialmente la trilogía, la mayor parte de la ingesta diaria.

En lo referido  al Aceite de Oliva -la grasa más beneficiosa-  y sus efectos sobre la salud, como el resto de las grasas (elementos energéticos y nutricionales fundamentales para el organismo y fuente de calor que son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos, el colesterol y las lipoproteinas),  aporta por término medio nueve calorías por gramo. Las grasas además de apetitosas (resaltan las características sensoriales de los alimentos como las fragancias, la textura, los aromas, los sabores…), son fundamentales ya que algunas vitaminas (los aceites vegetales proporcionan vitaminas A, D, E, K y otros elementos esenciales que nuestro organismo no puede producir) solo son solubles en ellas, por tanto, dependen de los lípidos para ser absorbidas. Los lípidos lo forman ácidos grasos que pertenecen a dos grupos:

-Saturados (laúrico, palmítico, aráquico mirístico y esteárico). Presentes en grasas de origen animal (mantequilla, manteca de cerdo, derivados lacteos ricos en grasa como la nata, carne, quesos curados…) y, especialmente, en los aceites de coco y de palma. En el aceite de oliva constituyen generalmente una proporción entre el 7,5 y el 23,5%, sobre todo, el ácido palmítico (C16:0), del 7 al 18%. No recomendables , incrementan el colesterol de la sangre y el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular (Guía de la Alimentación y la Salud. UNED. Las grasas). Una conocida crema de cacao ha sido retirada recientemente (2016) del mercado en algunos lugares de Europa por llevar aceite de palma, el más cancerígeno si se refina a más de 200ºC, según la Agencia Europea de Estándares Alimentarios (EFSA). Sin embargo, muchos productos (también leches infantiles y productos ecológicos) lo usan bajo la denominación genérica “aceites vegetales”. En consecuencia la Comisión Europea podría limitar su uso este año. Asimismo, cocinar con aceite de girasol aumenta el riesgo de cáncer, ya que al calentarse sus grasas poliinsaturadas forman aldehídos, según nuevos estudios de las universidades de Oxford y Montford.

-Insaturados. Predominan en las grasas de origen vegetal en muy distintas proporciones. En lo referido al AOVE, el aceite de oliva más puro, entre el 97 y el 99% de su composición está formada por triglicéridos que constituyen la fracción grasa u oleosa, lipídico o fracción saponificable (mezcla de glicerina y ácidos grasos, una molécula de glicerol asociada a tres ácidos grasos, triacilgliceroles), y algunos ácidos grasos libres y fosfolípidos. Las propiedades saludables o no de las grasas dependen de la composición de los ácidos grasos. Entre los ácidos grasos insaturados que forman la combinación en los triglicéridos hay que destacar los monoinsaturados (no colesterol y baja incidencia para formar radicales libres)  y los poliinsaturados. De los presentes en cada uno, hay dos fundamentales para el organismo, el ácido oleico (principal representante de la grasa monoinsaturada, un ácido graso con 18 átomos de carbono y un solo enlace –C18:1-, responsable de buena parte de sus propiedades) que constituye de media el 80% (entre el 56 y el 83%) del aceite de oliva virgen (omega-9 con efectos biológicos mediados por ácidos grasos omega-3 y omega-6), y el ácido linoleico (18 átomos de carbono y dos dobles enlaces -C18:2-, poliinsaturado, omega-6), también presente en el aceite de oliva virgen de un 4 a un 21%. La importancia y la valoración creciente de estos componentes en cualquier alimento es una realidad, en este sentido resulta significativo, por ejemplo, el sobrenombre dado al cerdo ibérico (“olivo con patas”), ya que debido a su alimentación de dehesa, el 65% de su grasa es ácido oleico, un motivo más para su valoración, como alimento y como elemento sustentante de la dehesa.

Entre el 1 y el 3% restante (97-99% triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos, fracción saponificable anterior) está formado por componentes menores o minoritarios (fracción minoritaria no oleosa o fracción insaponificable). Oligoelementos muy importantes en el comportamiento, estabilidad y calidad organoléptica de los aceites, y muy beneficiosos para el organismo. Desde el punto de vista cualitativo, lo forman más de 200 elementos químicos con gran importancia en la calidad, la estabilidad, el sabor, el aroma, el valor nutricional y los efectos saludables para el organismo.  Destacan: 

-Carotenos. Causantes del color, ricos en vitamina A y oxidables.

-Clorofilas. También influyen en el color, se oxidan con la luz y son antioxidantes en la oscuridad.

-Tocoferoles. Vitamina E y antioxidantes.

-Esteroles. Interfieren la absorción intestinal del colesterol.

-Polifenoles. Causantes del sabor y principales antioxidantes junto con los ácidos grasos monoinsaturados. Junto a la vitamina E y el ácido oleico, fijan los radicales libres contribuyendo a retrasar el envejecimiento de la piel. En la actualidad se está estudiando sus efectos sobre determinados tipos de cáncer.

-Tirosol y derivados. Este polifenol del grupo de los secoiridoides presente en el aceite de oliva y el vino blanco, es un fuerte antioxidante que reduce el daño por oxidación que se produce en las células y es cardiosaludable.

-Hidroxitirosol. Este polifenol con propiedades antioxidantes, cardiosaludables, anticancerígenas (especialmente colon y piel), antiinflamatorias y antivíricas, presente en el olivo (hojas), se encuentra solo en el aceite de oliva virgen, ya que desaparece con el refinado.

-Hexenal. Hidrocarburo responsable del gusto herbáceo de un aceite de aroma frutado.

-Escualeno. Hidrocarburo muy abundante en el aceite responsable de la baja incidencia del cáncer en las poblaciones mediterráneas. Participan en el mantenimiento de la cohesión celular de la capa externa de la piel, favorecen la conservación del nivel de hidratación de la piel y favorecen su flexibilidad al contrarrestar la carencia de lípidos.

-Oleuropeina. Glucósido responsable del amargor que se asocian a una alta estabilidad. Se trata de un antioxidante que también se encuentra en las hojas, por ello cuando se utilizan como complemento vitamínico para la ganadería, uno de sus efectos inmediatos es el pelo brilloso. Es un compuesto empleado con profusión en medicina y cosmética. Todo ello debido a las concentraciones de oleuropeina y otros compuestos oleuropeósidos con efectos antioxidantes frente a radicales libres.

Destacan también entre sus beneficios la reducción de la tensión, del colesterol, de la glucosa y de los procesos febriles.

-Oleocantal. Compuesto que aporta el picor. Se trata de un éster del tirosol y su estructura química está relacionada con la oleuropeína. Se trata de un agente antiinflamatorio polifenólico natural únicamente hallado en el aceite de oliva virgen extra que tiene múltiples beneficios sobre el organismo (Sociedad Andaluza del Oleocanthal).

-Eritrodiol. Antioxidante y antiinflamatorio.

-Compuestos fenólicos (oleouropeina, hidroxitirosol…) de acción antioxidante. En la actualidad son objeto de estudio.

-Compuestos volátiles causantes del aroma como los alcoholes, cetonas, ésteres, etc. 

La mayoría de estos compuestos, se pierden o reducen en el proceso de refinación, por lo que solo están presentes en los aceites de oliva vírgenes. Por ello, únicamente los aceites obtenidos mediante procesos de prensado o centrifugación –adecuados-, es decir virgen y, especialmente, el virgen extra, conservan estos componentes minoritarios. La calidad del aceite depende de estas relaciones en su composición, y su composición está directamente relacionada con sus efectos beneficiosos. La variedad de la aceituna, su grado de maduración, su estado sanitario, el proceso de extracción y su conservación, determinarán la calidad y cantidad de ácidos grasos, así como la presencia de componentes menores. Sin embargo, resulta difícil conocer su presencia cuantitativa en los distintos tipos de aceites de oliva, la etiqueta raramente recoge datos al respecto; tampoco los certámenes realizan valoraciones químicas que tengan un peso específico en las listas de premiados. En este sentido, hay que destacar un concurso muy innovador (Salud y Deleite) que, gracias al empeño de Rosa Marchar, pondera un 50 % la presencia de algunos de estos compuestos. Se trata de uno de los concursos referenciados en las empresas oleícolas de esta guía. Por su parte, la Oleocanthal International Society (OIT) y la Sociedad Andaluza del Oleocanthal (SAO), organizan una competición internacional con el premio al mejor aceite de oliva con el mayor contenido de oleocanthal.

