Vocabulario. Envero.

-Envero. Punto optimo de maduración. En el periodo de maduración, la aceituna pasa por distintos tonos desde el verde inicial al amarillo (debido a la reducción de la relación clorofila/carótenos y la concentración de antocianinas), a distintas intensidades de color que varía del rojo al violáceo y negro –las condiciones meteorológicas, la cantidad de aceitunas y el tipo de olivo determinan el proceso-.

En el transcurso de este tiempo, el aceite de oliva se va generando en la pulpa de la aceituna (lipogénesis). Estas tonalidades, son un buen indicador de la madurez del fruto:
0 → Verde intenso.
1 → Verde amarillento.
2 → Verde con manchas rojizas. Inicio del envero.
3 → Rojiza-morada. Final del envero.
4 → Negro con pulpa blanca.
5 → Negro con pulpa morada superficial.
6 → Negro con pulpa morada profunda.
7 → Negro con pulpa morada hasta el hueso.

El momento ideal con relación a la calidad del aceite se encuentra entre los valores 3 y 4, es el llamado color envero, algunos con la piel negra y otros en color verde amarillento. Tradicionalmente, este cambio de color es el empleado para conocer el índice de madurez de los frutos que suele coincidir con la obtención del aceite de mayor calidad –el llamado oleum viride por los romanos- y la mayor relación peso rendimiento. Si bien es cierto que el rendimiento de materia grasa va aumentando con la maduración del fruto –el rendimiento de la aceituna pese a ser importante no es lo que debe primar en la filosofía de los productores-, también lo es que la pérdida de peso, la disminución de la calidad del aceite, la caída del fruto, el consecuente entorpecimiento de la recolección y el agotamiento del árbol, no aconsejan prolongar demasiado la recolección. Por otra parte, estudios realizados por el IFAPA de Cabra (Córdoba) han demostrado la cantidad de aceite que contiene la aceituna de envero permanece constante hasta final de campaña: “El peso de la aceituna varía con la cantidad de agua contenida en el fruto, y no con la cantidad de aceite, por lo que se aconseja medir el rendimiento del aceite sobre materia seca (CAS) y no como se mide habitualmente, sobre materia húmeda (CAH), ya que el contenido en agua hace falsear los resultados. El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración hasta alcanzar un máximo que debería coincidir con el inicio de campaña, pues a partir de este momento, la cantidad de aceite que se halla en la aceituna permanece constante”.

No obstante, existen factores entre los que pueden destacarse los meteorológicos, laborales y de mecanización, que impiden realizar la recogida en el momento más adecuado, además, este planteamiento, por desgracia, no es el que prima en el mundo oleícola en general; salvo honrosas excepciones.

En general, las aceitunas deben ser recolectadas a finales de otoño, momento en el que las aceitunas tienen el máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa en relación al peso. Algunos de sus importantes componentes menores como los polifenoles se sitúan en los valores máximos en estos momentos, incidiendo en sus características sensoriales y en los beneficios para la salud de los consumidores. Conforme la maduración avanza, se apagan y se suavizan los sabores. El color del aceite resultante, también experimenta modificaciones.

Si la aceituna es recolectada entre los valores 0 y 2, se trata de aceitunas en preenvero. Estas aceitunas dan lugar a los llamados “aceites verdes”, unos aceites muy cotizados que en algunos casos no son filtrados para potenciar sus valores sensoriales. Su elevado precio responde a su menor rendimiento graso y sus mayores costos de recolección, no son mejores que los de aceitunas de envero (aceites maduros), solo diferentes. A medida que sube el nivel de envero, como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carótenos, el color vira hacia el amarillo-oro.

Son muchas las consecuencias negativas de una recolección retrasada, el frío, los vientos, la caída del fruto y las consecuentes alteraciones como el incremento de la acidez y la pérdida general de atributos. Alteraciones que intervienen importantemente en la calidad del aceite, sobre todo si estas aceitunas (suelo) no son separadas de las del árbol (vuelo).

El momento de la recolección, por tanto, es sumamente importante e influye directamente en la calidad y las propiedades sensoriales del aceite, sobre todo si conforme la campaña avanza, la proporción de aceitunas de suelo se incrementa y esto supone un aumento del aceite lampante.

Enlaces interesantes:

-Brígida Jiménez Herrera y Anunciación Carpio Dueñas. El Aceite de Oliva, características organolépticas y análisis sensorial (IFAPA Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía). Obtenido de la web Esencia de Olivo.