Puede afirmarse que existen notables diferencias en la composición y caracteres sensoriales de aceites procedentes de distintas variedades, cultivados en distintos medios, con diferentes métodos agronómicos, recolectados en diferentes fases, extraidos con distintas técnicas y, por supuesto, almacenados, embotellados y expuestos de distintas maneras. Es decir que aun tratándose de aceites de calidad similar –AOVE-, pueden presentar importantes diferencias tanto de su fracción saponificable e insaponificable, como en sus atributos organolépticos. Por ejemplo, en términos muy generales, existe una relación inversa entre la fertilidad del suelo y su carga aromática, por tanto, suelos fértiles y productivos darán lugar a aceites menos intensos como consecuencia de la disminución de determinados componentes menores de su fracción insaponificable. Por otra parte, una localización favorable a episodios meteorológicos adversos como heladas, puede incrementar sustancialmente el K270 y el índice de peróxidos, aumentar la proporción de ácidos grasos saturados como el palmínico y disminuir los insaturados (oléico y linoléico). Otro factor muy influyente tanto en las características organolépticas de los aceites como en su composición, será la disponibilidad de agua de la planta; también en este caso la relación es inversa, es decir, a mayor cantidad de agua recibida por la planta – bien por mayores dosis de riego en el regadio, bien por mayores precipitaciones en el secano-, menor intensidad en sabores y menor contenido de algunos componentes que, como los polifenoles, los taninos o la oleuropeina, son diluidos por el agua, dando lugar,entre otras cosas, a aceites menos amargos y menos estables. Por el contrario, el déficit hídrico los hace más amargos aunque más apreciados y ricos en componentes convenientes. Ni que decir tiene que la afección de determinadas enfermedades y plagas, tienen una repercusión importantísima en el aceite obtenido, produciendo una pédida considerable de su calidad, bien por el efecto directo de la plaga, bien por efectos indirectos como la rotura de la epidermis, la entrada de patógenos o la caida del fruto (mosca del olivo, aceituna jabonosa, repilo…). En lo referido a las prácticas agronómicas, pueden destacarse la relación existente entre poda y luminosidad y, la creciente consideración dada al uso y abuso de fitosanitarios, herbicidas y abonos de síntesis, como causantes de determinadas contaminaciones preocupantes y mermas en la calidad solo superables por el uso racional de los mismos a partir de prácticas ecológicas y sostenibles… Son muchas, por tanto, las variables intervinientes, algunas como la variedad o el medio, fijas, otras, modificables como las prácticas agronómicas o los métodos de extracción, y otras imprevisibles, como las bajas temperaturas u otros fenómenos adversos. Aunque también son muchas las medidas que pueden llevarse a cabo para evitar los efectos de estas y otras contrariedades que afectan a la calidad y, en consecuencia, al bolsillo de los olivicultores; algunas de las medidas referidas se tratan en esta guía complementada con las reflexiones que se realizan en el apartado Olivar Integrado.

En cualquier caso, aunque con especificidades propias dentro de las distintas manifestaciones de los aceites vírgenes, todos se mantienen dentro de unos umbrales que los diferencian claramente del resto de los aceites vegetales. Los ácidos grasos junto a la glicerina (triglicéridos) son los que constituyen la composición de todas las grasas, sean estas de origen animal o vegetal, aunque son los ácidos grasos los que van a diferenciar a unas grasas de otras debido a su naturaleza insaturada o saturada, número de átomos de carbono (14-24) y de dobles enlaces (1-3). Todos los aceites están compuestos por los mismos ácidos grasos, sin embargo no están presentes en la misma proporción, mientras que en los de semillas el principal ácido graso es el linoléico (poliinsaturado), en los de oliva es el oleico (monoinsaturado).

Por todo ello, el aceite de oliva se considera una grasa muy saludable –más que el resto de las grasas y aceites vegetales- ya que, por ejemplo, el ácido graso que contiene mayoritariamente el ácido oleico, tiene un papel moderador de los niveles de colesterol sanguíneo, aumenta la fracción de “colesterol bueno” (HDL lipoproteína de alta densidad), el que transporta el “colesterol malo” (LDL) de las arterias al hígado para eliminarlo, disminuyendo así la fracción de este y, por tanto, los riesgos de infarto y trombosis arterial (sus grasas no se depositan en venas ni arterias, son metabolizadas por el organismo, por ello se le considera preventivo del infarto de miocardio). Está más que aceptado en el ámbito de la medicina científica que la sustitución de la grasa saturada por la monoinsaturada (especialmente ácido oleico), y el consumo de compuestos antioxidantes como los polifenoles, resulta conveniente para las enfermedades cardiovasculares ayudando a mantener niveles normales de colesterol en sangre. Por tanto, a pesar de existir otros muchos aceites vegetales más baratos, el Aceite de Oliva Virgen sobresale por su configuración lipídica (ácido oleico y linoleico), compuestos antioxidantes, extracción mecánica y características organolépticas, que hacen de él la mejor grasa vegetal, con diferencia.

El Aceite de Oliva Virgen, especialmente el virgen extra al ser 100% zumo natural de aceitunas conserva íntegramente todas las vitaminas y ácidos esenciales, el resto de los aceites de oliva y la mayoría de los aceites vegetales o de semillas, lo eliminan en el refinado. Además es el único que tiene una composición muy parecida a la leche humana y a la trioleína, presente en los tejidos humanos. En suma, gran cantidad de beneficios por su bajo contenido en ácidos grasos saturados y alto en monoinsaturados (ácido oleico y triglicéridos), por los carbohidratos y la fibra que aporta que ayudan a regular el intestino, por la gran variedad de sustancias antioxidantes (evitan la degradación celular por oxidación) que neutralizan los radicales libres  por su alto contenido en vitamina E, polifenoles, tocoferoles, clorofila… y, según un estudio reciente de la Universidad de Luisiana al que ya se ha aludido, al oleocantal, el compuesto que lo hace picante. Así lo avalan numerosos estudios científicos publicados en prestigiosas revistas, algunos de ellos relacionados con estudios sobre poblaciones consumidoras de aceite que aportan resultados sorprendentes  relacionados con su longevidad y la afección de determinadas enfermedades. En este sentido, resulta muy recomendable la lectura del capítulo 19 (Artículo. El cultivo del olivo. Capítulo 19) de uno de los mejores libros escritos sobre el olivo y sus derivados (BARRANCO, D y otros. El cultivo del olivo. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa y Junta de Andalucía, 6ª ed. 2008): El aceite de oliva en la dieta y salud humanas (Emilio Martínez de Victoria y Mario Mañas).

En principio, pueden destacarse, además de los ya mencionados,  los siguientes efectos sobre nuestra salud, algunos de ellos, muy bien sintetizados en la página web Esencia de Olivo y en otras recogidas en la categoría de Gastronomía, Salud y Cultura dentro de Enlaces de Interés:

  • Desactiva los radicales libres que favorecen el envejecimiento celular, la arteriosclerosis, las enfermedades cardiovascularesla, la demencia senil y algunos tumores.
  • Disminuye la presión arterial.
  • Estimula producción de vasodilatadores, mejorando la fluidez de la sangre.
  • Mejora el funcionamiento del estómago y el páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel intestinal. Al reforzar el sistema inmunitario por su efecto antitóxico, tiene un efecto muy beneficioso para el hígado y el páncreas, así como para los trastornos del sistema digestivo como el estreñimiento, hiperclorhihidria y la gastritis al ayudar al sistema digestivo a asimilar las grasas. Además, disminuye la acidez gástrica, reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, mejora el vaciado de la vesícula biliar (cálculos) y mejora la absorción intestinal de los nutrientes, por lo que, entre otras cosas, reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas. A diferencia de otras grasas no agota el hígado ni el páncreas en la digestión y facilita la asimilación de vitaminas y minerales.
  • Favorece la absorción de minerales como el magnesio, el fósforo, el calcio y el zinc. En este sentido, aunque es importante tomarlo en todas las edades, ayuda especialmente a niños en el proceso de formación de los huesos y a los ancianos cuando estos pierden densidad osea.
  • Protege la piel, reconstruye las membranas celulares (ácido oleico) y restaura sus niveles de humedad (ácidos grasos esenciales). El aceite de oliva se usa como emoliente corporal, incluso en los masajes terapéuticos; tiene efecto tonificante. Protege la piel de los elementos atmosféricos hidratándola y manteniendo la estructura íntegra de la dermis. Proporciona, por tanto, una mayor regeneración y mayor firmeza.   
  • Sistema endocrino. Mejora nuestras funciones metabólicas.
  • Ayuda a la absosción del calcio y la mineralización, estimula el crecimiento óseo.
  • Por su contenido en vitamina E –el que más aporta de todos los aceites comestibles- y compuestos fenólicos,  su efecto antioxidante sebre la membrana celular, es muy recomendable para toda la población en general, especialmente  niños y ancianos. La vitamina E es la que aporta al aceite la propiedad conservante, al ser un antioxidante celular, atrasa en envejecimiento de las células, pero si en el proceso de extracción se somete a temperaturas superiores a los 40ºC, esta se pierde. También es rico en vitaminas liposolubles como la A (buen protector de la vista y la piel), la D (endurecimiento de huesos), y la K (coagulación sanguínea), y omega-6 (estreñimiento y presencia de parásitos).
  • Previene la oxidación del colesterol "malo" LDL y, por tanto, el infarto por ateroma.
  • Tomado habitualmente favorece una composición de ácidos grasos (especialmente ácido oleico) del tejido adiposo que favorece un perfil celular adecuado.
  • Previene el daño oxidativo producido por los radicales libres.
  • Previene el desarrollo del Alzheimer y el deterioro cognitivo.
  • Rebaja los niveles de glucemia en personas diabéticas mejorando su perfil lípido y, en consecuencia, necesitan menor cantidad de insulina.
  • En la alimentación infantil se asocia con una menor ganancia de peso en la infancia y una celularidad del tejido adiposo más conveniente para el desarrollo del individuo. Un motivo más para erradicar la asociación del aumento de peso con el aceite de oliva. 

Algunos de estos beneficios quedan recogidos en la ya famosa Declaración de Jaén, y en una larga y continuada aparición de noticias relacionadas con los beneficios de la Dieta Mediterránea, especialmente con el Aceite de Oliva (NOTICIAS SALUDABLES). Noticias basadas en investigaciones que poco a poco dotan a la sabiduría popular sobre el aceite de una base científica coherente y, a su vez, añaden nuevos conocimientos sobre sus efectos sobre nuestro organismo.

No obstante, según el informe de GEA Westfalia Separator Ibérica para la campaña 2013-14, en palabras de su presidente Juan Vilar Hernández, el aceite de oliva representa en torno al 1,7% de todas las grasas, es decir, de cada 100 litros de aceites y grasas consumidos a nivel mundial, solo 1,7 son de oliva, aunque estas cifras son muy variables según el organismo, el COI lo sube hasta un aproximadamente 3 %. Por ejemplo, la producción mundial de mantequilla, una grasa de origen animal, es más de tres veces superior a la de aceite de oliva. Por tanto, queda aún una amplia cuota de consumidores que conquistar. Aunque en proceso de expansión (más del 60% desde 1990), no se acerca a los niveles de producción de otros aceites vegetales como el de soja, palma, colza o girasol. Son nuevos mercados con alto poder adquisitivo (Japón, Estados Unidos, Canadá…) los que más contribuyen a elevar los niveles de consumo debido, sobre todo a su reconocido carácter saludable. Una parte importante de la población mundial lo desconoce o no tienen acceso a su consumo.

En España, estas cifras se elevan significativamente superando el aceite de oliva la mitad del total de los aceites consumidos.

Añadir a todo los anterior que, aunque el uso del aceite en animales domésticos es menos conocido, los efectos sobre los mismos son igualmente eficaces. Como en el uso en humanos, a los largo del tiempo el aceite de oliva ha sido utilizado como remedio, complemento higiénico, repelente, y un largo etcétera de atribuciones adaptadas al mundo animal (digestión, piel, pelaje, otitis, alergias, picores, heridas…). Por tanto, lo dicho puede ser aplicado casi en su totalidad a los animales, incluso como aplicación específica para determinados problemas relacionados, por ejemplo, con la puesta de huevos de las moscas en el hocico de algunas especies y sus consecuentes infecciones, para tomar pastillas, para hidratar las patas de pájaros, ayudarlos a poner huevos o desparasitar.

4. USOS Y REMEDIOS POPULARES. NUTRACEÚTICA.

En este, como en anteriores apartados queda aún mucho por decir, trataré de ir incluyendo más información conforme el tiempo me lo permita, no obstante, aunque inconcluso, puede resultar significativo.

El uso del aceite de oliva y otros productos derivados del olivo, como la hoja o la corteza, ha ido conformando a lo largo de los siglos toda una cultura popular que, transmitidas oralmente en su mayoría, sitúa a estos en el centro de toda una serie de estrategias relacionadas con muy distintos ámbitos de la vida doméstica. Estas creencias han otorgado a estos productos propiedades beneficiosas, algunas de las cuales, se van contrastando y confirmando hasta convertirlas en afirmaciones con una sólida base científica. El uso del aceite y otros derivados del olivo, como otros muchos productos naturales, se ha ido perfeccionando a lo largo de los siglos debido a la convivencia entre los seres humanos y el olivo, bien por observación empírica, bien por descubrimiento casuales que, en ausencia de otros fármacos más actuales, han concedido a este producto una presencia cotidiana en la farmacopea popular. En los últimos años se ha ido ampliando la lista de cualidades hasta convertir al Aceite de Oliva en abanderado, no solo de la dieta mediterránea, sino también como componente de primer nivel en preparados domésticos e industriales (Artículo. El Aceite de Oliva como condimento).

En la antigüedad, era considerado un eficaz remedio médico y un apreciado cosmético, en muchos casos utilizado como base sobre la que realizar infusiones con  hierbas o diluyendo productos en él, en otros solo. Dioscórides, Hipócrates o Galeno realizaron tratados sobre el asunto. Dioscórides, padre de la farmacia griega, ya lo recomendaba profusamente para el remedio de males tan diversos como el sudor, el veneno, las encías o el estómago…, entre muchos otros, Plinio el Viejo (siglo I) usaba hojas de olivo para dolencias varias (cicatrizar úlceras, fiebre, cansancio muscular, convulsiones tetánicas…).

Aunque algunos de sus efectos no están contrastados científicamente, su eficacia resulta evidente para muchos de los que los ponen en práctica y, siguiendo el planteamiento anterior, siempre es recomendable el virgen extra al resto de las categorías. Sin olvidar la presencia en algunas de las propuestas de dos de los elementos fundamentales derivados del olivo, las hojas y la corteza, ambas con propiedades terapéuticas muy parecidas (contienen calcio, fósforo, magnesio, sílice, potasio, sodio, hierro, tanino, azúcar, resinas, ácido málico, tartárico y láctico, aceites esenciales y saponina). La medicina homeopática los utiliza, generalmente como infusiones, para la hipertensión, la arteriosclerosis, la diabetes, para realizar preparados astringentes, para las heridas, para la fiebre…

A continuación, trataré de presentar algunos de los más aceptados, advirtiendo previamente que, en ningún caso, las propuestas presentadas pueden sustituir las prescripciones médicas, especialmente en el caso de afecciones graves:

4.1. Higiene y limpieza.

Jabón casero. Una de las aplicaciones más extendidas del aceite de oliva y de beneficios más contrastados es el jabón.  Su uso se lleva a cabo en multitud de ámbitos, algunos de los cuales se irán relacionando aquí. Su realización no responde a un criterio fijo, aunque siempre, los ingredientes principales son aceite y sosa cáustica. En este apartado se recogerán las fórmulas más usuales, que cada cual elija la que mejor le parezca, todas son muy recomendables desde el punto de vista higiénico-sanitario. Este producto se ha usado tradicionalmente en las casas para la colada, el aseo personal, la desinfección de heridas, sus beneficios están más que contrastados, hasta el punto que son muchos los doctores que lo recomiendan con frecuencia.

Por otra parte, esta práctica posibilita el reciclaje del aceite y evita que se vierta a los cauces fluviales, siendo muy admirada por los defensores de hábitos ecológicos conservacionistas.

1)Ingredientes: 500 gramos de sosa cáustica, 3 litros de agua y 3 litros de aceite de oliva usado.

Realización: en un recipiente se mezcla el agua con la sosa y se mueve hasta disolver la sosa. Se deja enfriar unas cinco horas y se le añade el aceite poco a poco moviendo la mezcla siempre en el mismo sentido sin parar hasta que espesa. Una vez solidificado, se corta en trozos de distinto tamaño según para lo que se destine. Otra posibilidad es disponer del moldes adecuados para darle la forma deseada.

Esta fórmula sería una variante básica, a partir de la cual pueden introducirse muchas modificaciones:

            - Añadir cicatrizante (por ejemplo mercromina o yodo).

            -Para realizar el llamado “cerato” se mezcla con cera de abeja.

-Para el tratamiento facial se añade colonia y esperma de ballena formando el llamado “croqué”.

-Añadir “azulillo” o “azulete” para dar una tonalidad más atractiva.

               2)

   Metales:

• Acero inoxidable. Frotar la superficie del acero con aceite de oliva y limpiar con un paño para recuperar el brillo.
• Metal oxidado. Frota con aceite las zonas oxidadas, el óxido desaparecerá instantáneamente.         

4.2. Cosmética. 

Las innumerables propiedades hidratantes y antioxidantes hacen del aceite de oliva un ingrediente clave en el mundo de la cosmética y el aseo personal  (mascarillas capilares, cremas hidratantes, exfoliantes…). Incluso antes de la existencia del jabón. Este, seguramente iniciado en las primeras civilizaciones urbanas de Egipto o Mesopotamia mezclando grasas animales o vegetales con sustancias alcalinas como la ceniza, fue perfeccionado por los árabes en la Edad Media, aunque será a partir del siglo XV cuando determinadas ciudades (Marsella, Génova, Venecia…) inician su fabricación “industrial” en la que el aceite de oliva se convierte en un componente esencial altamente valorado.

En Egipto era utilizado combinado con hierbas aromáticas y esencias con el objetivo de hidratar la piel, masajear, perfumar, bañarse, luchar contra las arrugas y abrillantar los cabellos. Aunque fue el famoso médico Galeno (siglo II d.C.), quien produjo la primera crema hidratante mezclando el aceite con agua y cera de abejas.

En la Grecia Clásica, se untaba a los atletas y luchadores con aceite para tonificar sus músculos. Resulta llamativo lo apreciado que era en los restos que dejaban los atletas tras rasparse la piel después de los ejercicios para usarlo como ungüento, emplasto y emoliente. Se raspaban la piel con el “estrígilo” (herramienta curvada de bronce) para retirar una capa constituida por el aceite untado previamente, mezclado con el sudor y la arena. Un ateniense adulto consumía unos 55 litros de aceite al año, dos terceras partes de los cuales eran para su aseo e higiene personal (nutrir, hidratar, cicatrizar…).

Algo parecido ocurría en Roma, los deportistas antes de entrenar se untaban aceite en el cuerpo para proteger la piel e hidratarla, luego se limpiaban con estrígilo para quitarse la capa de aceite, polvo y sudor, un `desecho´ también muy apreciado y vendido por los directores de los gimnasios para usos medicinales por cantidades que, según Plinio, llegaron a los ochenta mil sestercios. Sus mejores aceites (oleum omphacium) eran destinados a la fabricación de perfumes que, hasta la incorporación del alcohol, utilizaban el aceite como base.

Es destacable la presencia en combinados para distintos remedios como, por ejemplo, el uso concedido a lo largo de la historia al llamado “Balsamo del Samaritano” para tratamiento de quemaduras, úlceras, arrugas, heridas, hidratación y, en general, para todas las afecciones y cuidados de la piel. Se trataba de una mezcla a partes iguales de aceite de oliva, vino blanco y clara de huevo. Se mezcla un instante –sin usar batidora ya que podría montarse la clara- hasta conseguir la emulsión y se aplica durante cuarenta minutos, en incluso toda la noche –si se aplica sobre el rostro 10 minutos- antes de limpiar con abundante agua tibia. Se repite hasta mejorar la parte dañada. Hay quien recomienda hervir la mezcla hasta reducir su volumen a la mitad, es cuestión de probar. En la siguiente relación, no se menciona, ya que prácticamente vale para todo, no es cuestión de repetirse. Algo parecido pasa con el linimento oleo-calcáreo o “agua de nieve”. En todos los casos pueden consultarse distintas páginas web para su realización puesto que existen distintas variante, algunas muy atractivas.

No obstante, aunque su uso a lo largo de la historia ha sido importantísimo, es en la actualidad cuando al amparo de la popular Dieta Mediterránea, ha adquirido una importante relevancia y ha motivado la intervención de la comunidad científica que, poco a poco, avala sus beneficios. La cosmética moderna lo ha incorporado a cremas, jabones, champús y maquillajes.

Se trata de un producto natural sin tratamientos químicos ni aditivos que, sobre todo si es AOVE, proporciona elementos beneficiosos para la piel como el ácido oleico, los antioxidantes naturales y las vitaminas muy convenientes para mantener la piel hidratada y favorecer la conservación de la membrana celular. Los ácidos grasos insaturados y algunos componentes menores de la fracción no oleosa o fracción insaponificable como el escualeno favorecen la cohesión celular de la piel, su hidratación y su flexibilidad. En general tonifica, reafirma, nutre, hidrata, abrillanta, conserva, protege y da elasticidad a cualquier parte de la piel o al pelo con resultados excelentes. Puede comprobarse con múltiples recetas caseras existentes: 

·Patas de gallo. Calentar al "baño María" tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de cera virgen y media cucharada de manteca de cacao. Cuando se enfríe añadir dos cucharadas de agua de rosas. Remover hasta formar una pasta y aplicar en la zona.

.Contorno de ojos. Calentar al “baño María” tres cucharadas de aceite, una de cera y media de manteca de cacao. Cuando se enfríe añadir dos cucharadas de agua de rosas y remover hasta formar una pasta. Aplicar.

·Pelo.  Además de ser rico en minerales esenciales para las células, contiene muchas vitaminas: la E, es fundamental en la circulación sanguínea del cuero cabelludo (previene la caída, estimula el crecimiento, mejora las puntas y le da un aspecto brillante y sedoso); la K, antioxidantem previene el envejecimiento del cabello y lo fortalece.

-Pelo castigado o desnutrido. Aplicar unas gotas de aceite sobre el pelo, masajear desde la raíz hasta las puntas, cubrir con una toalla caliente,dejar que actúe y lavar normalmente tras diez minutos.

-Para devolver el brillo natural al cabello, templar (nunca por encima de 30º para que no pierda sus propiedades) media taza de aceite de oliva virgen extra. Aplicar uniformemente sobre el pelo humedecido y cubrir con una bolsa de plástico durante media hora. Lavarlo normalmente.

-Caspa. Si la causa de su aparición es la sequedad del cuero cabelludo, realiza una vez a la semana un masaje de cuero cabelludo con aceite, posteriormente, cubre con una toalla el pelo durante media hora y lava normalmente.

-Pestañas. Aplicado sobre las pestañas las mantiene hidratadas y facilita su rizado.

En general, tras ser calentado durante unos 10 segundos en el microondas -sin pasarse para no oxidar sus vitaminas-, se aplica con los dedos desde la raíz a las puntas, se cubre con film transparente y se deja actuar durante unas tres horas. Lavar con champú (una o dos veces) y aclarar con agua fría para aportar brillo. Repetir una vez por semana.

·Piel. Restaura los niveles de humedad de la piel y la suaviza, al tener grandes dosis de ácidos grasos esenciales, reconstruye las células por la acción del ácido oleico, tonifica la piel y da firmeza. Simplemente untando la piel más seca con aceite de oliva antes del baño o como masaje, se consiguen resultados excelentes. En combinación con otros elementos también resulta muy eficiente:

-Piel seca. Mezclar dos cucharadas de aceite de oliva con dos de lanolina licuada al "baño María". Aplicar.

-Limpiar la piel con aceite de oliva para facilitar la acción curativa de las pomadas.

-Mascarilla. Mezclar clara de huevo, unas gotas de aceite y una cucharada de miel. Aplicar durante diez minutos.

-«No uses tanto jabón o gel cuando te duches. Si lo haces, eliminarás la capa de grasa protectora que nos aísla de amenazas como virus, bacterias, hongos y agentes irritantes. Mi consejo: dúchate solo con agua la mayoría de las veces y, cuando uses jabón o gel, emplea alguno que tenga aceite de oliva y un pH de 5,5». Dr. Julián Cornejo, jefe del Servicio de Dermatología del hospital Virgen del Rocío, en Sevilla.

·Uñas.

-Sumergir las uñas en aceite de oliva durante cinco minutos al día antes de dormir.

-Masajear las cutículas de las uñas antes de dormir con aceite.

·Masajes. Se utiliza como emoliente corporal para realizar masajes.

.Afeitado. La espuma de afeitar puede ser sustituida por aceite de oliva, además de facilitar el deslizamiento de la cuchilla, ablanda el bello e hidrata la piel. Resulta muy recomendable.

.Crema hidratante. Calentar al "baño María" una cucharada de cera de miel de abeja, media cucharada de manteca de cacao y tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra (contiene más vitamina E). mantener hasta que se fundan los componentes y se consiga una mezcla homogénea. Cuando se enfríe, mezclar con dos cucharadas de agua de rosas y pasar a un recipiente hermético para su conservación. Aplicar sobre la zona a hidratar.

.Labios. Mezclar una cucharadita de azúcar moreno, media de miel y unas gotas de aceite de oliva y aplicar sobre los labios con un suave masaje circular. Retirar con agua fría y repetir dos veces por semana. No solo suaviza y da jugo a los labios, sino también aumenta el poder de fijación de los pigmentos de los pintalabios.

.Enfermedades de la piel (eczemas, psoriasis…). Aplicar en forma de linimento (preparación menos espesa que el ungüento en la que entran como bases aceites y bálsamos y se aplica exteriormente en fricciones) óleo-calcáreo o “agua de nieve” (mezcla de aceite y agua de cal. Existen diversas formas de realizarlo).

.Desmaquillador. Aplicar un poco de aceite en un algodón y frotar suavemente para eliminar el maquillaje y, al mismo tiempo, hidratar la piel. Lavar normalmente.

4.3. Sanitario.

·Acné. Lavar la cara dos veces al día con jabón casero.

·Cálculos en el hígado, vejiga y riñones.

-Mezclar medio vaso de aceite de oliva con media rebanada de piña verde licuada. Tomar cada media hora.

-Tomar una cucharada de aceite de oliva en el zumo de dos limones cada tres horas.

·Cálculos en la vesícula. Tomar en ayunas todos los días una cucharada de aceite con unas gotitas de limón.

·Ciática. Macerar durante dos días 200 gramos de harina de maíz, 400 gramos de aguardiente, 200 gramos de higos secos triturados y 20 gramos de mostaza negra en polvo. Tras dos días y formada la pasta, se aplica sobre la parte afectada que se ha untado previamente con aceite de oliva.

·Encías.

-Realizar friegas con un poco aceite en las encías de los niños pequeños cuando le salen los dientes.

·Estreñimiento y dolencias digestivas. Laxante, emoliente y antiinflamatorio. Según explican los doctores A. Encinas Sotillos, P. J. Cañoles, R. M. Ortega y A. M. Requejo en su trabajo Nutrición y enfermedades del aparato digestivo, el Aceite de Oliva estimula el sistema digestivo y mejora el tránsito intestinal. Esta cualidad se debe a que favorece la secreción de colecistocinina, una hormona producida en el intestino delgado, y potencia la movilidad gastrointestinal. Se trata de un laxante suave que tienen la propiedad de ablandar las heces y favorecer las deposiciones. Por supuesto, si se acompaña de ingesta de fibras, líquidos o una vida poco sedentaria, salvo que el problema sea debido a condicionantes fisiológicos, medicamentos o ciertas enfermedades, el problemas seguramente aminorará.

-Realizar una cataplasma con espinacas crudas bien machacadas con aceite. Aplicar sobre el vientre.

-Tomar dos cucharadas de aceite de oliva crudo en ayunas, dejar transcurrir unos 15 minutos y desayunar normalmente. 

-Tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de AOVE. 

·Fiebre.

-Se cuecen 60 gramos de hojas secas de olivo durante un cuarto de hora y se toman tres tazas al día.

-Se macera 60 gramos de corteza de olivo en 250 gramos de alcohol alimentario. Tomar 20 gotas tres veces al día.

·Hemorragias, cicatrización heridas.

-Machacar hierba ruda  seca hasta hacer polvo, aplicarla con un poco de aceite de oliva. Los efectos se harán notar rápidamente.

-Cocer 30 gramos de hojas secas de olivo en un litro de agua. Lavar la zona afectada.

-Mezclar aceite de oliva con vino tinto y miel a partes iguales, extendiéndola sobre la herida es un cicatrizante estupendo.

·Hemorroides.

-Lavar la zona afectada con agua templada y jabón casero. Aclarar con agua fría.

-Cocer 30 gramos de corteza de olivo en un litro de agua. Lavar la zona.

-Aplicar en forma de linimento (preparación menos espesa que el ungüento en la que entran como bases aceites y bálsamos y se aplica exteriormente en fricciones) óleo-calcáreo o “agua de nieve” (mezcla de aceite y agua de cal. Existen diversas formas de realizarlo).

·Hinchazón. Se unta con un poco de aceite de oliva virgen la parte afectada y se pone sobre el ungüento un diente de ajo machacado envuelto en una gasa.

·Hipertensión. Tomar una infusión de hojas de olivo antes de almorzar y antes de cenar. La medicina homeopática recomienda hojas y corteza de olivo en infusiones ya que contienen un glucósido amargo de acción hipotensora.

·Pies. Masajear lo pies con unas gotas de aceite para aliviar el cansancio.

·Quemaduras. En pequeñas quemaduras, enfriar la zona afectada con agua fría durante diez minutos. Frotar con jabón casero para aliviar el dolor.

-Aplicar en forma de linimento (preparación menos espesa que el ungüento en la que entran como bases aceites y bálsamos y se aplica exteriormente en fricciones) óleo-calcáreo o “agua de nieve” (mezcla de aceite y agua de cal. Existen diversas formas de realizarlo.

·Reuma, artritis.

-Cocer en aproximadamente un litro de agua 30 o 40 gramos de col, cebolla, zanahoria y el zumo de un limón a partes iguales. Colar y tomar una tasita cada hora con unas gotas de aceite de oliva.

-Mezclar 25 cl. de aceite con flores secas de manzanilla. Calentar la mezcla al "baño María" durante una hora y media, dejar enfriar y filtrar. Mezclar aparte una cucharada sopera de alcanfor y tres cucharadas de alcohol de 60º. Incorporar la segunda a la primera y masajear la zona afectada dos veces al día.

·Ronquidos. Macerar 50 gramos de ruda con aceite de oliva durante 14 días al aire libre. Guardar en un recipiente oscuro. Aplicar antes de dormir en nariz, cuello y nuca. Puede ayudar.

·Rosácea. Masajear durante tres o cuatro minutos diarios con aceite de oliva, mejora los síntomas y retarda su aparición.

·Sabañones. Aplicar aceite de oliva directamente.

·Tabaco. Cada mañana, en ayunas, se toman 5 gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra en una cucharilla de plata para no afectar a la acidez del aceite, poco a poco irá eliminando la adicción. En algunos casos es efectivo, no obstante, si no lo es, su efectos tendrán otras repercusiones convenientes.

·Tapones en el oído. Poner dos gotas de aceite de oliva en el interior del oído y tapar con un algodón, dejar actuar durante toda la noche y por la mañana aplicar agua caliente con una jeringuilla especial sin aguja. Mejor si se repite dos o tres noches.

.Astillas. Para facilitar la extracción de astillas o cualquier tipo de elemento, se unta previamente con aceite de oliva hasta ablandar la piel –si es en un dedo, se sumerge en aceite-, para después extraerlo con unas pinzas. Es especialmente efectivo cuando se clavan pequeñas espinas vegetales que no pueden extraerse con pinzas, a veces, un ligero masaje con aceite las desprende.

4.4. Estrategias de uso alimentario.

Consumo. En primer lugar, utilice el aceite con moderación, como todas las grasas, aunque imprescindible para la nutrición, debe consumirse de forma razonable, como casi todo. 

Seguridad. Al cocinar con mucho aceite, generalmente en las frituras, no tapar nunca. En primer lugar debido a que se produce condensación y, consecuentemente, salpicaduras –el agua y el aceite no hacen buena liga-, y en segundo lugar, la fritura puede “relloverse”, obteniendo de esta forma un peor resultado. En el mismo sentido, es conveniente secar en papel absorbente los alimentos como paso previo a su introducción en el aceite caliente. En caso de pequeñas quemaduras, enfriar durante diez minutos la zona afectada con agua fría, posteriormente aplicar aceite crudo o alguno de los linimentos descritos en los usos sanitarios.

Si por descuido se nos incendia una sartén con aceite, debemos taparla inmediatamente con un paño húmedo o una tapa adecuada para eliminar el oxígeno y detener el fuego. Asimismo debe apagarse la campana extractora ya que por una parte constituye una vía de oxigenación, y por otra, la acumulación de grasa en la misma puede prenderla y agravar el problema. 

Freír. En contra de lo se cree, freír con aceite de oliva virgen es más económico y saludable. La falsa idea de considerar al virgen para crudo y el resto (aceite de oliva refinado, girasol, soja, colza, maíz, margarina, mantequilla…) para fritura debe ser desterrada definitivamente, usar aceites vírgenes para freír no es desperdiciar ni malgastar, todo lo contrario (Artículo: “La fritura de verdura con virgen extra, una bendición para la salud).

Todas las grasas se dañan al calentarse, aunque el aceite de oliva es el que sufre menor alteración, es el más estable, siendo su temperatura de descomposición muy superior al resto de los aceites: aceite de oliva (210ºC), girasol y soja (170ºC), colza y maíz (160ºC), margarina (150ºC), mantequilla (110ºC). Ningún otro aceite conserva sus propiedades a una temperatura superior a los 200ºC debido a su alto contenido en antioxidantes naturales y ácido oleico. De esta forma puede ser reutilizado en muchas más ocasiones que otros aceites (se recomienda 4 o 5 veces, aunque esta cifra varía en función del uso dado); la digestibilidad del aceite de oliva no se altera cuando se calienta ni produce elementos tóxicos, incluso tras varios usos (en cualquier caso, un uso prolongado desvirtúa sus características y va perdiendo progresivamente su aroma y su contenido de polifenoles, como cualquier grasa). En este sentido, la médico de familia Odile Fernández, recoge en su obra Mi revolución anticancer, diez consejos sencillos para comer más sano y, aunque prima los alimentos crudos, hervidos (a menos de 100ºC y poco tiempo) y escaldados, uno de sus consejos es cocinar con AOVE.

En aquellos casos que sea posible, el alimento a freír, previamente oreado, debe ser rebozado con harina inmediatamente antes de la fritura y bien sacudido, los alimentos que se fríen bien rebozados, sobre todo con AOVE, la grasa no llega al alimento, por tanto, más que fritos, nos lo comemos cocidos, la temperatura interior no suele pasar de 100ºC (el aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas). Como tiene una temperatura de ebullición mayor que los aceites de semillas, al sumergir el alimento completamente, reacciona formando una capa crujiente que cierra los poros e impide que se absorba más aceite a la vez que retiene el jugo, por tanto, se consume menos aceite, ingerimos menos calorías, conserva el alimento todo su valor nutritivo y está más sabroso. Además, la fritura en baño o deep frying, es menos agresiva con los componentes termolábiles (sustancias que se descomponen o se desnaturalizan por el calor) de los alimentos que el salteado o estofado. Por ejemplo, la vitamina C que se pierde con la fritura es inferior a la perdida con los otros métodos referidos.

Este mayor rendimiento lo hace más económico, soporta más frituras, más temperatura y absorbe menos aceite; friendo con aceite de oliva se ahorra y se vive más. Hay que desterrar definitivamente la creencia que asigna al aceite de oliva la capacidad de engordar. En primer lugar, todas las grasas, sean de origen animal o vegetal, tienen la misma cantidad de energía (9 kilocalorías por gramo), por tanto, engordan lo mismo, todo dependerá de la cantidad ingerida. En el caso del aceite de oliva hay que añadir que, utilizado como aliño aporta sabor, color u olor, pero no se consume toda la cantidad aportada y, usado para frituras, al penetrar menos en el alimento que otras grasas, el aporte calórico se puede considerar menor. En este, como en otros muchos alimentos debe considerarse más bien su consumo moderado, no puede prescindirse de un alimento tan saludable como el aceite en base a una idea sin fundamento nutricional alguno.

Como recomendación, la temperatura del aceite de oliva de fritura no debe exceder los 180º, mejor entre los 150 y 170, y eliminando las impurezas en cada uso para evitar anticipar la alteración en próximas frituras. No obstante, cada alimento tiene su “punto de fritura”, por tanto, su durabilidad será variable en función del uso. Mientras que el punto de fritura de alimentos con mucha agua como las patatas se sitúa entre los 130 y 150ºC, el de los rebozados y enharinados es superior a 155ºC, pudiendo alcanzar los 190 en algunos casos si se trata de rebozados pequeños. En cualquier caso, debe ser sustituido si echa humo a temperatura de fritura, si está menos denso que el fresco, si huele o si tiene un color oscuro. Y, por supuesto, no mezclar distintos tipos de aceites, no añadir aceite fresco al usado, no mezclar aceite de freír distintos alimentos y no dejar que el aceite humee por elevación excesiva de su temperatura.

El llamado “punto de humo” se sitúa, según el COI, entre los 185 y 204ºC, aunque esta cifra varía en función de la calidad del los aceites. Los de baja acidez (AOVE), tienen un punto de humo mayor, conforme la acidez aumenta, disminuye, es decir, tienen una relación inversa. Por tanto, el virgen extra es la mejor opción, a medida que disminuye la calidad (aceite de oliva virgen, aceite de oliva, refinado, de orujo y, por supuesto, el resto de aceites vegetales), disminuye el resultado culinario y la durabilidad. Si no lo cree, pruébelo usted mismo, cómase un huevo frito, unas patatas fritas o un pescado frito con distintos tipos de los aceites referidos.

Aliñar. Al aliñar ensaladas u otro tipo de preparados crudos y fríos, rociar con aceite antes del vinagre, la sal, el limón o cualquier otra aportación, para que estos no resbalen y se adhieran mejor a los ingredientes del preparado.

Para esparcir homogéneamente podemos ayudarnos de envases con dispositivos especiales para pulverizar los líquidos, “aceiteras spray”. De esta forma además, utilizamos la cantidad de aceite estrictamente necesaria para impregnar el preparado.

Cocer. En la mayoría de los alimentos cocidos (pasta, legumbres, verduras…) conviene añadir al agua un poco de aceite para que estos no se peguen y le aporten sabor, sobre todo si es un buen AOVE.

Asar. No solo añade sabor a lo asado, sino que ayuda a conservar los jugos naturales al formarse una capa fina y crujiente que, además impide que se absorba más aceite y resulte grasiento. Si se hace entre 90 y 100ºC (saltear) mantienen muy bien el sabor de los alimentos al conservar todos sus jugos. Si se rehoga el alimento a fuego lento en aceite de oliva, viene muy bien para sazonarlo; si se trata de un rehogado a más de 150ºC (estofar) tras su cocción, pasan sustancias al líquido que mejoran su sabor.

Adobar. Alimentos como la carne y el pescado suelen adobarse para determinados usos con vino, vinagre, cebolla, ajo, especias y algo que nunca suele faltar, aceite de oliva.

Emulsionar. El aceite de oliva es considerado el mejor agente emulsionante, ya que realza, y aporta sabor, brillo y color. Cuando se trata de unir dos o más elementos, incompatibles o no miscibles, hasta crear un todo homogéneo, se necesita siempre un agente emulsionante, ninguno como el aceite de oliva, un buen ejemplo lo encontramos en el popular salmorejo, a pesar de las múltiples maneras de elaborarlo, nunca falta un elemento común, el Aceite de Oliva.

Conservación. Mientras que los mejores vinos son los más viejos, los mejores aceites son los recién envasados, se trata de un producto vivo. En general, aunque su duración en condiciones óptimas oscila entre los 6 y 24 meses, es recomendable su uso antes del año, aunque algunas variedades como la picual aguantan mejor el paso del tiempo, incluso dos años sin perder sus cualidades sensitivas. Para aceites verdes sin filtrar, estos umbrales se reducen considerablemente, siendo ideal su consumo inmediato. El calor, la luz, el aire, la humedad -y el paso del tiempo-, modifican paulatinamente sus propiedades, por tanto, debe conservarse en lugar oscuro y seco a temperaturas entre 18 y 20ºC -si la temperatura del lugar de conservación es baja se produce un espesamiento debido a las ceras que contiene, solo se trata de un efecto de buena calidad, cuando vuelve a la temperatura normal vuelve a licuarse-. En estas condiciones, un aceite -sobre todo si se ha introducido nitrógeno en el envasado- pueden prolongar su uso entre uno y dos años, aunque cuanto menos mejor y lo antes posible una vez abierto para disfrutar sus atributos. Dicho esto, algunas recomendaciones importantes para su conservación son las siguientes:

-Si el embase que lo contiene es transparente debe guardarse en lugar oscuro, siendo preferibles siempre aquellos que son aislados de la luz. 

-Es preferible guardar el aceite de oliva apartado de olores intensos y herméticamente cerrado, absorbe con facilidad los mismos.

-Para guardar el aceite en envases rellenables, una vez abierto, son preferibles los de vidrio, latón impermeabilizado o acero inoxidable. No usar nunca latón oxidado o los que contengan soldaduras de plomo o estaño.

-No rellenar envases que contengan asientos de aceites viejos con aceites nuevos, no mezclar aceites.

-Si cambia de color desde su molturación y envasado a finales de año (verde- dorado) hasta su consumo (dorado), por ejemplo, en primavera, se trata de un proceso natural por decantación.

-Las solidificaciones que aparecen en el fondo de las botellas cuando los aceites se conservan a bajas temperaturas son consecuencia de la solidificación de las margarinas, no se trata, por tanto, de mezclas fraudulentas, ni suponen merma en su calidad, aunque a veces confunden a personas no familiarizadas con el aceite. Para recobrar su estado líquido, basta con exponerlo a una temperatura suave. Sería muy conveniente advertirlo en las etiquetas.

Una opción muy recomendable es introducir condimentos en el aceite que, como el ajo o el tomillo, entre otros muchos, matizan el sabor del aceite según preferencias y aportan a su uso en crudo experiencias agradables al paladar. En este, como en otros casos es preferible un buen AOVE. Por supuesto, se pueden disponer de varios envases con distintos condimentos u especias con las que aliñar distintos tipos de platos. Suelen elaborarse en un tarro hermético de cristal, donde se introduce el aceite con la cantidad de condimentos deseada dejándolo en lugar oscuro durante un tiempo que varía según en ingrediente utilizado. 

Si las condiciones son las adecuadas el aceite prolonga su duración en buen estado y, aunque el deterioro del aceite es inevitable hay que evitar las altas temperaturas (formación de peróxidos), la luz (tanto en los depósitos de la bodega como en los envases) y el aire, aceleran la oxidación y la decoloración, incrementan el índice de peróxidos y disminuyen la estabilidad. Como consideración general e independientemente del uso dado por el consumidor, un embotellado correcto, debe evitar la entrada de luz mediante envases opacos. En caso de utilizar envases diáfanos es recomendable introducidos en una caja para aislarlo de la luz. Respecto a material del envase, siempre es preferible el cristal polarizado -aunque frágil, resiste bien los rayos ultravioletas, los cambios térmicos y es muy inocuo- y el acero inoxidable (muy opaco), aunque el que mejor conserva la calida es el tetrabrik o tetrapak (resiste los golpes, no deja pasar los rayos ultravioleta y resiste los cambios de temperatura, aunque se usa poco). El cristal transparente y el PET son los más extendidos por su bajo coste, pero son muy permeables a la luz y al calor. Aunque poco extendidos en el envasado de aceite, los envases flexibles tipo bib o bag in box, garantizan que el producto llegue al consumidor final en buenas condiciones gracias a su bolsa metalizada que preserva de la luz y, debido a su grifo dosificador, evitando la penetración del oxígeno en su interior.

Una vez que el aceite sale de la almazara, bien embotellado, bien a granel, debiera ser el distribuidor el responsable del mantenimiento de las condiciones de origen, sin embargo, a veces, unas condiciones deficientes en el transporte, almacenamiento u exposición del producto en lineales inadecuados, pueden llegar a modificar negativamente las características iniciales, haciendo recaer sobre el productor las consecuencias promocionales que pudieran derivarse, aunque lo justo sería que si un aceite sale de una almazara, por ejemplo como virgen extra, si al consumirlo es virgen, la responsabilidad recayese sobre el vendedor. En cualquier caso, para evitar ciertos riesgos relacionados con estos y otros asuntos, en esta página se defiende con denuedo la compra directa en almazara que, junto a una información adecuada, son los únicos antídotos contra el fraude. Por desgracia, ciertas empresas al amparo de una normativa deficiente, confunden y timan a consumidores desinformados.

Conservante. La capacidad antioxidante del aceite de oliva debido fundamentalmente a su riqueza de polifenoles y vitamina E, lo convierten en un excelente conservante que ha sido utilizado tradicionalmente ante la falta de otras tecnologías como las actuales (refrigeración, enlatado, envasado al vacio…). Para ello, simplemente hay que sumergir totalmente los alimentos en aceite dentro de un tarro de cristal. El aceite, no solo conservará el alimento durante un periodo de tiempo apreciable, sino que también lo impregnara de un sabor característico (queso, anchoas, pulpo, lomo de cerdo… en general, cualquier tipo de alimento), incluso si se añaden condimentos vegetales (ajo, tomillo, pimienta, nuez moscada…) al gusto, le aportará un aroma y sabor característico, permitiendo realizar combinaciones muy recomendables. En algunos casos, por ejemplo del queso o el jamón, basta con untar con aceite de oliva la superficie del alimento expuesta al ambiente para que se prolongue su periodo de conservación, incluso puede usarse para limpiar y preservar las superficies de alimento que han sido cubiertas por el moho, basta con limpiar la zona con un paño impregnado en aceite. En otros, como el lomo de cerdo se puede freír o asar previamente. 

4.5. Iluminación.

Hasta la generalización del uso de la electricidad, la humanidad ha ideado muy distintas formas de iluminación. En todas las culturas del ámbito mediterráneo, ha sido el aceite el gran protagonista y, con muy distintos artilugios, ha iluminado las veladas durante muchos siglos, incluso milenios, de nuestros antepasados; así lo atestiguan los numerosos restos arqueológicos hallados en los yacimientos de todo al ámbito mediterráneo, restos que, realizados en distintos tipos de materiales, repiten la fórmula de la mecha sumergida en el aceite, generalmente candiles. La primera referencia escrita de las lámparas de aceite aparece en el libro del Éxodo (El Candelabro de los Siete Brazos de oro o Menorah), en ella Dios manda a Moisés que lo fabricara para el Templo y que lo encendiera con aceite de la mejor calidad, práctica que aún mantienen la religión judía. Aunque fueron los fenicios los que extendieron el uso del aceite como elemento de iluminación, una práctica adoptaron los árabes a partir del contacto con los cristianos.

Existen muy distintas maneras de experimentar de forma fácil y realizar lámparas de aceite que reproducen el sistema tradicional, en definitiva, sumergir una mecha en aceite y prenderle fuego. A modo de ejemplo, puede servir el de la naranja, a partir del mismo pueden idearse con distintos materiales y formas: se corta una naranja por la mitad, a ser posible una variedad en la que se desprendan fácilmente los gajos, la parte de abajo, se llena de aceite introduciendo en el centro una mecha que se sujeta con algún elemento rígido o se hace flotar con un pequeño corcho, la parte de arriba se superpone sobre la de abajo con un agujero en la parte superior. El efecto lumínico merece la pena, incluso puede mejorarse añadiéndole sal al aceite, como hacían los egipcios, para conseguir una llama amarilla más luminosa y transparente.
 

5. MANIFESTACIONES CULTURALES.

La convivencia secular de los habitantes de la cuenca mediterránea con el olivo, ha dado lugar a multitud de manifestaciones en el ámbito de la cultura que, en algunos casos como el de los refranes y canciones populares, se ha ido transmitiendo de generación en generación. Por otra parte, han sido muchos los escritores -especialmente en sus manifestaciones poéticas-, que han dejado constancia en su obra del contexto donde se han desarrollado sus experiencias vitales, utilizado de formas variadas recursos expresivos que se apoyan en elementos relacionados con el olivo. Trataré aquí de ir relacionando algunos de los más significativos que irán completandose con las aportaciones de los lectores que así lo deseen.

Refranes. Son innumerables, los que aquí aparecen son solo una representación que, estoy seguro, se incrementará considerablemente:

-Agua y luna tiempo de aceituna.
-Año heladero, año aceitero.
-Aceite y vino, bálsamo divino.
-Aceite y romero frito, bálsamo bendito.
-Aceite y aceituna a veces mucha, otras ninguna.
-Aceite abundante buen año por delante.
-A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho.
-Con aceite de candil, mil males curar vi.
-Cuando en invierno hace verano, ni vino, ni aceite, ni paja, ni grano.
-El olivar y el potro que los críe otro.
-El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino.
-El remedio de la tía Mariquita: con aceite todo lo quita.
-Flor del olivo en abril, aceite para el candil.
-La mejor cocinera, la aceitera.
-Olivo, bruto que a fuerza de palos da su fruto.
-Para ser extra virgen, del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.
-Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.
-Quien a los propios olivo varea, a su propio caudal apalea.
-Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares.
-Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.
-Viña la que plantares y olivar el que heredares.

Poesía:Es difícil escoger entre tanta poesía alusiva al olivo, la aceituna y a todo lo que representa, sin correr el riesgo de ocupar muchas páginas. Aquí se incluyen algunas de las más conocidas. Aunque lo que pretendo es recibir muchas de aquellos que, aunque no sean profesionales de la poesía, se “atrevan” a rimar dentro de la temática que nos ocupa.

           
            Antonio Machado.

 Desde mi ventana,
¡campo de Baeza,
a la luna clara !
¡Montes de Cazorla,
Aznaitín y Mágina!
¡De luna y de piedra
también los cachorros
de Sierra Morena!

Sobre el olivar,
se vio la lechuza
volar y volar.
Campo, campo, campo.
Entre los olivos,
los cortijos blancos.
Y la encina negra,
a medio camino
de Úbeda a Baeza.

Por un ventanal,
entró la lechuza
en la catedral.
San Cristobalón
la quiso espantar,
al ver que bebía
del velón de aceite
de Santa María.
La Virgen habló:
Déjala que beba,
San Cristobalón. 

Sobre el olivar,
se vio la lechuza
volar y volar.
A Santa María
un ramito verde
volando traía.
¡Campo de Baeza,
soñaré contigo
cuando no te vea!

Dondequiera vaya,
José de Mairena
lleva su guitarra.
Su guitarra lleva,
cuando va a caballo,
a la bandolera.
Y lleva el caballo
con la rienda corta,
la cerviz en alto. 

¡Pardos borriquillos
de ramón cargados,
entre los olivos! 

¡Tus sendas de cabras
y tus madroñeras,
Córdoba serrana!

¡La del romancero,
Córdoba la llana!...
Guadalquivir hace vega,
el campo relincha y brama. 

Los olivos grises,
los caminos blancos.
El sol ha sorbido
la calor del campo;
y hasta tu recuerdo
me lo va secando
este alma de polvo
de los días malos.

Emilio Prados.

              Arbolé, arbolé

Arbolé, arbolé
seco y verdé.
La niña del bello rostro
está cogiendo aceituna.
El viento, galán de torres,
la prende por la cintura.
Pasaron cuatro jinetes
sobre jacas andaluzas
con trajes de azul y verde,
con largas capas oscuras.
"Vente a Córdoba, muchacha."
La niña no los escucha.
Pasaron tres torerillos
delgaditos de cintura.
"Vente a Sevilla, muchacha."
La niña no los escucha.
Cuando la tarde se puso
morada, con luz difusa,
pasó un joven que llevaba
rosas y mirtos de luna.
"Vente a Granada, muchacha."
Y la niña no lo escucha.
La niña del bello rostro
sigue cogiendo aceituna
con el brazo gris del viento
ceñido por la cintura.
Arbolé, arbolé
seco y verdé.

Federico García Lorca.

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma, ¿quién,
quién levantó los olivos?
No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.
Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.
Levántate, olivo cano,
dijeron al pie del viento.
Y el olivo alzó una mano
poderosa de cimiento.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos, decidme en el alma ¿quién
quién amamantó los olivos?
Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor.
No la del terrateniente
que os sepultó en la pobreza,
que os pisoteó la frente,
que os redujo la cabeza.
Árboles que vuestro afán
consagró al centro del día
eran principio de un pan
que sólo el otro comía.
¡Cuántos siglos de aceituna,
los pies y las manos presos,
sol a sol y luna a luna,
pesan sobre vuestros huesos!
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
pregunta mi alma: ¿de quién,
de quién son estos olivos?
Jaén, levántate brava
sobre tus piedras lunares,
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Dentro de la claridad
del aceite y sus aromas,
indican tu libertad
la libertad de tus lomas.

 

Miguel Hernández.

¿Qué es un olivo?

¿Qué es un olivo?
Un olivo
es un viejo, viejo, viejo
y es un niño
con una rama en la frente
y colgado en la cintura
un saquito todo lleno
de aceitunas.

 

Rafael Alberti.

La primavera ha venido

La primavera ha venido
dejando en el olivar
un libro en cada nido.
Vivir leyendo, leyendo
mientras la paz en el mundo
no se nos vaya muriendo.
Paz, paz, paz para leer
un libro abierto en el alba
y otro en el atardecer

Coplas y canciones populares. En esta parcela, ya tenemos un primer compositor que pretende deleitarnos con su composición, Juan García López, desde Luque (Córdoba), nos manda estas sevillanas compuesta para una celebración en la feria de su pueblo:

Estas letrillas que se escriben a continuación deben enmarcarse en el siguiente contexto:
Luque es un pueblo situado casi en el centro geográfico de Andalucía, sus gentes, su economía, sus paisajes, … giran en torno a sus olivos. La feria mayor de este pueblo se celebra al finalizar agosto y su Ayuntamiento organiza un concurso de carrozas. El autor de estas letras ha participado en la confección de una de éstas que básicamente la constituía un olivo situado en el centro del remolque y un espacio a su alrededor que simulaba el campo. El título de la carroza era “NUESTRAS RAÍCES”.

Sin más  pretensión que la de servir de animación y diversión tanto de los participantes como del público se crearon estas letras basadas en música de conocidas sevillanas:

LAS RAICES DEL OLIVO.

Está basada en una sevillana de Consuelo barroso que se titula “Sola”.
 

Estribillo
Olivo árbol sagrado   
las tuyas son mis raíces  
las tuyas son mis raíces
quiero vivir a tu lado.

Es tu tronco de arrugas infinitas
y belleza y hermosura sin igual
y lo miras y lo miras y lo miras
y lo vuelves a mirar
y los ojos se te pierden se te enredan
y los ojos ya no saben donde están.

 

Estribillo

Tu transmites un calor muy diferente
es la tierra la que pare tu calor
y a la luz de tu candela mismamente
ay nuestro amor se forjó
y el brillo de las ascuas de tus ojos
ay mi niña se clavó en mi corazón.

 

Estribillo

Tú que cuidas el corazón de la gente
con el oro de tus venas virginal
tú que haces ese latir diferente
y lo llenas de bondad
e iluminas con el brillo de tu aceite
la mañana con su alegre despertar.

 

Estribillo

De chiquillo en tu sombra me dormía
y mis sueños empezaban a volar
y el verde de tus hojas me decía
te tienes que despertar
y ahora al cabo de los años de los días
esos sueños ya se hicieron realidad.

LA ACEITUNITA.

Está basada en una sevillana de “Los Marismeños” que se titula “Sueña la margarita”.
 

Estribillo

Y olivo mío
mis sueños van contigo
olivo mío
mis sueños van contigo
por el camino.

Sueña la aceitunita
Con ser aceite
y yo sueño contigo
sueño con verte

 

Estribillo

El oro de tu savia
que bien me sienta
me corre por las venas
y me alimenta

 

Estribillo

El verde de tus hojas
de azul de cielo
me siento yo en tu sombra
y me recreo.

 

Estribillo

Tu tronco milenario
que bien calienta
la lumbre de tu fuego
de tus candelas.

VÁMONOS, VAMONOS.

Está basada en una sevillana de los “Cantores de Híspalis” que se titula “Vámonos pa Jérez”.
 

Estribillo
 

Vámonos vámonos
a coger a coger
las aceitunas
vámonos aceituneros
y que no quede ni una.

Agárrate a los “tendíos”
que los vamos a poner
no me digas que  hace frío
que la “helá” ya no se ve.

Estribillo

Cógete la vibradora
y empieza a “sangarrear”
las ramas de los olivos
y ese cuerpo de gañán.

 

Estribillo

Ese tío de la vara
y ese tío donde está
que se quite ese pañuelo
y se ponga a varear.

 

Estribillo
Recoge ya los montones
que nos tenemos que ir
que nos caen cuatro gotas
y no podemos salir.

 

Estribillo

Y SE VE EL OLIVO.

Está basada en una sevillana de “Los del Guadalquivir”, es la sevillana “Del Grillo”.
 

Estribillo

Y se ve el olivo, livo
Se ve el olivo, livo
con su verdor
“cuajaito” acetunas
ay por la gracia de Dios.

Que sería del Arguiñano
si no estuvieras aquí
yo me pregunto que plato
no tiene sabor a ti.
……………………..
Que bueno está el gazpachito
Fresquito y con tu sabor
tú te tomas un vasito
y te quieres tomar dos.
……………………..
Un día que yo fui a Francia
y yo pedí una “ensalá”
y el gabacho me la hizo
con manteca “colrorá”.
……………………..
No me hagas el salmorejo
Con aceite girasol
mira que eso es pecado
y tiene castigo de dios
……………………..
Que gracia tiene un bocata
un bocata de jamón
si no le pones aceite
parece aquello un mojón
……………………
Una “tostá” con aceite
con aceite de mi olivo
eso es comida de Díos
eso es “bocato” divino.